Jamón serrano.
Le jambon sec espagnol, sur une table italienne à Kyoto

Le jamón serrano, c'est la patte arrière d'un porc blanc espagnol, salée puis affinée pendant de longs mois dans l'air froid des montagnes. Jamón signifie jambon en espagnol, serrano veut dire « de la sierra » — et c'est exactement là, dans l'air sec d'altitude de l'intérieur de l'Espagne, qu'il se fait. L'équilibre entre le gras et le maigre, la rondeur du sel, le goût qui s'allonge à mesure qu'on mâche — une seule tranche fine raconte presque toute la culture alimentaire espagnole.

Chez Bello Vero, notre restaurant italien à Kitashirakawa, Kyoto, la carte des antipasti propose un jamón serrano — tranché finement, déposé en éventail sur l'assiette, fini avec un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive. Dans les bars espagnols, le jambon se sert nu, accompagné simplement d'un verre de vin. Nous le servons de la même façon.

Serrano vs. Ibérico

Les jambons espagnols se déclinent en deux familles principales : le jamón serrano et le jamón ibérico. Le premier vient de races de porcs blancs, le second du porc ibérique (lignée noire indigène). Ils diffèrent en prix et en texture : l'ibérico développe une profondeur grillée, presque noisettée dans le gras, tandis que le serrano est plus du côté du maigre, avec une salinité nette et une mâche plus ferme.

Le serrano est le jambon du quotidien en Espagne — sur le comptoir des bars, à l'épicerie, à la table familiale. Il se fabrique selon le même principe général que le Prosciutto di Parma italien : sel, air, temps. Les différences de race, de salage, d'humidité et de durée d'affinage donnent un profil légèrement plus sec et plus franchement salé que la douceur sucrée du Parma. Aucun n'est « meilleur » — chacun est la meilleure réponse d'un pays à la même question.

Notre assiette, en tranches fines

Nous tranchons le jamón serrano finement et l'étalons sur l'assiette, finition au moulin à poivre et filet d'huile d'olive — c'est le plat. Quand les tranches reviennent à température ambiante, le gras commence à s'assouplir, la surface prend un éclat discret, et le sel s'ouvre vers une saveur plus longue et plus douce. C'est ce moment-là qu'il faut le manger.

Une tranche à la fourchette, telle quelle — ou posée sur un morceau de notre focaccia maison en bouchée ouverte. Les bars espagnols accompagnent leur jambon de pain (pan con jamón) ; notre focaccia, souple et travaillée à l'huile d'olive, accueille bien le sel du jambon.

Pourquoi un jambon espagnol dans un restaurant italien ?

Bello Vero est un restaurant italien, et pourtant la carte porte du jamón serrano. La raison est simple : l'Europe méditerranéenne ne s'arrête pas à la frontière italienne. Espagne, sud de la France, Portugal, Afrique du Nord — la culture de l'huile d'olive, des viandes salées et des pains levés fait le tour du bassin sans véritable rupture. La caponata sicilienne porte encore l'empreinte du monde islamique ; une table italienne voisine de l'Espagne a toujours été à portée.

Le vin fonctionne pareil. Du Piémont à la Ligurie, vers le sud de la France, jusqu'à la Catalogne et la Rioja — la côte méditerranéenne porte ses cépages et ses sols dans une continuité presque ininterrompue. Mettre un jambon espagnol sur une carte italienne, c'est simplement reconnaître cette continuité dans l'assiette.

Vins d'accord — blancs espagnols, xérès, rouge léger

L'accord classique est un blanc espagnol. L'Albariño, avec sa fraîcheur d'embruns, marche à merveille avec le sel du jambon. Les blancs de Galice et des Rías Baixas, dans le nord-ouest, portent une acidité minérale et citronnée qui rince le palais entre chaque tranche.

