Champignon-Zwiebel-Salat.
Rohe Pilze und frisch geriebener Parmigiano

Auf der Antipasto-Karte von Bello Vero (ベッロベーロ), unserem italienischen Restaurant in Kitashirakawa, steht ein kleiner Teller, der ohne Feuer auskommt: der Champignon-Zwiebel-Salat. Die Champignons werden nicht erhitzt, sondern nur dünn geschnitten. Darunter liegt rohe Zwiebel, in einem hausgemachten Dressing verbunden. Zum Schluss schwebt frisch geriebener Parmigiano Reggiano wie ein leichter Schneefall über das Ganze. Mehr ist es nicht — und genau das ist der Teller.

Auf Italienisch heißt das insalata di funghi crudi, „Salat aus rohen Pilzen". In Piemont und in der Lombardei wird die Klassik im Herbst mit Steinpilzen gemacht; bei Bello Vero verwenden wir den das ganze Jahr über gut zu bekommenden Champignon (italienisch funghi champignon) und stellen daraus einen leichten kleinen Teller her, der neben Schinken oder Carpaccio bestehen kann.

Das andere Gesicht des Champignons — roh

Champignons kennt man meist gebraten oder geschmort. In Butter angeschwitzt duften sie nussig; lang geschmort geben sie Tiefe. Das Gesicht des erhitzten Pilzes ist vertraut. Den rohen Champignon dagegen erinnert kaum jemand.

Ohne Hitze, nur dünn gehobelt, verhält sich der Pilz wie ein ganz anderes Material. Die Textur ist seidig glatt, das Aroma deutlich feiner — ein stilles Waldparfüm, das hinten in der Nase aufgeht. Genau jene Duftstoffe, die das Erhitzen vertreibt, bleiben nur im rohen Zustand erhalten.

Bei Bello Vero werden frische Champignons ausgesucht und am Tag der Verwendung geschnitten. Da sie sich an der Luft schnell verfärben, kommen sie erst beim Bestellen auf den Teller. Das helle Weiß, das dann am Tisch ankommt, ist die Farbe eines Pilzes, der nie Hitze gesehen hat.

Die Zwiebel und das hausgemachte Dressing

Unter den Pilzen liegt fein geschnittene rohe Zwiebel, vor dem Anrichten mit einem hausgemachten Dressing verbunden. Das Dressing enthält selbst Zwiebel — die natürliche Süße und Säure der rohen Zwiebel wird so zur Grundwürzung. Statt der spitzen Säure einer Standardvinaigrette trägt eine weiche, von der Zwiebel gespeiste Säure den ganzen Teller.

Rohe Zwiebel kann scharf wirken, doch im Kontakt mit dem Dressing wird die Schärfe ruhiger, und die Süße tritt nach vorn. Das feine Waldaroma der Champignons und die süßlich-saure Zwiebel bilden den Unterbau; oben darauf liegt der Parmigiano — eine dreischichtige kleine Komposition.

Der Parmigiano zum Schluss — frisch gerieben ändert alles

Den Abschluss macht frisch geriebener Parmigiano Reggiano. Mit der Reibe in feinen Flocken über den Teller, so reichlich, dass die Oberfläche verschwindet. Wie nach einem leichten Schneefall blitzen die Pilzscheiben und die Zwiebel unter der weißen Decke nur stellenweise hervor — das ist der visuelle Reiz dieses Tellers.

Parmigiano Reggiano ist ein über 24 Monate gereifter Hartkäse aus der Emilia-Romagna mit der typisch kristallinen Textur am Gaumen und einer nussigen Tiefe. Zwischen frisch gerieben und vorgerieben liegen Welten — wer einmal eine eigene Reibe in der Hand hatte, weiß das sofort. Am Tisch zu reiben wäre das Ideal; selbst aber bereits am Teller frisch zu reiben, trägt das Aroma noch mit der Luft an den Gast.

