Carottes râpées.
Une petite assiette de carottes au citron, sur une table italienne

Les carottes râpées, c'est la salade de carottes qui surgit partout en France : à la maison, dans les bistros, dans les vitrines réfrigérées des traiteurs. Râpées, c'est-à-dire passées au gros côté d'une râpe à fromage, puis assaisonnées avec jus de citron, huile d'olive, sel et poivre — et rien de plus. C'est typiquement le genre de petite assiette qui attend, en bac, sur l'étal du traiteur, prête à partir.

Les carottes râpées de la carte d'antipasti de Bello Vero (ベッロベーロ), notre restaurant italien à Kitashirakawa, Kyoto, suivent exactement cette ligne. Carottes finement râpées, jouées avec l'acide et l'huile, finies au poivre noir — c'est tout. Le petit dôme orange au centre de l'assiette donne un point de couleur à une table volontairement sobre.

« Carottes râpées » — un pilier de la cuisine familiale française

Demandez à un cuisinier français ce que lui évoque la carotte : c'est ceci, en premier. Dans le frigo familial, dans les sandwichs du midi, sur un coin de l'assiette de crudités au bistro — la carotte râpée est ancrée dans le quotidien français à un point étonnant. La recette tient en trois gestes : râper la carotte, faire vibrer l'acide, lier à l'huile. Certaines familles ajoutent moutarde de Dijon et persil ; d'autres préfèrent le vinaigre de vin blanc au citron ; d'autres encore retirent tout assaisonnement superflu.

Malgré sa simplicité, le plat a de la profondeur. Le levier, c'est la coupe de la carotte. Rubans larges à la râpe à gros trous, ou julienne fine : la mâche change du tout au tout. Chez Bello Vero, on choisit le fin ruban, salé et citronné assez longtemps pour s'assouplir et briller. Chaque bouchée tire sur la douceur propre à la carotte, et l'acide rince le palais à la sortie.

Les carottes râpées de Bello Vero, en petite entrée légère

Chez Bello Vero, on râpe la carotte fin, on assaisonne avec citron et huile d'olive, on termine au sel et au poivre noir fraîchement moulu. Petit dôme sur l'assiette, posé sur la table — à ce moment-là, le plat est déjà fait ; c'est une cuisine sans précipitation. Commandez-la avec le premier verre de vin, comme l'ouverture facile d'une soirée.

La manière de la manger reste libre. À la fourchette entre deux gorgées de vin ; ou déposée sur un morceau de notre focaccia juste sortie du four, presque comme une bouchée ouverte de légume. À côté d'une tranche de jamón serrano, le triangle sel-acide-sucre se met joliment en place.

Pourquoi une entrée française dans un restaurant italien ?

Bello Vero est un restaurant italien, et pourtant la carte porte des carottes râpées. La raison est simple : la culture des antipasti de l'Europe méditerranéenne ne s'arrête pas à la frontière franco-italienne. La Provence au sud et le Piémont ou la Ligurie au nord de l'Italie partagent une grande partie de leur grammaire culinaire, de part et d'autre des Alpes. Huile d'olive, légumes crus, acide — ce triangle se pose de la même façon à Nice, à Gênes ou à Sanremo.

L'Italie connaît aussi de longue date des salades de carottes finement coupées et assaisonnées à l'huile et au vinaigre (carote alla giuliana, insalata di carote). Les carottes râpées françaises sont, en un sens, cette « petite assiette de légume cru » méditerranéenne, réécrite en français et avec les ustensiles de la maison. Comme la caponata sicilienne est née au contact du monde islamique, les antipasti d'Europe sont en continuité avec le voisin. Les mettre côte à côte, c'est cette continuité qu'on dépose dans l'assiette.

Une première assiette pour les végétariens

Les carottes râpées sont un plat de légume complet : carotte, citron, huile d'olive, sel, poivre noir — rien d'autre. Bello Vero peut adapter certains plats pour les végétariens, sur demande ; ce petit plat peut donc servir de première assiette à un convive végétarien, ou de coussin avant la viande et le poisson. Pour toute question sur les ingrédients ou la préparation, n'hésitez pas à nous le dire à l'arrivée ou lors de la réservation.

Sur la même ligne d'antipasti, la caponata, plus végétale (aubergine, poivron rouge, oignon, tomate, mijotés aigre-doux), et le fritto de légumes de saison — 6 sortes sont tout proches. Deux ou trois petites assiettes colorées posées ensemble, et la table prend immédiatement des couleurs.

