Ensalada de champiñones y cebolla.
Setas crudas, bajo una nevada de Parmigiano recién rallado

La ensalada de champiñones y cebolla de la carta de antipasti de Bello Vero (ベッロベーロ), nuestro restaurante italiano en Kitashirakawa, Kioto, es un plato de sustracción: nada se cocina. Los champiñones no pasan por el fuego — se cortan en láminas finas, sin más. La cebolla, también cruda, se aliña con nuestro aliño casero y se esconde bajo las setas. Al final, una nevada de Parmigiano-Reggiano recién rallado cae sobre el plato hasta cubrirlo. Y con eso ya está completo.

En italiano se llama insalata di funghi crudi, es decir « ensalada de setas crudas ». En el Piamonte y en Lombardía es un clásico que se prepara en otoño con porcini, pero en Bello Vero usamos durante todo el año el más manejable champiñón (en italiano funghi champignon), pensado como un pequeño antipasto ligero que cabe al lado de un jamón o de un carpaccio.

La otra cara del champiñón — crudo

El champiñón es, casi siempre, una seta de sartén y de cazuela. Salteado en mantequilla huele a tostado; estofado largo da fondo. Esa versión cocinada la conoce todo el mundo. La memoria del champiñón crudo, en cambio, es mucho más rara.

Sin fuego, simplemente laminado fino, el champiñón se comporta como otro ingrediente. El mordisco es de seda, suave; el aroma, mucho más delicado — un olor a bosque húmedo que entra por la nariz y desaparece despacio. Buena parte de esos compuestos aromáticos se pierden con el calor, y solo el champiñón crudo los conserva intactos.

En Bello Vero elegimos champiñones frescos y los laminamos el mismo día. Como son setas que oxidan al contacto con el aire, no se montan en el plato hasta que llega la comanda. Por eso el blanco que ve en la mesa es el color propio de la seta cruda, recién cortada.

La cebolla, con su aliño casero

Bajo las láminas de seta hay cebolla cruda, también finamente cortada, ya mezclada con nuestro aliño casero. La gracia es que en ese aliño hay cebolla — el dulzor y la acidez propios de la cebolla cruda forman parte del propio condimento. No es un vinagre de punta afilada como el de los aliños de bote: es una acidez suave, de cebolla, que une el plato sin dominarlo.

La cebolla cruda, sola, puede tener un picor que incomoda. Pero pasada un rato por el aliño, el picor se calma y aparece el dulzor. El aroma de bosque del champiñón y la dulzura ácida de la cebolla forman el suelo del plato; encima va el Parmigiano. Un pequeño edificio de tres pisos, hecho con tres ingredientes apenas tocados.

El último gesto — Parmigiano recién rallado

Sobre todo eso cae el Parmigiano-Reggiano recién rallado. Con un rallador fino, en copos muy ligeros, hasta cubrir la superficie del plato. La gracia visual está justo ahí: bajo esa nevada blanca apenas se ven los bordes del champiñón y de la cebolla — pequeños guiños de color naranja y crema que asoman entre la nieve.

El Parmigiano es ese queso duro de Emilia-Romaña curado al menos 24 meses, con su textura granulada que se deshace en la lengua y ese fondo a fruto seco tostado. Rallado al momento o ya rallado de antes no es lo mismo — el aroma sube por completo distinto. Cualquiera que haya usado un rallador en casa lo reconoce enseguida. Lo ideal sería rallarlo en la mesa; rallarlo justo antes de servir ya conserva, al menos, ese aire de cosa recién hecha.

La sal y el umami del Parmigiano dan columna vertebral al aroma frágil del champiñón crudo, y recogen al mismo tiempo la dulzura ácida de la cebolla. Cada ingrediente hace su trabajo sin estorbar al otro — así se sostiene una cocina de sustracción.

Cómo comerla — desde arriba, sin mezclar

Cuando llega a la mesa, lo primero es probarla tal cual: tome con el tenedor un poco del Parmigiano superficial junto con una lámina de champiñón. La sal del queso y el aroma de la seta se encuentran primero en la lengua. Luego, hunda el tenedor hasta la cebolla del fondo — la acidez del aliño entra entonces, y la silueta del plato gana relieve.

Si se mezcla todo desde abajo, el Parmigiano absorbe la humedad de la cebolla y se apelmaza. La mejor manera de comerla es desde arriba, deshaciendo las capas poco a poco. El aliño que queda al final en el fondo del plato pide que se acabe con un trozo de nuestra focaccia casera.

Sobre el clásico italiano funghi crudi

Cortar setas crudas en láminas finas y comerlas con aceite, limón y Parmigiano es una manera antigua y muy querida del norte de Italia, sobre todo en Piamonte y en Lombardía. En otoño con porcini, en verano con ovoli (la « seta del emperador »), todo el año con champiñón (champignon de Paris) — la seta de cada estación, sin cocinar, en lonchas finísimas.

La receta clásica se queda en lo mínimo: setas laminadas, aceite de oliva, zumo de limón, Parmigiano, pimienta negra. La ensalada de Bello Vero es esa misma receta con una variación: en lugar de limón, una cebolla cruda con su aliño de cebolla aporta el ácido y, de paso, una textura y un dulzor extra. El esqueleto del plato es el clásico; lo que cambia es el suelo bajo las setas.

