Focaccia tout juste sortie du four.
Un pain venu de la Rome antique, posé sur une table à Kitashirakawa

Le mot focaccia vient du latin panis focacius. focus, en latin, signifie « âtre », « foyer » — autrement dit, la focaccia, dans sa forme la plus ancienne, n'est rien d'autre qu'« un pain cuit sur l'âtre ».

Bien avant que le four ne devienne le cœur de la cuisine, les Romains étalaient leur pâte et la cuisaient sur des pierres chaudes, ou directement sur les cendres du foyer. L'un des plus vieux ancêtres du pain italien est arrivé jusqu'à nos tables modernes — et c'est cela, la focaccia.

Fixée dans sa forme à Gênes

La focaccia que l'on imagine aujourd'hui — dorée, imprégnée d'une bonne huile d'olive, salée — s'est épanouie à Gênes, dans la ville portuaire de Ligurie. On l'appelle focaccia genovese : le boulanger marque la surface de creux du bout des doigts, y fait couler une huile d'olive de qualité et du sel, puis enfourne.

Ces empreintes de doigts ne sont pas décoratives. Pendant la cuisson, l'huile descend dans la pâte et crée ce contraste caractéristique : dessus croustillant et huilé, intérieur moelleux. Toute la culture ligure de l'huile d'olive et du sel marin tient dans une seule tranche.

Un pain qui change de visage d'une région à l'autre

La focaccia est aimée dans toute l'Italie, mais son aspect et son goût changent radicalement selon les régions.

• Ligurie — fine, gorgée d'huile d'olive, bien salée. La version de référence.
• Pouilles (focaccia barese) — plus épaisse, venue du sud, garnie de tomates cerises et d'olives.
• Vénétie (focaccia veneta) — enrichie d'œufs et de beurre, moelleuse et sucrée, pain de Pâques.

Un seul mot, « focaccia », ouvre sur tous ces mondes. L'ancêtre de la pizza est à Naples ; la forme moderne de la focaccia s'est fixée à Gênes. La carte du pain italien est toujours compliquée — et passionnante.

Comment on la sert chez Bello Vero

La focaccia de Bello Vero, restaurant italien à Kitashirakawa, s'inscrit dans la tradition ligure. Bien levée, bien cuite, finie sur le dessus d'huile d'olive et d'un tour généreux de poivre noir fraîchement moulu. Parce que c'est simple, le parfum du blé et de l'huile monte droit et net.

À déguster en entrée, avec un verre de Champagne ou la mousse d'une Peroni. Mais si l'on demande à un Italien la bonne manière de manger la focaccia, la plupart répondront : « Sers-t'en pour saucer ce qui reste dans ton assiette de pâtes. »

La scarpetta — saucer l'assiette avec le pain

Les Italiens ont un nom pour ce geste : fare la scarpetta — littéralement, « faire la petite chaussure ». On arrache un morceau de pain, on l'essuie dans la sauce, et il glisse sur l'assiette comme une petite chaussure glisserait sur le sol. C'est l'origine la plus souvent citée de l'expression.

Au Japon, on pourrait juger malpoli de saucer son assiette avec du pain. En Italie, c'est tout l'inverse. Goûter une bonne sauce jusqu'à la dernière goutte, et faire comprendre au cuisinier « j'ai tout mangé » — voilà le plus grand respect qu'on puisse témoigner au plat et à celui qui l'a fait. Dans les dîners formels, il existe même un geste plus élégant : piquer le pain sur la fourchette et saucer avec.

En un sens très réel, la focaccia de Bello Vero est cuite pour cette scarpetta. Le piquant de l'arrabbiata, le jus profond du bolognese aux tendons de bœuf, la mozzarella à demi fondue de la sorrentina — sur chaque assiette, le dernier passage de pain est le meilleur. L'idéal : l'assiette de pâtes se vide, et la focaccia disparaît en même temps.

La sauce qui reste, dans la cuisine italienne, est « un petit plat à part entière ». La focaccia est le pain fait pour recueillir ce dernier plat.

À boire avec

La focaccia s'accorde avec presque tout. Voici ce qu'on suggère le plus souvent :

• Champagne au verre — des bulles fines qui rencontrent l'huile et la croûte dorée.
• Peroni — la pilsner italienne. Son amertume tient bon face au sel.
• Vin rouge (en bouteille) — une mise en route avant les pâtes.

Kitashirakawa — un coin plus calme de Kyoto

Kitashirakawa est un quartier où se mêlent doucement les visiteurs et la vie locale. De Ginkaku-ji, dix à quinze minutes à pied vers le nord le long de Shirakawa-dori, et l'on y est. C'est aussi à moins de dix minutes de l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie. Entre l'Université de Kyoto et l'Université des Arts de Kyoto toutes proches, étudiants et riverains se croisent dans ces rues depuis longtemps.

Dans un endroit comme celui-là, vous pouvez vous asseoir devant un pain dont la lignée remonte à la Rome antique, un filet d'huile d'olive, un tour de poivre noir — et lui accorder le temps qu'il mérite, à un pas du centre touristique.

Accès depuis Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie

Après la visite de Ginkaku-ji, remontez simplement Shirakawa-dori vers le nord : dix à quinze minutes à pied suffisent. L'extrémité nord du Chemin de la Philosophie est elle aussi à moins de dix minutes. Arrêt de bus le plus proche : « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied). De la gare Eizan « Chayama · Kyoto University of the Arts », compter une dizaine de minutes.