Salade de champignons et oignon.
Champignons crus et Parmigiano fraîchement râpé

Sur la carte d'antipasti de Bello Vero (ベッロベーロ), notre restaurant italien à Kitashirakawa, la salade de champignons et oignon nouveau est une petite assiette par soustraction, finie sans cuisson. Le champignon n'est pas cuit, simplement émincé en lamelles fines. L'oignon, lui aussi cru, est lié à la vinaigrette et glissé sous le champignon. Pour finir, on râpe le Parmigiano Reggiano minute, en neige, sur toute la surface de l'assiette. C'est tout — et c'est déjà un plat.

En italien, on appelle ça insalata di funghi crudi — « salade de champignons crus ». C'est un classique du Piémont et de la Lombardie, fait à l'automne avec des cèpes (porcini) ; chez Bello Vero, nous utilisons toute l'année le champignon de Paris (en italien funghi champignon), plus facile à manier et qui se range naturellement à côté des charcuteries et des carpaccios sur la table.

Le champignon cru, cet autre visage

Le champignon de Paris, on le connaît surtout poêlé ou mijoté. Au beurre, il devient parfumé ; mijoté, il rend du goût. Le champignon cuit a un visage que presque tout le monde a déjà rencontré. Mais le champignon cru, peu de gens en gardent un souvenir précis.

Sans cuisson, simplement émincé fin, il se comporte comme un tout autre ingrédient. Le mordant est soyeux, presque lisse ; le parfum est beaucoup plus délicat. On retrouve, au fond du nez, cette odeur humide de sous-bois — ces composés aromatiques que la chaleur fait disparaître et qui ne subsistent que dans le champignon cru.

Chez Bello Vero, on choisit des champignons très frais et on les émince le jour même. Le champignon brunit à l'air ; on ne dresse l'assiette qu'au moment de la commande. La blancheur qui arrive à table, c'est celle du champignon vraiment cru.

L'oignon, lié à la vinaigrette maison

Sous les lamelles de champignon, on glisse de l'oignon nouveau cru, émincé fin et lié à une vinaigrette maison. La vinaigrette elle-même contient déjà de l'oignon : la douceur et l'acidité naturelles du bulbe servent d'assaisonnement de fond. L'acide ne pique pas comme un vinaigre industriel — c'est un acide plus rond, qui tient l'assiette ensemble.

L'oignon cru, certains le craignent pour son côté piquant ; lié à la vinaigrette et laissé reposer un instant, ce piquant s'efface et la douceur prend le dessus. Le parfum fin de sous-bois du champignon, l'acide doux et sucré de l'oignon — ces deux étages forment la base, et le Parmigiano vient se poser par-dessus. Une petite assiette en trois couches.

La touche finale — le Parmigiano, râpé minute

Au-dessus, on râpe le Parmigiano Reggiano juste avant de servir. À la râpe à fromage, en flocons très fins, jusqu'à recouvrir la surface comme une neige. Sous cette couverture blanche, on devine les lamelles de champignon et l'oignon qui pointent par endroits — c'est tout le charme visuel du plat.

Le Parmigiano est un fromage dur d'Émilie-Romagne, affiné au moins 24 mois. Il se casse en granules sur la langue et porte un parfum de fruits secs, de noix. Râpé minute ou râpé à l'avance, ce n'est pas le même fromage : la différence est immédiate dès que l'on a tenu une râpe en main. L'idéal est de râper à table ; à défaut, le râpage à la dernière seconde sur l'assiette suffit à porter le parfum jusqu'au convive.

Le sel et l'umami du Parmigiano donnent une colonne vertébrale au champignon, accueillent l'acidité et la douceur de l'oignon. Trois ingrédients, chacun à sa place, sans gêner les autres — c'est ainsi qu'une cuisine par soustraction tient debout.

La façon de le manger — par le haut, sans tout mélanger

À l'arrivée du plat, prenez d'abord, à la fourchette, le Parmigiano et le champignon ensemble par le dessus. Le sel du fromage et le parfum du champignon se rencontrent en premier sur la langue. Plongez ensuite la fourchette plus bas, jusqu'à l'oignon : l'acide de la vinaigrette arrive en relief, et le goût gagne d'un coup en profondeur.

Si l'on mélange tout par le fond, le Parmigiano boit l'eau de l'oignon et devient pâteux. Manger par le haut, en cassant doucement les couches — c'est, pour cette petite assiette, la meilleure manière. Et le fond de vinaigrette qui reste au creux de l'assiette se saucera volontiers avec un morceau de focaccia maison.

Le classique italien des « funghi crudi »

Émincer la champignon cru, l'arroser d'huile et de citron, le saupoudrer de Parmigiano — c'est une habitude ancienne dans le nord de l'Italie, particulièrement au Piémont et en Lombardie. À l'automne, on le fait avec les cèpes (porcini) ; en été, avec les oronges (ovoli, les champignons des empereurs) ; toute l'année, avec le champignon de Paris. À chaque saison son meilleur champignon, mangé cru.

La recette classique tient en cinq éléments : champignon émincé, huile d'olive, jus de citron, Parmigiano, poivre noir. La salade de Bello Vero est une variation où l'on remplace le citron par notre vinaigrette maison à l'oignon : l'acide vient alors de l'oignon, et l'oignon lui-même ajoute de la texture et de la douceur. Le squelette du classique reste, on en change seulement les fondations.