Das Salz und der Umami des Parmigiano geben dem feinen Pilzduft Halt und nehmen die Säure und Süße der Zwiebel auf. Drei Zutaten, jede mit ihrer eigenen Aufgabe, ohne einander in die Quere zu kommen — so funktioniert die Küche des Weglassens.

Wie man ihn isst — von oben, nicht von unten

Sobald der Teller steht, gleich ein wenig Parmigiano mit einer Pilzscheibe auf die Gabel und in den Mund. Das Salz des Käses und der Pilzduft treffen sich zuerst auf der Zunge. Dann mit der nächsten Gabel die Zwiebel von unten dazunehmen — die Säure des Dressings tritt hinzu und der Geschmack gewinnt an Tiefe.

Wer von unten alles vermischt, lässt den Parmigiano die Feuchtigkeit der Zwiebel aufsaugen, und die Komposition klebt. Von oben, Schicht für Schicht — so schmeckt der Teller am besten. Was am Ende vom Dressing am Boden bleibt, lässt sich mit einem Stück unserer hausgemachten Focaccia bequem aufnehmen.

Die italienische Klassik funghi crudi

Rohe Pilze fein hobeln, mit Öl, Zitrone und Parmigiano essen — das ist in Norditalien, besonders in Piemont und der Lombardei, seit langem zu Hause. Im Herbst nimmt man Steinpilze (porcini), im Sommer Ovoli (den Kaiserling), das ganze Jahr über Champignons (champignon de Paris) — was gerade am besten ist, kommt roh auf den Teller.

Das klassische Rezept ist denkbar einfach: dünn geschnittene Pilze + Olivenöl + Zitronensaft + Parmigiano + schwarzer Pfeffer. Der Teller bei Bello Vero ist genau diese Tradition, ergänzt um „rohe Zwiebel + hausgemachtes Dressing". Die Säure der Zitrone übernimmt hier die Zwiebel selbst, die zugleich Textur und Süße beisteuert. Das Skelett der Klassik bleibt; nur der Unterbau ist verändert.

Ein erster Teller für vegetarische Gäste

Dieser Salat ist ein vollständiges Gericht aus Gemüse, Pilzen und Käse — ohne Fleisch und ohne Fisch. Bei Bello Vero können wir bei einigen Speisen vegetarisch reagieren, auf Anfrage; der Teller eignet sich daher gut als unaufdringlicher erster Gang. Bei Fragen zu Zutaten oder Zubereitung sprechen Sie uns bitte beim Eintreffen oder bei der Reservierung an.

In der gleichen Antipasto-Reihe stehen die Karotten-Rapé (französisch, fein geriebene Karotten), die Caponata (sizilianisches süßsaures Gemüseragout) und das saisonale Gemüse-Fritto — 6 Sorten. Zwei oder drei farbige kleine Teller nebeneinander, und der Tisch öffnet sich sofort.

Weine zum Pairing — leichte Weiße, trockene Bläschen

Zum Champignon-Zwiebel-Salat passt ein leichter Weißwein, der das feine Aroma nicht überdeckt. Norditalienischer Soave und Friulano, sizilianischer Catarratto und Grillo — Mineralität und Obstsäure, die das Waldparfüm des Pilzes und den Umami des Parmigiano seitlich öffnen, statt sie zu beschweren.

Auch ein maischevergorener Orange Wine ist ein guter Partner. Friulanische Weiße mit Schalenkontakt — etwa Ribolla Gialla oder Verduzzo Friulano — tragen eine eigentümliche Tiefe, die mit der erdigen Note des rohen Pilzes klingt. Bello Vero führt einige Orange Wines aus Friaul und dem slowenischen Grenzland; ein Blick auf die Karte am Abend lohnt sich.

Bei den Bläschen: trockener Spumante, Crémant oder Champagner. Das Salz des Parmigiano mit feiner Perlage zu heben, ist ein schöner Auftakt. Wein gibt es bei Bello Vero ausschließlich in der Flasche; Champagner im Glas ist die einzige Ausnahme. Champagner und dieser kleine Teller zum Eröffnen — ein stiller Luxus, der zu einer Nacht in Kitashirakawa passt.

