Insalata di funghi e cipolla.
Funghi crudi affettati e Parmigiano grattugiato al momento

Nella carta degli antipasti di Bello Vero (ベッロベーロ), il nostro ristorante italiano a Kitashirakawa, Kyoto, l'insalata di funghi e cipolla nuova è un piatto per sottrazione, finito senza accendere il fuoco. I funghi non vengono cotti: vengono affettati sottili. La cipolla, anch'essa cruda, viene amalgamata con un nostro condimento e nascosta sotto. Sopra a tutto, una nevicata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Tre gesti, e il piatto è finito.

È, nella sua forma, una insalata di funghi crudi: un classico che il Piemonte e la Lombardia conoscono da sempre. In autunno si fa con i porcini, in estate con gli ovuli; da Bello Vero teniamo per tutto l'anno gli champignon, che si appoggiano con leggerezza accanto a un piatto di salumi o a un carpaccio, senza prendere troppo spazio in tavola.

L'altra faccia dei funghi: il crudo

Lo champignon è un fungo che la maggior parte di noi conosce cotto. Saltato al burro diventa profumato e dorato; in umido cede struttura e sapore. Quasi tutti hanno presente quella versione. Molto meno spesso ci si ricorda com'è un fungo crudo.

Affettato sottile, senza calore, lo champignon si comporta come un altro ingrediente. La consistenza diventa setosa, quasi lucida; il profumo è molto più delicato, un sottobosco appena umido che sale fino al palato. Sono i composti aromatici che la cottura disperde: rimangono solo a fungo crudo.

Da Bello Vero scegliamo champignon freschi e li affettiamo in giornata. È un fungo che ossida in fretta a contatto con l'aria, perciò la disposizione sul piatto avviene solo all'ordine. Quando arriva al tavolo, il bianco delle fette è il bianco proprio del fungo crudo, ancora intatto.

La cipolla, sotto, in un condimento fatto in casa

Sotto i funghi c'è cipolla cruda affettata sottile, amalgamata con il nostro condimento fatto in casa. Il condimento stesso contiene cipolla, così la dolcezza e l'acidità tipiche della cipolla cruda diventano la base del piatto. Non è l'acidità affilata di una vinaigrette commerciale: è un'acidità più morbida, di cipolla, che tiene insieme tutto il piatto.

La cipolla cruda, lasciata qualche minuto nel condimento, perde la sua punta pungente: il piccante si ritira, la dolcezza viene avanti. Il profumo di sottobosco del fungo e la dolcezza acidula della cipolla formano la base; sopra arriva il Parmigiano. Un piatto a tre strati, costruito con calma.

Il finale: Parmigiano grattugiato al momento

L'ultimo gesto è una grattugiata abbondante di Parmigiano Reggiano. Lo passiamo fine con la grattugia da formaggio fino a coprire la superficie del piatto: una nevicata leggera, sotto la quale si intravedono ancora le fette di fungo e la cipolla. È, oltre che un finale di sapore, una piccola scena visiva.

Il Parmigiano è il formaggio duro dell'Emilia-Romagna, stagionato almeno 24 mesi. Ha quella granulosità che si sgretola sulla lingua e un profumo che ricorda la frutta secca tostata. Tra Parmigiano grattugiato al momento e Parmigiano grattugiato in anticipo c'è un abisso: chiunque abbia usato una volta una grattugia in tavola lo sa. L'ideale sarebbe grattugiarlo davanti al cliente; portarlo grattugiato al momento sul piatto è la versione più semplice dello stesso gesto, e il profumo arriva comunque al tavolo, sospeso nell'aria.

La sapidità e l'umami del Parmigiano fanno da spina dorsale al profumo delicato del fungo crudo e si appoggiano alla dolcezza acidula della cipolla. Ogni ingrediente fa il suo lavoro senza invadere quello degli altri. È così che si tiene in piedi una cucina per sottrazione.

Come mangiarla — dall'alto, senza rimestare

Appena arriva al tavolo, suggeriamo di iniziare così com'è: una forchettata della superficie, con Parmigiano e fungo insieme. La sapidità del formaggio e il profumo del fungo si incontrano per primi sulla lingua. Subito dopo, una forchettata che prenda anche la cipolla sotto: arriva l'acidità del condimento e il sapore del piatto si fa tridimensionale.

Mescolare il piatto dal basso, invece, fa sì che il Parmigiano assorba l'acqua della cipolla e si compatti. Meglio scendere dall'alto a piccoli strati, lasciando il piatto come è stato impiattato. Quel che resta del condimento in fondo si raccoglie volentieri con un pezzo della nostra focaccia fatta in casa.

Funghi crudi — un classico del nord Italia

Affettare funghi crudi, condirli con olio, limone e Parmigiano: nel nord Italia, soprattutto in Piemonte e in Lombardia, è una preparazione di casa, conosciuta da molto tempo. In autunno si usano i porcini; d'estate, gli ovuli (i funghi imperiali, di un arancio carico); per tutto l'anno gli champignon. Si sceglie il fungo migliore della stagione, e si rinuncia volentieri al fuoco.

La ricetta classica è essenziale: fungo affettato sottile, olio extravergine, succo di limone, scaglie di Parmigiano, pepe nero. L'insalata di Bello Vero è una versione che aggiunge a quell'impianto la cipolla cruda e il condimento di casa. Al posto del limone, il ruolo dell'acido lo gioca la cipolla nel condimento; la cipolla stessa porta consistenza e dolcezza. L'ossatura del classico rimane in piedi, ma le fondamenta si spostano di un passo.

