Fritto de légumes de saison.
Six variétés, juste avec citron et sel

Le fritto italien est en quelque sorte un cousin éloigné du tempura japonais, mais plus léger, plus libre, moins cérémonieux. La pâte est mince, l'huile contient parfois un peu d'huile d'olive, et ce qui sort de la friteuse n'a pas la couleur dorée du tempura mais une teinte plus claire, presque farinée. À Rome on l'appelle fritti misti, à Venise frittura, à Gênes frisciö — chaque région d'Italie a son nom et ses habitudes pour la friture.

Au Bello Vero, le restaurant italien caché de Kitashirakawa, à Kyoto, le plat sur la carte se lit tout simplement « Fritto de légumes — 6 variétés de saison ». Aucune sauce. Juste de la farine, un quartier de citron, et une petite coupelle de sel.

« Six variétés » — celles que le marché donne ce jour-là

« Six variétés » parce que rien n'est fixé. Brocoli, fleurs de colza, asperges, jeunes oignons de printemps, courgette, mini-épi de maïs, racine de lotus, patate douce violette, pleurote eringi, maitake — dans cette palette, six sont choisis selon ce qu'il y avait de mieux le matin même. Certains jours l'assiette est très verte, d'autres jours elle penche vers les bruns des racines et champignons.

Fin de printemps, début d'été — comme en ce moment — c'est plutôt brocoli et fleurs de colza, base d'asperge, oignon nouveau en quartiers, jeune maïs, fève, et un champignon de saison. L'hiver, ce sont surtout les racines ; l'été, fleurs de courgette et poivrons doux Manganji s'invitent à leur tour.

La pâte, fine et légère

La pâte d'un fritto italien n'enrobe pas comme un tempura. C'est un mélange souple de farine et d'un peu d'eau (parfois de bière, parfois d'eau gazeuse) — juste ce qu'il faut pour glacer le légume, jamais pour l'envelopper. On voit la silhouette de l'asperge ou du brocoli à travers la croûte. Cette finesse est le cœur de la recette.

L'huile est chaude, le passage en friture rapide. Les verts comme le brocoli ou les fleurs de colza sortent quand leur couleur est encore vive ; le lotus et les racines s'attardent un peu plus pour développer leur sucre. Le rythme se règle légume par légume, puis les six sont rassemblés sur l'assiette.

Citron et sel, rien d'autre

Aucune sauce n'est préparée. L'assiette arrive avec un quartier de citron frais et une coupelle de gros sel. Voilà tout.

Chacun mange à sa façon. On peut presser le citron directement, ou prendre la première bouchée au sel et la suivante au citron, en faisant osciller le plat dans une direction puis l'autre. Mangé chaud, tant que les arômes montent encore — c'est exactement le rôle que ce plat est censé jouer sur la table, et il a tendance à disparaître vite.

À côté de la « Frite à l'anchois et beurre d'ail »

Au Bello Vero il y a aussi une Frite à l'anchois et beurre d'ail. Même huile, deux rôles très différents. La frite est déjà assaisonnée — anchois, beurre, romarin — pensée pour saisir la première gorgée de vin. Le fritto de légumes laisse l'assaisonnement entre vos mains : plus de citron et il devient un antipasto de printemps, plus de sel et il bascule vers les blancs. Choisir deux antipasti qui se répondent, c'est la bonne entrée en matière ici.

Chercher « Kyoto fritto »

« Kyoto fritto » sur un moteur de recherche japonais, et les premiers résultats sont les comptoirs à frites des sous-sols de Daimaru ou Isetan — frites en cornet, mangées en marchant. C'est un certain plaisir.

Beaucoup plus rare à Kyoto : un fritto mangé assis, dans une assiette, à côté d'un verre de vin. Et un fritto à « six légumes de saison, ce que le marché avait » est presque introuvable en ville. Le fritto de Bello Vero ouvre un repas, il ne se mange pas dans la rue.

Vins à associer, et apéritif d'après-midi

Un blanc minéral et net est le compagnon le plus naturel. Grillo ou Catarratto de Sicile, Soave de Vénétie, Friulano du Frioul — des bouteilles qui répondent au citron sans écraser les légumes. Les vins effervescents fonctionnent aussi très bien : un Franciacorta sec, un Prosecco, voire un Champagne, dont les bulles tranchent l'huile de friture.

Le vin n'est servi qu'à la bouteille ; le Champagne est la seule exception et peut se commander au verre. Un fin d'après-midi, juste après le Ginkakuji ou le Chemin de la Philosophie, un verre de Champagne et l'assiette de fritto de légumes — c'est une manière très raisonnable d'attaquer la journée par un petit verre.

Une partie de la carte est végétarienne

Le « Fritto de légumes — 6 variétés de saison » est composé de pâte, d'huile, de légumes, de sel et de citron. Aucun produit animal n'entre dans la recette : c'est une première assiette facile pour les convives qui évitent viande ou poisson. Pour toute question sur les ingrédients ou la préparation, n'hésitez pas à demander à l'arrivée ou lors de la réservation. Bello Vero accommode certains plats en version végétarienne sur demande.

Restaurant caché à Kitashirakawa — à 15 min à pied du Ginkakuji

Kitashirakawa est un coin de Kyoto où le sentier touristique et le quartier local se croisent. Marchez 10 à 15 minutes vers le nord depuis le Ginkakuji le long de Shirakawa-dori, et vous y êtes. L'extrémité nord du Chemin de la Philosophie est également à moins de 10 minutes à pied. Avec l'Université de Kyoto et l'Université des arts juste à côté, étudiants et habitants se côtoient ici depuis longtemps.

La plupart des restaurants autour du Ginkakuji ferment vers 17h ou 18h, ce qui laisse les voyageurs sans option pour le dîner. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h, donc la visite du Pavillon d'argent l'après-midi et un dîner tardif détendu tiennent dans la même journée. Une halte cachée à Kitashirakawa, que ce soit pour un verre en début de soirée ou pour un vrai dîner.

La carte des antipasti

Bello Vero tient une vraie carte d'antipasti et de contorni. Au-delà du fritto, choisissez selon l'envie :

• Fritto de légumes — 6 variétés de saison
• Frites à l'anchois et beurre d'ail
• Caprese aux tomates semi-séchées
• Carottes râpées (rapé)
• Salade champignons et oignon nouveau
• Caponata
• Jamón Serrano
• Carpaccio de poisson / Carpaccio de bœuf
• Focaccia maison

Accès depuis le Ginkakuji et le Chemin de la Philosophie

Après le Ginkakuji, prenez le nord par Shirakawa-dori : 10 à 15 minutes à pied. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (env. 2 min à pied) ; depuis la station Eizan « Chayama · Kyoto University of the Arts », env. 10 minutes.