Carpaccio de poisson frais près du Ginkaku-ji.
Une salsa verde au shiso et au persil, autour du poisson du jour

À l'origine, le carpaccio désignait de fines tranches de bœuf cru, né au Harry's Bar de Venise dans les années 1950. Aujourd'hui, dans n'importe quelle trattoria italienne, le « Carpaccio di pesce » — carpaccio de poisson — figure presque toujours, lui aussi, dans la liste des antipasti. Seul le geste subsiste : trancher du cru en feuilles, l'assaisonner de sel, d'acidité et d'huile d'olive. Le protagoniste, lui, est passé du bœuf au poisson, port méditerranéen après port méditerranéen.

Au Bello Vero, la trattoria-pépite de Kitashirakawa à Kyoto, le « Carpaccio de poisson frais » s'inscrit dans cette lignée — avec une condition essentielle. Le poisson n'est pas décidé avant le matin même. Chaque journée commence par un choix à l'œil et à la main, sur le poisson de saison le plus frais.

Le poisson du jour, c'est le poisson de la saison — chinchard ou bonite de printemps

Dans un carpaccio, le poisson n'a nulle part où se cacher. Sans cuisson, la fraîcheur passe directement dans l'assiette. Le véritable protagoniste de ce plat n'est donc ni la recette ni l'assaisonnement — c'est le poisson arrivé ce matin. Bello Vero choisit chaque jour, à la main, un poisson frais et de saison ; ce qui veut dire que ce même « Carpaccio de poisson frais » porte un visage différent à chaque visite.

En cette saison — fin du printemps, début de l'été — les candidats probables sont par exemple l'aji (chinchard du Japon) et le hatsu-gatsuo (première bonite de l'année). L'aji apporte un gras élégant et un umami net ; le hatsu-gatsuo offre le parfum vif et léger d'un poisson rouge de début de saison. Tous deux font partie du quotidien japonais — mais préparés à l'italienne, avec sel, acidité, sauce verte et huile d'olive, ils deviennent un autre plat. Au-delà du soja et du gingembre, il existe une autre manière d'aborder le poisson cru ; cette assiette en est la porte d'entrée.

Une salsa verde au shiso et au persil

L'accompagnement est une sauce verte revisitée à la mode du Bello Vero — une salsa verde au shiso (périlla japonaise) et au persil.

La salsa verde est une vieille sauce du nord de l'Italie, particulièrement associée au Piémont, traditionnellement composée de persil plat, câpres, anchois, ail et huile d'olive, le tout haché ensemble. C'est la sauce verte classique versée sur les viandes ou poissons bouillis — simple, mais d'une grande profondeur. Au Bello Vero, on y ajoute le shiso, l'herbe japonaise. Le vert du persil et l'arôme distinctement japonais du shiso se superposent, et la sauce trouve soudain un visage qui penche vers le poisson.

Le shiso a un don particulier pour accueillir le gras des poissons bleus et le parfum des poissons à chair rouge. Une salsa verde au persil seul est déjà excellente — mais avec un poisson japonais de saison, aji ou hatsu-gatsuo, ce voile de shiso permet à la bouche de retrouver, à mi-chemin, la Méditerranée et le Japon. On parsème de quelques amandes effilées pour la note croquante. Voilà le plat.

Ni sashimi, ni « carpaccio à la japonaise »

Au Japon, qui dit poisson cru pense d'abord aux sashimis, aux sushis, ou aux « wafu carpaccio » assaisonnés au ponzu ou au soja. Toutes ces traditions sont magnifiques — mais le carpaccio de poisson du Bello Vero occupe un autre territoire.

Le sel à la place du soja. Une sauce verte au shiso et au persil à la place du wasabi. Un verre de blanc ou d'orange wine à la place du saké. Beaucoup d'invités sont surpris qu'un même poisson cru puisse devenir quelque chose d'aussi différent. Manger du hatsu-gatsuo nappé d'huile d'olive et de salsa verde dessine, en particulier, un goût qui n'apparaît jamais sur une table japonaise.

Les vins à associer

Le carpaccio de poisson frais s'accommode très bien d'un blanc léger et minéral. Du nord de l'Italie : un Soave de Vénétie, un Friulano du Frioul, un Pinot Grigio du Trentin — tous avec une belle acidité et un boisé discret — sont des choix faciles. Un blanc de montagne minéral comme un Prié Blanc du Val d'Aoste s'y glisse aussi très joliment.

L'autre piste à pousser sans hésiter : un orange wine. La tannicité légère et le corps obtenus par macération pelliculaire répondent presque parfaitement à la note herbacée verte de la salsa verde et du shiso. Les poissons bleus et les chairs rouges comme l'aji ou le hatsu-gatsuo réagissent particulièrement bien au caractère lié aux peaux d'un orange wine — à essayer si un blanc semble un peu juste. Bello Vero garde une sélection rotative de vins natures fraîchement arrivés ; on choisira la bouteille selon le poisson du soir.

Le vin est servi à la bouteille uniquement ; le champagne est la seule exception et peut être commandé au verre. Une coupe de champagne pour ouvrir, puis un blanc ou un orange à la bouteille — une soirée qui commence par un carpaccio de poisson frais a, d'expérience, toutes les chances de se dérouler très tranquillement.

Une pépite à Kitashirakawa — à 15 minutes à pied du Ginkaku-ji

Kitashirakawa est un coin singulier de Kyoto, à la frontière du touristique et du local. Comptez 10 à 15 minutes à pied vers le nord depuis le Ginkaku-ji, le long de Shirakawa-dori, et vous y êtes. C'est aussi à moins de 10 minutes à pied de l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie. Avec l'université de Kyoto et l'université des arts de Kyoto à deux pas, étudiants et habitants de longue date se croisent depuis toujours dans ces rues.

La plupart des restaurants près du Ginkaku-ji ferment vers 17h ou 18h, ce qui laisse les voyageurs de fin d'après-midi sans grandes options pour dîner. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h en continu : la balade au Pavillon d'Argent ou sur le Chemin de la Philosophie l'après-midi, puis un dîner détendu plus tard, tiennent dans la même journée. Une halte-pépite à Kitashirakawa, pour un verre tôt comme pour un vrai dîner.

Les antipasti

À côté du carpaccio de poisson frais, le Bello Vero propose aussi un Carpaccio de bœuf. À choisir selon l'humeur ou selon le vin que vous comptez ouvrir :

• Carpaccio de poisson frais (salsa verde shiso & persil)
• Carpaccio de bœuf
• Caprese aux tomates semi-séchées
• Carottes râpées
• Salade de champignons et oignons nouveaux
• Caponata
• Jambon Serrano
• Frites au beurre d'anchois et d'ail
• Fritto de légumes de saison — 6 sortes
• Focaccia maison

Comment venir depuis le Ginkaku-ji & le Chemin de la Philosophie

Après la visite du Ginkaku-ji, remontez Shirakawa-dori vers le nord : 10 à 15 minutes à pied suffisent. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, comptez également moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied) ; depuis la station Eizan « Chayama · Kyoto University of the Arts », environ 10 minutes.