Carpaccio de bœuf près du Ginkakuji.
Citron, Parmigiano — l'antipasto italien, dans sa forme la plus simple

Le carpaccio est né au Harry's Bar de Venise, dans les années 1950 : de très fines tranches de bœuf cru maigre recouvertes d'une sauce à base de mayonnaise. Le propriétaire, Giuseppe Cipriani, donna au plat le nom du peintre vénitien Vittore Carpaccio, dont les toiles étaient dominées par une palette de rouge et de blanc. Depuis, le carpaccio est devenu l'un des antipasti italiens incontournables.

Au Bello Vero, le restaurant italien de Kitashirakawa à Kyoto, le « carpaccio de bœuf » revient à ce point de départ vénitien et le réécrit discrètement pour une soirée kyotoïte — un plat pensé autour d'un verre de vin, plus que comme pièce maîtresse d'un banquet.

Bœuf maigre — fin, et froid

Dans un carpaccio, la viande est le plat. Sans cuisson derrière laquelle se cacher, rien à tricher. La qualité du morceau maigre, l'épaisseur de la tranche, la température — ces trois éléments tombent directement dans l'assiette.

Le carpaccio de bœuf du Bello Vero part d'une pièce maigre tendre, bien refroidie à basse température, puis tranchée au plus fin sur la machine. Trop épais, le poids de la viande passe devant, et la légèreté de l'antipasto se perd. Très fin, il y a un instant où la tranche semble fondre en bouche — et c'est précisément à ce moment-là que doivent arriver l'acidité du citron, le sel du Parmigiano Reggiano et le parfum de l'huile d'olive. Une bouchée, un petit crescendo, puis le silence.

Citron, Parmigiano, poivre noir, huile d'olive

La finition est d'une simplicité absolue. Un trait de citron. Du Parmigiano Reggiano râpé comme de la poudre de neige. Du poivre noir concassé. Un filet d'huile d'olive extra vierge. Rien d'autre.

Pas de sauce spectaculaire, pas de légumes aromatiques : ce plat n'en a pas besoin. Le citron rencontre le fer du bœuf maigre et le rend presque doux ; le Parmigiano apporte le sel et l'umami ; le poivre noir serre la finale ; l'huile d'olive tend sur l'ensemble un voile fin qui relie tout. C'est un antipasto qui se construit par soustraction — et ce plaisir silencieux est précisément ce qu'on vient chercher.

Manger du bœuf cru à Kyoto — une autre voie

Qui dit bœuf cru à Kyoto pense d'abord au yukhoe, au sakura yukke, au tataki, ou à un carpaccio à la japonaise avec sauce soja et yuzu-kosho. Tout cela a ses qualités. Mais le bœuf cru dans sa version italienne — citron, fromage, huile d'olive — joue sur un tout autre registre.

Le carpaccio du Bello Vero est une entrée qui se mange au sel et à l'acide, pas à la sauce soja. Pas de puissance rôtie d'un steak de wagyu, pas non plus de parfum d'huile de sésame du yukhoe. À la place : le fer du bœuf maigre, la profondeur fermentée du fromage affiné, les agrumes du citron, la vivacité verte de l'huile d'olive — tout cela, assis, tranquillement, avec un verre de vin, à Kitashirakawa. Il n'y a pas tant d'adresses pour ça dans ce coin de Kyoto.

Les vins à servir

Le carpaccio de bœuf se marie mieux avec un rouge léger ou un vin orange qu'avec une bouteille de poids. Un Schiava du nord de l'Italie, un Pinot Nero jeune ou un Nebbiolo pris jeune — mi-corsé, tannins rentrés, acidité présente — c'est un très bon premier choix. En blanc : un Chardonnay peu boisé, ou un Soave Superiore de Vénétie.

L'autre direction à tenter, c'est le vin orange. La structure et les tannins issus de la macération sur peaux vont à la rencontre du Parmigiano et, de l'intérieur, détendent le fer du bœuf cru. Le Bello Vero propose en permanence de nouveaux vins nature, alors demandez ce qui tombe juste le soir même.

Le vin est servi uniquement à la bouteille ; seul le Champagne fait exception et peut être commandé à la coupe. Une coupe de Champagne pour commencer, puis un rouge léger ou un orange en bouteille — une soirée qui débute par un carpaccio se déroule en général très bien à partir de là.

Un bon plan à Kitashirakawa — à 15 minutes à pied du Ginkakuji

Kitashirakawa est un coin particulier de Kyoto, où le tourisme et la vie quotidienne se chevauchent. 10 à 15 minutes à pied vers le nord depuis le Ginkakuji, le long de Shirakawa-dori, et on y est. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est à moins de 10 minutes. Avec l'Université de Kyoto et l'Université des arts de Kyoto tout près, les rues mêlent depuis longtemps étudiants et habitants de longue date.

La plupart des restaurants autour du Ginkakuji ferment vers 17h ou 18h, ce qui laisse bien peu d'options à ceux qui rentrent en fin d'après-midi. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h : visiter le Pavillon d'argent l'après-midi puis dîner tranquillement plus tard tient dans la même journée. À glisser dans son itinéraire comme un bon plan discret à Kitashirakawa.

La carte des entrées (antipasti)

Bello Vero tient une vraie liste d'entrées. À côté du carpaccio de bœuf, un carpaccio de poisson frais figure aussi à la carte, selon l'arrivage. À choisir selon l'humeur :

• Carpaccio de bœuf
• Carpaccio de poisson frais (selon arrivage)
• Caprese de tomates mi-séchées
• Carottes râpées
• Salade de champignons et oignons nouveaux
• Caponata
• Jambon serrano
• Pommes de terre frites au beurre d'anchois et ail
• Fritto de légumes de saison, 6 variétés
• Focaccia maison

Venir depuis le Ginkakuji & le Sentier du Philosophe

Après la visite du Ginkakuji, remontez vers le nord le long de Shirakawa-dori : vous y serez en 10 à 15 minutes à pied. L'extrémité nord du Sentier du Philosophe est également à moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied), et depuis la gare Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts », comptez environ 10 minutes.