Vins d'accord — blancs légers, rosés, bulles sèches

Les carottes râpées appellent un blanc léger, qui prenne de front la douceur de la carotte et l'acide du citron. Les blancs de Provence et du Languedoc, le Soave ou le Friulano du nord de l'Italie, le Pigato ligure — tous portent une minéralité et un fruit acidulé qui font glisser la douceur de la carotte vers le côté, plutôt que de l'empiler.

Le rosé est aussi un excellent complice. Les rosés pâles de Provence se posent dans la même gamme orangée-saumon que l'assiette : visuellement, c'est déjà le printemps ou le début de l'été. Un rosé construit sur l'acide et la minéralité, au fruit discret, ne se bagarre pas avec la simplicité du plat.

En bulles, un spumante sec, un crémant ou un Champagne. Laisser les bulles soulever la douceur et l'acide de la carotte, c'est un tremplin propre pour démarrer le repas. Chez Bello Vero, le vin est servi à la bouteille uniquement ; le Champagne est la seule exception au verre. Commencer la soirée par des carottes râpées et une coupe de Champagne — c'est un petit luxe modeste, sans cérémonie, et tout indiqué pour une nuit calme à Kitashirakawa.

À côté de la caponata — « antipasto cuit » vs. « antipasto assaisonné »

Les antipasti de légumes de Bello Vero suivent deux axes opposés. La caponata est l'antipasto cuit : aubergine, poivron rouge, oignon et tomate mijotés en aigre-doux, à la sicilienne. Les carottes râpées sont l'antipasto assaisonné : carotte crue assouplie par l'acide et l'huile, à la française.

Même triangle légume + acide + sucre, mais la cuisson longue et le « tossing » à la minute n'arrivent pas dans le même ordre sur le palais. Commandez les deux sur une seule bouteille de vin et c'est toute l'amplitude des cuisines de légumes méditerranéennes qui se déploie discrètement sur la table.

Les carottes râpées à Kyoto

Cherchez « Kyoto carottes râpées » et vous tomberez sur des bistros français, des delis, quelques vendeurs de plats préparés. Kyoto possède plusieurs adresses françaises historiques : les carottes râpées n'y sont pas une rareté en soi. Ce qui l'est moins, c'est de les trouver en petite assiette d'antipasto autour du Ginkaku-ji et de Kitashirakawa. Manger des carottes finement râpées dans cet angle nord-est de Kyoto, un peu à l'écart de la foule touristique, autour d'un verre de vin — c'est l'une des petites particularités de Bello Vero.

Au Japon, une « salade de carottes » évoque surtout l'huile de sésame et le thon, ou la version sautée façon shirishiri. Les carottes râpées à la française ne ressemblent ni à l'une ni à l'autre : la carotte crue, l'acide, l'huile — et l'on s'arrête là. Cette simplicité tient sur la durée parce qu'elle s'appuie sur ce qu'on a retiré, pas sur ce qu'on a ajouté.

Kitashirakawa, à la bordure de Kyoto — une adresse confidentielle à 15 minutes du Ginkaku-ji

Kitashirakawa est ce coin de Kyoto où le sentier touristique et le quartier de quartier se chevauchent. Marchez 10 à 15 minutes vers le nord depuis le Ginkaku-ji le long de Shirakawa-dōri et vous y êtes. L'extrémité nord du Chemin de la Philosophie est à moins de 10 minutes à pied. Tout près de l'Université de Kyoto et de la Kyoto University of the Arts, étudiants et habitants de longue date se croisent dans ces rues.

La plupart des restaurants autour du Ginkaku-ji ferment vers 17h-18h, laissant les voyageurs sans dîner après la tombée du jour. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h, ce qui permet aussi bien un dîner tardif après une promenade tranquille le long du Chemin de la Philosophie qu'un long verre l'après-midi. Une halte légère — une petite assiette et un verre de vin — est tout aussi bienvenue.

La gamme d'antipasti

Bello Vero tient une carte complète d'antipasti et de contorni autour des légumes et des poissons du jour. Au-delà des carottes râpées, choisissez selon l'humeur :

• Caponata
• Fritto de légumes de saison — 6 sortes
• Pommes de terre frites au beurre d'anchois et d'ail
• Jamón serrano
• Caprese de tomates semi-séchées
• Salade de champignons et d'oignon nouveau
• Carpaccio de poisson / Carpaccio de bœuf
• Focaccia maison

Accès depuis le Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie

Après le Ginkaku-ji, remontez Shirakawa-dōri vers le nord et vous arrivez en 10 à 15 minutes à pied. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, comptez 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la station « Chayama · Kyoto University of the Arts » du chemin de fer Eizan, environ 10 minutes.