Champagne au verre, ce soir Bollinger.
Servi en coupe, à partir d’un seul verre.

Sur la carte des vins de Bello Vero, notre italien de Kitashirakawa à Kyoto, il n’y a qu’un seul vin que nous servons au verre. C’est notre champagne au verre. En principe, tous nos vins sont à la bouteille — mais le champagne, lui, fait exception. Nous tenons à ce qu’on puisse y goûter dès le premier verre, sans engagement.

La cuvée change selon les jours. Mais comme le patron a son faible, c’est très souvent Bollinger qui est ouvert. D’ailleurs, ce soir aussi : Bollinger Special Cuvée, servi au verre.

Bollinger, pour rappel

Bollinger, c’est cette grande maison fondée en 1829 à Aÿ, au cœur de la Champagne. La date est d’ailleurs fièrement inscrite sur l’étiquette. C’est l’une des rares maisons d’envergure encore entre les mains de la même famille, et elle porte depuis 1884 le Royal Warrant de la Couronne britannique — fournisseur officiel de la famille royale, sans interruption ou presque depuis la reine Victoria.

Et pour les amateurs de cinéma : oui, c’est le champagne de James Bond. Le « Dom Pérignon ou Bollinger ? » qu’on entend dans tant de films vient d’un partenariat officiel entre 007 et Bollinger qui dure depuis plus d’un demi-siècle.

Côté style, deux choses définissent la maison : un assemblage dominé par le pinot noir, et une fermentation primaire en petits fûts de chêne — ce qui reste rare en Champagne. Le résultat, c’est ce qu’on connaît : un fruit ample, des notes toastées, des arômes de brioche et de fruits secs, portés par une bulle vive et nette. Pas un champagne aérien et léger comme tant d’autres — un champagne qui a du corps, du grain, de la matière.

Bollinger au verre : un petit luxe

Honnêtement, servir du Bollinger au verre à ce prix-là, c’est déjà un petit effort de notre côté. Le champagne au verre s’est largement démocratisé, mais dès qu’on veut aussi choisir la maison, ce niveau de prix devient difficile à tenir.

Si nous tenons ce prix, c’est sans calcul compliqué — simplement parce que le patron tient à ce qu’on puisse boire un bon champagne, dès le premier verre, sans cérémonie. Pas envie de partager une bouteille ce soir mais l’envie de se faire un petit plaisir ; un rendez-vous qui commence ; une apéritif un peu vif pour ouvrir le repas — c’est pour ces moments-là.

La coupe : l’autre plaisir du verre

Et puis, il y a la forme du verre. Ce soir, nous servons le champagne dans une coupe — ce verre large, plat, à pied fin, qu’on ne voit presque plus aujourd’hui.

De nos jours, le champagne arrive d’ordinaire dans une flûte allongée, ou plus récemment dans des verres tulipe proches du verre à vin blanc. Pour la conservation de la bulle et le déploiement des arômes, c’est en effet plus rationnel.

Mais la coupe, pourquoi a-t-elle disparu ? Parce qu’elle a longtemps été la forme traditionnelle du champagne, du XVIIe siècle jusque dans les années 1960. L’Angleterre victorienne, le Paris de la Belle Époque, le Hollywood d’après-guerre — les pyramides de coupes empilées qu’on voit dans les vieux films, c’est ce verre-là.

Le champagne, à l’époque, était la boisson des têtes couronnées et des élégantes. À Versailles, dans les salons aristocratiques du XIXe siècle, dans les premières classes des paquebots transatlantiques — c’est cette coupe peu profonde, au pied fin, qu’on portait à ses lèvres pour porter un toast. Le simple geste de la soulever du bout des doigts faisait partie du rituel.

La flûte s’est imposée dans la seconde moitié du XXe siècle. Plus pratique pour garder la bulle et concentrer les arômes — c’est aujourd’hui le standard. Mais à côté de cette rationalité, il reste autre chose : pour savourer le champagne non comme une simple boisson, mais comme « un verre à part », la coupe a toujours quelque chose de juste. Le nez plonge dans le large évasement, les arômes amples de Bollinger se déploient d’un coup ; et regarder les bulles monter par-dessus le bord plat devient en soi un petit luxe.

Avec quoi l’accompagner — de l’entrée légère au plat plus charpenté

Le Bollinger Special Cuvée, structuré par son pinot noir, a cette qualité rare en Champagne : il s’accorde avec presque tout.

• Seul, à l’apéritif — son acidité tranchante et sa palette complexe remettent le palais à zéro
• Jamón Serrano et autres charcuteries — l’accord classique : la bulle balaie le sel et le gras
• Carpaccio de bœuf / carpaccio de poisson — il épouse à merveille ces entrées sobres au citron et à l’huile d’olive
• Fritto de légumes / frites au beurre d’anchois et d’ail — la bulle et l’acidité tranchent la friture sans effort
• Focaccia tout juste sortie du four + huile d’olive — les notes toastées du fût répondent à celles du pain
• Lampredotto ou salsiccia — même face à des plats de viande plus francs, Bollinger tient sa place

De l’apéritif au plat, jusqu’aux portes du dessert, un seul verre peut accompagner toute une partie du repas — c’est aussi le privilège d’un champagne ample comme celui-ci.

Pour un verre ce soir, montez jusqu’à Kitashirakawa

Après une promenade au Ginkaku-ji et le long du Chemin de la Philosophie, descendez un peu vers le sud le long de Shirakawa-dōri : nous sommes là. À deux minutes à pied de l’arrêt de bus « Kitashirakawa », et à environ quinze minutes du Ginkaku-ji. Ouvert en continu du mardi au dimanche, de 13 h à 22 h — que vous arriviez tôt dans la soirée ou plus tard dans la nuit, un verre de champagne suffit pour commencer.

Laissez la fatigue d’une journée de marche se dissoudre, doucement, dans les bulles vues à travers une coupe.