Un primo piatto per chi è vegetariano

L'insalata è un piatto interamente di verdura, fungo e formaggio: niente carne, niente pesce. Da Bello Vero possiamo adattare alcuni piatti per ospiti vegetariani, su richiesta; questo piattino funziona bene come prima portata per un ospite vegetariano, leggera e già completa. Per qualsiasi dubbio su ingredienti o preparazione, parlatecene all'arrivo o al momento della prenotazione.

Sulla stessa linea di antipasti si trovano la carote alla giuliana (carote grattugiate fini, alla francese), la caponata siciliana (verdure in agrodolce) e il fritto di verdure di stagione — 6 tipi. Due o tre piattini colorati uno accanto all'altro e la tavola si apre subito.

Vini in abbinamento — bianchi leggeri, bollicine secche

Per l'insalata di funghi e cipolla cerchiamo un bianco leggero che non sovrasti il profumo delicato del fungo crudo. Il Soave e il Friulano del nord Italia, il Catarratto e il Grillo siciliani — vini con mineralità e acidità fruttata, che allargano di lato il profumo di sottobosco del fungo e l'umami del Parmigiano invece di accatastarli.

Un vino arancione da macerazione sulle bucce è un compagno particolarmente felice di questo piatto. I bianchi macerati del Friuli — Ribolla Gialla, Verduzzo Friulano — e le versioni di confine sloveno hanno uno spessore terroso che dialoga in pieno con il fungo crudo. Da Bello Vero teniamo qualche etichetta orange di quella zona: vale la pena cercarla nella carta del giorno.

Per le bollicine, uno spumante secco, un crémant o uno Champagne. La sapidità del Parmigiano e le bolle si tengono molto bene per il primo bicchiere. Il vino da Bello Vero si serve solo in bottiglia; lo Champagne è l'unica eccezione al calice. Iniziare la serata con questo piattino e una coppa di Champagne è un piccolo lusso adatto a una notte tranquilla di Kitashirakawa.

La cucina per sottrazione è quella più difficile

Funghi, cipolla, Parmigiano, condimento. Quattro ingredienti, nessuna cottura. Eppure è proprio per questo che la cucina per sottrazione è la più difficile: ogni materia prima si presenta in tavola così com'è, senza filtro. Se i funghi non profumano, il piatto non parte; se la cipolla è troppo pungente, rompe l'equilibrio; se il Parmigiano è anonimo, il piatto si appiattisce.

Possiamo tenere questa insalata in carta perché ogni giorno riusciamo a mettere insieme quei quattro ingredienti come si deve. Funghi freschi scelti uno per uno, cipolla di stagione, Parmigiano comprato a pezzo intero e grattugiato al momento, condimento fatto in casa. Sono i piccoli gesti quotidiani che permettono a un antipasto così semplice di reggere.

Kyoto e l'antipasto di funghi crudi

Cercando « Kyoto insalata di funghi », i risultati che escono parlano quasi sempre di funghi cotti. Nella tradizione giapponese, il fungo è un ingrediente che si cuoce: l'idea del fungo crudo come piatto, alla maniera del sashimi, è in minoranza. Tenere in carta i funghi crudi — preparazione del tutto normale nel nord Italia — è, in una sera a Kitashirakawa, una delle piccole particolarità di Bello Vero.

Dopo il Ginkaku-ji o una passeggiata lungo il Sentiero della Filosofia, con un bicchiere di vino davanti, si scende a poco a poco nella nevicata bianca di Parmigiano: è uno di quei momenti di antipasto silenzioso che vale la pena attraversare con calma.

Kitashirakawa, al bordo di Kyoto — un indirizzo riservato a 15 minuti dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è uno di quegli angoli di Kyoto dove il sentiero turistico e il quartiere si sovrappongono. Dal Ginkaku-ji, 10–15 minuti verso nord lungo Shirakawa-dōri ed eccoci. L'estremità nord del Sentiero della Filosofia è a meno di 10 minuti a piedi. Vicinissimi all'Università di Kyoto e alla Kyoto University of the Arts, studenti e residenti di lunga data si incrociano in queste strade.

La maggior parte dei ristoranti vicino al Ginkaku-ji chiude tra le 17 e le 18, lasciando i viaggiatori senza un posto dove cenare dopo il tramonto. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00, così una cena tardiva dopo una passeggiata lenta lungo il Sentiero della Filosofia o un lungo bicchiere nel pomeriggio trovano spazio. Anche una sosta leggera — un piattino e un bicchiere di vino — è benvenuta.

La selezione di antipasti

Bello Vero tiene una carta completa di antipasti e contorni intorno alle verdure e al pesce di giornata. Oltre all'insalata di funghi e cipolla, scegliete a piacere:

• Carote alla giuliana
• Caponata
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi
• Patate fritte con burro all\'acciuga e aglio
• Jamón Serrano
• Caprese di pomodori semisecchi
• Carpaccio di pesce / Carpaccio di manzo
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkaku-ji e dal Sentiero della Filosofia

Dopo il Ginkaku-ji, salite verso nord lungo Shirakawa-dōri e arrivate in 10–15 minuti a piedi. Dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia sono meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 minuti a piedi); dalla stazione « Chayama · Kyoto University of the Arts » della Eizan Railway, circa 10 minuti.