Das Schwierigste ist die Küche des Weglassens

Champignon, Zwiebel, Parmigiano, Dressing — nur vier Zutaten, kein Feuer. Und genau deshalb ist diese Küche am schwierigsten: Frische und Qualität jedes einzelnen Bestandteils zeigen sich unverstellt im Geschmack. Sind die Pilze nicht jung, fehlt der Duft. Ist die Zwiebel zu scharf, kippt der Teller. Wäre der Parmigiano belanglos, fiele die Würde der Komposition.

Wir können diesen Salat anbieten, weil sich die vier Zutaten jeden Tag in Ordnung zusammenstellen lassen. Frische Champignons werden ausgesucht, Zwiebeln saisonal eingekauft, der Parmigiano kommt im Stück und wird frisch gerieben, das Dressing ist hausgemacht. Die Schönheit eines schlichten Antipasto wächst aus solchen täglichen Kleinigkeiten.

Die Stadt Kyoto und der rohe Pilz

Wer „Kyoto Champignon Salat" sucht, findet nicht allzu viele Adressen, die einen rohen Pilz in den Mittelpunkt eines Antipasto stellen. In der japanischen Küchengrammatik ist der Pilz eher etwas zum Erhitzen — die Idee, ihn fast wie Sashimi roh zu schneiden, bleibt eine Minderheit. Funghi crudi, in Norditalien selbstverständlich, in einer Nacht in Kitashirakawa als Teller zu setzen — das ist eine der stillen Eigenheiten von Bello Vero.

Nach Ginkaku-ji und Philosophenweg, ein Glas Wein in der Hand, den weißen Parmigiano-Schnee Schicht für Schicht abtragen — diese ruhige Zeit eines Antipasto möchten wir gern weitergeben.

Kitashirakawa, am Rand Kyotos — ein Geheimtipp 15 Minuten vom Ginkaku-ji

Kitashirakawa ist eine der Ecken Kyotos, in denen sich Touristenpfad und Wohnviertel überschneiden. Vom Ginkaku-ji 10 bis 15 Minuten nordwärts entlang der Shirakawa-dōri, dann ist man da. Das nördliche Ende des Philosophenwegs liegt in unter 10 Minuten Fußweg. In der Nähe der Universität Kyoto und der Kyoto University of the Arts mischen sich Studierende und langjährige Anwohner.

Die meisten Restaurants um den Ginkaku-ji schließen um 17:00 oder 18:00 Uhr — Reisende stehen nach Einbruch der Dunkelheit oft ohne Abendessen da. Bello Vero hat von 13:00 bis 22:00 Uhr durchgehend geöffnet, sodass ein spätes Abendessen nach einem ruhigen Spaziergang über den Philosophenweg ebenso passt wie ein längeres Glas am Nachmittag. Auch ein leichter Stopp — nur ein kleiner Teller und ein Glas Wein — ist willkommen.

Antipasto-Auswahl

Bello Vero führt eine vollständige Antipasto- und Contorno-Karte rund um das Gemüse und den Fisch des Tages. Neben dem Champignon-Zwiebel-Salat ganz nach Lust:

• Karotten-Rapé
• Caponata
• Saisonales Gemüse-Fritto — 6 Sorten
• Frittierte Kartoffeln mit Anchovis-Knoblauch-Butter
• Jamón Serrano
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Fisch-Carpaccio / Rinder-Carpaccio
• Hausgemachte Focaccia

Anfahrt vom Ginkaku-ji und vom Philosophenweg

Vom Ginkaku-ji aus die Shirakawa-dōri nordwärts, in 10 bis 15 Minuten zu Fuß ist man da. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es unter 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle „Kitashirakawa" ist etwa 2 Minuten entfernt; vom Bahnhof „Chayama · Kyoto University of the Arts" der Eizan-Bahn rund 10 Minuten.