Une première assiette pour les végétariens

Cette salade est un plat complet sans viande ni poisson : légume, champignon, fromage — c'est tout. Bello Vero peut adapter certains plats pour les végétariens, sur demande. La salade de champignons peut donc servir de première assiette à un convive végétarien, en ouverture légère du repas. Pour toute question sur les ingrédients ou la préparation, n'hésitez pas à nous le dire à la réservation ou à l'arrivée.

Sur la même ligne d'antipasti, on trouve aussi les carottes râpées (salade française de carottes finement râpées), la caponata (légumes mijotés aigre-doux à la sicilienne) et le fritto de légumes de saison — 6 sortes. Deux ou trois petites assiettes de couleurs différentes, et la table prend immédiatement vie.

Vins d'accord — blancs légers, bulles sèches

La salade de champignons et oignon appelle un blanc léger, qui ne couvre pas la finesse du parfum. Le Soave ou le Friulano du nord de l'Italie, le Catarratto ou le Grillo de Sicile — minéraux, à l'acide fruité, ils étirent latéralement le parfum de sous-bois du champignon et l'umami du Parmigiano.

Les vins orange, ces blancs macérés sur les peaux, font aussi très bel accord. Les blancs du Frioul vinifiés avec leurs peaux — Ribolla Gialla, Verduzzo Friulano — possèdent une épaisseur particulière qui résonne avec le côté terreux du champignon cru. Bello Vero garde régulièrement des vins orange du Frioul et de la frontière slovène : pensez à demander la liste du jour.

En bulles, un spumante sec, un crémant, ou un Champagne. Le sel du Parmigiano et la bulle, c'est un mariage parfait pour démarrer la soirée. Chez Bello Vero, le vin est servi à la bouteille uniquement ; seul le Champagne au verre fait exception. Ouvrir le repas avec cette petite assiette et une coupe de Champagne, c'est un petit luxe sans cérémonie — bien dans l'esprit d'une soirée à Kitashirakawa.

La cuisine par soustraction, la plus exigeante

Champignon, oignon, Parmigiano, vinaigrette. Quatre ingrédients. Aucune cuisson. Et pourtant, pour que l'assiette tienne, la fraîcheur et la qualité de chacun doivent être au rendez-vous — c'est en cela que la cuisine par soustraction est la plus difficile. Champignon fatigué, et le parfum disparaît ; oignon trop piquant, et tout l'équilibre casse ; Parmigiano médiocre, et l'assiette perd aussitôt sa tenue.

Si Bello Vero garde cette salade à la carte, c'est parce qu'on peut réunir ces quatre éléments tous les jours. Champignons choisis frais, oignon de saison, Parmigiano acheté en morceau et râpé minute, vinaigrette maison. Ce sont ces petits gestes quotidiens qui soutiennent la simplicité d'un antipasto.

Kyoto et le champignon cru en antipasto

Si vous cherchez « Kyoto champignon salade », vous trouverez peu d'adresses qui mettent le champignon cru en avant sur la carte. Dans la cuisine japonaise, le champignon se cuit — l'idée de le manger cru, en sashimi, reste minoritaire. Le classique nord-italien funghi crudi, posé en petite assiette du soir à Kitashirakawa, est l'une des petites particularités de Bello Vero.

Après le Ginkaku-ji ou le Chemin de la Philosophie, un verre de vin à la main, casser la neige blanche du Parmigiano — c'est exactement le genre d'ouverture calme que nous aimons servir.

Kitashirakawa, à la bordure de Kyoto — une adresse confidentielle à 15 minutes du Ginkaku-ji

Kitashirakawa est ce coin de Kyoto où le sentier touristique et le quartier de quartier se chevauchent. Marchez 10 à 15 minutes vers le nord depuis le Ginkaku-ji le long de Shirakawa-dōri et vous y êtes. L'extrémité nord du Chemin de la Philosophie est à moins de 10 minutes à pied. Tout près de l'Université de Kyoto et de la Kyoto University of the Arts, étudiants et habitants de longue date se croisent dans ces rues.

La plupart des restaurants autour du Ginkaku-ji ferment vers 17h–18h, laissant les voyageurs sans dîner après la tombée du jour. Bello Vero reste ouvert de 13h00 à 22h00, ce qui permet aussi bien un dîner tardif après une promenade tranquille le long du Chemin de la Philosophie qu'un long verre l'après-midi. Une halte légère — une petite assiette et un verre de vin — est tout aussi bienvenue.

La gamme d'antipasti

Bello Vero tient une carte complète d'antipasti et de contorni autour des légumes et des poissons du jour. Au-delà de la salade de champignons et oignon, choisissez selon l'humeur :

• Carottes râpées
• Caponata
• Fritto de légumes de saison — 6 sortes
• Pommes de terre frites au beurre d'anchois et d'ail
• Jamón serrano
• Caprese de tomates semi-séchées
• Carpaccio de poisson / Carpaccio de bœuf
• Focaccia maison

Accès depuis le Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie

Après le Ginkaku-ji, remontez Shirakawa-dōri vers le nord et vous arrivez en 10 à 15 minutes à pied. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, comptez 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la station « Chayama · Kyoto University of the Arts » du chemin de fer Eizan, environ 10 minutes.