Una primera entrada para quien es vegetariano

Esta ensalada es un plato completamente vegetal — verdura, seta y queso, nada más. En Bello Vero podemos adaptar algunos platos para clientes vegetarianos, bajo petición, y este pequeño antipasto encaja bien como primera entrada de una comida sin carne ni pescado. Para cualquier duda sobre ingredientes o preparación, indíquenoslo al llegar o al reservar.

En la misma línea de antipasti, hay zanahoria rallada (la carotte râpée a la francesa), caponata (la siciliana agridulce de berenjena y verduras) y el fritto de verduras de temporada — 6 tipos. Dos o tres platillos de colores distintos uno junto al otro, y la mesa cambia de tono enseguida.

Vinos — blancos ligeros, espumosos secos

La ensalada de champiñones y cebolla pide un blanco ligero que no tape su aroma. Los blancos del norte de Italia — Soave, Friulano —, o los sicilianos Catarratto y Grillo, tienen mineralidad y fruta ácida que llevan el bosque de la seta y el umami del Parmigiano de lado, en vez de aplastarlos.

Los vinos naranjas de maceración con pieles son otro buen aliado de este plato. Los blancos macerados de Friuli, hechos con Ribolla Gialla o Verduzzo Friulano por ejemplo, tienen un cuerpo particular que dialoga con la nota terrosa de la seta cruda. En Bello Vero solemos tener algún vino naranja de Friuli o de la frontera con Eslovenia — pregunte por la lista del día.

En burbujas, un spumante seco, un crémant o un champán. La sal del Parmigiano contra la burbuja seca es una manera muy limpia de empezar la cena. El vino en Bello Vero se sirve solo en botella, salvo el champán, que también va por copa. Abrir la noche con esta ensalada y una copa de champán es, para una velada tranquila en Kitashirakawa, un pequeño lujo sin protocolo.

La cocina de sustracción es la más difícil

Champiñón, cebolla, Parmigiano, aliño. Cuatro ingredientes. Ningún fuego. Y, sin embargo, cuando se quiere que el conjunto se sostenga como plato, la frescura y la calidad de cada uno aparecen sin filtro en el sabor — por eso la cocina de sustracción es la más difícil. Si el champiñón ya tiene días, el aroma desaparece. Si la cebolla pica demasiado, todo se rompe. Si el Parmigiano es vulgar, el plato pierde categoría.

Si en Bello Vero podemos mantener esta ensalada en la carta es porque cada día somos capaces de tener los cuatro ingredientes en su sitio. Champiñones frescos, cebolla de temporada, Parmigiano comprado en pieza y rallado al momento, aliño casero. Pequeñas rutinas diarias, sobre las que se apoya la sencillez del plato.

Una entrada de setas crudas, en Kioto

Si busca « Kyoto mushroom salad », no es muy frecuente encontrar en Kioto un antipasto que ponga al champiñón crudo como protagonista. En el contexto de la cocina japonesa, la seta suele pasar por el fuego — la idea de comerla en láminas, casi como un sashimi vegetal, es minoritaria. Tener en la carta el funghi crudi, que en el norte de Italia es cosa de todos los días, es una de las pequeñas particularidades de Bello Vero en este barrio.

Después del Ginkaku-ji o del Camino del Filósofo, con una copa de vino delante y deshaciendo poco a poco esa nevada blanca de Parmigiano — querríamos que pudiera tomarse ese rato de antipasto tranquilo, aquí.

Kitashirakawa, en el borde de Kioto — una dirección discreta a 15 minutos del Ginkaku-ji

Kitashirakawa es ese rincón de Kioto en el que el itinerario turístico y el barrio se solapan. Desde el Ginkaku-ji, 10 a 15 minutos hacia el norte por Shirakawa-dōri, y ya está aquí. El extremo norte del Camino del Filósofo queda a menos de 10 minutos. Cerca de la Universidad de Kioto y de la Kyoto University of the Arts, los estudiantes y los vecinos de toda la vida se cruzan por estas calles.

La mayoría de los restaurantes alrededor del Ginkaku-ji cierran sobre las 17:00 o las 18:00, así que muchos viajeros se quedan sin sitio donde cenar después del atardecer. Bello Vero abre de 13:00 a 22:00 sin interrupción, así que la cena tardía tras un paseo por el Camino del Filósofo, o una copa larga a primera hora, caben en el mismo día. La parada ligera — un platillo y una copa — también es bienvenida.

La carta de antipasti

Bello Vero mantiene una carta completa de antipasti y contorni en torno a las verduras y los pescados del día. Más allá de esta ensalada de champiñones y cebolla, elija lo que apetezca:

• Zanahoria rallada
• Caponata
• Fritto de verduras de temporada — 6 tipos
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Jamón serrano
• Caprese de tomates semisecos
• Carpaccio de pescado / Carpaccio de ternera
• Focaccia casera

Cómo llegar desde Ginkaku-ji y el Camino del Filósofo

Después del Ginkaku-ji, suba hacia el norte por Shirakawa-dōri y llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo, menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (a unos 2 minutos andando); desde la estación « Chayama · Kyoto University of the Arts » del ferrocarril Eizan, unos 10 minutos.