Les frites, on en trouve partout. Au fond d'un sachet de fast-food, à côté de la serviette chaude d'un izakaya, sur le bord d'une assiette de bistrot. Elles sont tellement familières qu'on se demande rarement s'il faut vraiment les commander.

Chez Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa à Kyoto, les « Pommes de terre frites au beurre d'anchois et ail » ont été pensées depuis le début comme une antipasto — une vraie entrée. C'est le plat qu'on a envie de commander en premier, dès qu'on ouvre une bouteille.

Coupées, blanchies, refroidies, frites deux fois

Les pommes de terre sont coupées avec la peau, un peu plus gros qu'en bouchée. Premier passage à l'eau salée pour les blanchir, puis on les laisse refroidir complètement. Si l'on saute cette étape de repos, l'amidon de surface reste à moitié figé et les frites ne forment plus cette fine croûte qui craque. Fondantes à l'intérieur, sèches et cassantes à l'extérieur : la frontière entre les deux dépend entièrement de la patience avec laquelle on laisse partir l'humidité après le blanchiment.

Ensuite, double cuisson : un premier bain à température moyenne, un second à haute température pour finir. On cherche la silhouette nette des patate fritte italiennes, celles qu'on sert dans un bar romain — des frites qui tiennent debout dans l'assiette plutôt que de s'affaisser dans l'huile.

Anchois, ail, romarin — en fin de cuisson

Les pommes de terre frites sont ensuite enrobées d'un beurre d'anchois à l'ail préparé à part. Le beurre fond très lentement, l'ail ciselé libère son parfum à feu minimum, puis les anchois hachés sont déposés dedans et fondent dans le beurre — leur sel et leur umami s'intègrent au gras. Pour finir : romarin frais et poivre noir concassé.

L'anchois ne prend jamais le dessus, mais il est bien là, tapi au fond de la première bouchée. Tout est dans cet équilibre. On n'ajoute pas de sel : le salé de l'anchois et le sucré de la pomme de terre frite se rejoignent pile au bon endroit. Le romarin se glisse tranquillement dans le fond du nez, une seconde plus tard.

Pommes de terre frites au beurre d'anchois et ail
Même carte du déjeuner jusqu'au dîner, toute la journée.

« Kyoto fritto » — deux plats très différents

En cherchant « Kyoto fritto » sur Google, on tombe d'abord sur les boutiques spécialisées dans les frites à emporter, cachées au fond des grands magasins Daimaru ou Isetan — frites chaudes en cornet, à manger en marchant. Très agréable, soit.

Ce qui est plus rare à Kyoto, c'est l'autre version : des frites qu'on mange assis, à côté d'un verre de vin, avec le parfum du romarin et de l'anchois qui monte de l'assiette. Les frites de Bello Vero sont écrites pour cette seconde soirée-là. Pas une bouchée rapide, mais une entrée qui disparaît lentement, entre deux phrases de la conversation.

Les vins, et le plaisir de l'apéro d'après-midi

Le sel des anchois et la note verte du romarin s'entendent très bien avec un blanc léger. Un Grillo ou un Catarratto de Sicile, un Soave du nord de l'Italie — une bouteille sèche et minérale est un bon premier choix. Ajoutez une coupe de Champagne, et les bulles et l'huile chaude ne cessent plus de se répondre ; l'assiette n'en finit plus.

Le vin est servi uniquement en bouteille ; seul le Champagne fait exception et peut être commandé à la coupe. Une fin d'après-midi, de retour du Ginkakuji ou du Sentier du Philosophe, une coupe de Champagne et une assiette de frites au beurre d'anchois — c'est une manière très raisonnable de commencer à boire en plein jour.

Un bon plan à Kitashirakawa — à 15 minutes à pied du Ginkakuji

Kitashirakawa est un coin particulier de Kyoto, où le tourisme et la vie quotidienne se chevauchent. 10 à 15 minutes à pied vers le nord depuis le Ginkakuji, le long de Shirakawa-dori, et on arrive dans le quartier. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est aussi à moins de 10 minutes. Tout près de l'Université de Kyoto et de l'Université des arts de Kyoto, les rues mêlent depuis longtemps étudiants et habitants de longue date.

La plupart des restaurants autour du Ginkakuji ferment vers 17h ou 18h, ce qui laisse bien peu d'options à ceux qui rentrent en fin d'après-midi. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h : visiter le Pavillon d'argent l'après-midi, puis dîner tranquillement plus tard, tient dans la même journée. À glisser dans son itinéraire comme un bon plan discret à Kitashirakawa.

La carte des entrées (antipasti)

Bello Vero tient une vraie liste d'entrées. Au-delà des pommes de terre frites, à choisir selon l'humeur :

Venir depuis le Ginkakuji & le Sentier du Philosophe

Après la visite du Ginkakuji, remontez vers le nord le long de Shirakawa-dori : vous y serez en 10 à 15 minutes à pied. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est également à moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la gare Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts », comptez environ 10 minutes.

📍 64-17 Kitashirakawa Kubota-cho, Sakyo-ku, Kyoto
🕐 Mar–Dim 13h00–22h00 (D.C. 21h30) / Fermé le lundi
🚶 ~15 min du Ginkakuji / ~12 min du Sentier du Philosophe / 2 min de l'arrêt « Kitashirakawa »
📷 Réservations : Instagram DM @bellovero_kyoto