Pour aller plus espagnol encore, regardez du côté du xérès (Jerez) — un Fino ou une Manzanilla, secs, élevés sous la flor, renvoient au jambon le même registre salin et savoureux qu'il porte, et le mariage jambon sec / xérès sec est l'un des plus anciens classiques de la table espagnole. La présence du xérès en cave dépend du jour, mais s'il y est, demandez.

En rouge, cherchez tannins souples et fruit en avant : un jeune Tempranillo, un Barbera du Piémont, un Grenache du sud de la France — des rouges méditerranéens sans excès de bois. Les rouges trop charpentés et boisés se heurtent au sel et virent métalliques. En bulles, un Cava sec ou un spumante italien soulèvent le sel d'effervescence.

Chez Bello Vero, le vin est servi à la bouteille uniquement ; le Champagne est la seule exception au verre. Commencer la soirée avec un jambon et une coupe de Champagne reste un petit luxe qui s'accorde bien avec une nuit calme à Kitashirakawa.

Salé long vs. cru — à côté du carpaccio de bœuf

La carte des antipasti propose une autre assiette de viande tranchée fin : le carpaccio de bœuf. Bœuf cru en lamelles très fines, citron, parmesan, huile d'olive — la réponse italienne minimale.

Même contour — tranches fines × huile d'olive × sel — mais deux logiques opposées. Le jamón serrano est de la viande construite par le temps ; le carpaccio est de la viande crue assaisonnée à la minute. L'un est bâti par la durée, l'autre par la fraîcheur. Commandez les deux et toute l'amplitude de la tradition méditerranéenne sel-et-viande s'ouvre sur la table.

Un jambon espagnol, à Kyoto

Cherchez « Kyoto jamón serrano » et vous tombez surtout sur des bars espagnols et quelques bars à vin du centre — Gion, Kiyamachi, Karasuma. Du côté du Ginkaku-ji et de Kitashirakawa, à l'est, les restaurants qui en proposent sont rares. Un jambon espagnol bien tranché, dans ce coin de Kyoto, c'est l'une des signatures plus discrètes de Bello Vero.

Au Japon, le jambon sec arrive souvent accompagné de melon — prosciutto e melone, l'accord italien classique de la région de Rome, où le fruit froid et sucré rencontre le sel du jambon. L'usage espagnol est différent : le jambon tient seul, sans melon, juste avec du pain et du vin. Notre jamón serrano se sert dans cette deuxième manière.

Une adresse confidentielle à Kitashirakawa — à 15 min du Ginkaku-ji

Kitashirakawa, c'est le coin de Kyoto où se croisent le sentier touristique et le quartier local. Marchez 10 à 15 minutes vers le nord depuis le Ginkaku-ji le long de Shirakawa-dōri et vous y êtes. L'extrémité nord du Chemin de la Philosophie est à moins de 10 minutes. À deux pas de l'Université de Kyoto et de la Kyoto University of the Arts, étudiants et habitants de longue date se croisent dans ces rues.

La plupart des restaurants autour du Ginkaku-ji ferment vers 17h-18h, laissant les voyageurs sans dîner après la tombée du jour. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h, ce qui permet de visiter le Pavillon d'Argent l'après-midi et de profiter d'un dîner tardif tranquille dans la même journée. Une halte légère — juste du jambon et un verre de vin — est tout aussi bienvenue.

La gamme d'antipasti

Bello Vero tient une carte complète d'antipasti et de contorni. Au-delà du jamón, choisissez selon l'humeur :

• Jamón serrano
• Caponata
• Fritto de légumes de saison — 6 sortes
• Pommes de terre frites au beurre d'anchois et d'ail
• Caprese de tomates semi-séchées
• Carottes râpées
• Salade de champignons et d'oignon nouveau
• Carpaccio de poisson / Carpaccio de bœuf
• Focaccia maison

Accès depuis le Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie

Après le Ginkaku-ji, remontez Shirakawa-dōri vers le nord et vous arrivez en 10 à 15 minutes à pied. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, comptez 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la station « Chayama · Kyoto University of the Arts » du chemin de fer Eizan, environ 10 minutes.