蘑菇與洋蔥沙拉。
生蘑菇片，與現刨的帕馬森起司

北白川義式餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ）前菜（Antipasto）菜單中的「蘑菇與新洋蔥沙拉」，是一道完全不過火的減法前菜。蘑菇不加熱，只薄薄切片；洋蔥也保留生鮮狀態，以醬汁拌勻後墊在盤底；最後將現刨的帕馬森起司（Parmigiano Reggiano），如同雪片般輕輕撒上——僅此而已，一盤就此完成。

義大利文稱之為 insalata di funghi crudi，即「生蘑菇沙拉」。在皮埃蒙特、倫巴底一帶，秋天會以牛肝菌（porcini）來做這道古典料理。Bello Vero 則選用一年四季都穩定的白蘑菇（義大利文 funghi champignon），把它做成一盤輕盈、容易與生火腿或 Carpaccio 並陳的小品。

生蘑菇——它的另一張臉

蘑菇是經常被用來嫩煎或燉煮的菇類。以奶油煎香、慢火燉出鮮味——大多數人熟悉的，是火候過後的蘑菇。然而真正吃過生蘑菇的人，意外地並不多。

不過火、只切成薄片的蘑菇，吃起來幾乎像是另一種食材。口感如絲般滑順，香氣更為纖細，鼻腔深處會留下一抹溼潤的森林氣息——那些一經加熱便會消散的香氣分子，唯獨在生鮮的狀態裡才能完整保留。

Bello Vero 挑選新鮮的蘑菇，當日切片出餐。生蘑菇接觸空氣後容易變色，因此一定是收到點單之後才動刀盛盤。送到桌上時那份雪白，是只有生鮮蘑菇才能呈現的顏色。

洋蔥，與自家製醬汁同行

盤底鋪著薄切的生洋蔥，事先以自家製醬汁拌勻入味。醬汁本身就用了洋蔥，生洋蔥獨特的甜味與酸味直接化成這盤菜的底味。它不是市售醬汁那種尖銳的酸，而是源自洋蔥本身柔和的酸度，溫和地把整盤味道收攏起來。

生洋蔥對某些人來說會略帶辛辣，但與醬汁靜置一小段時間後，辛辣感會慢慢退去，甜味反而浮上來。蘑菇纖細的森林香氣、洋蔥溫潤的酸與甜——這兩層擔當基底，再覆上一層帕馬森起司，便構成這盤菜的三層結構。

畫龍點睛的帕馬森——現刨，改變一切

最後撒上的，是現刨的帕馬森起司（Parmigiano Reggiano）。以起司刨刀輕巧地削成細絲，覆蓋到幾乎看不見盤面為止——量要足。雪白覆蓋之下，隱約可見蘑菇片與洋蔥的影子，正是這盤菜視覺上最有趣的小巧思。

帕馬森是來自艾米利亞．羅馬涅大區、熟成 24 個月以上的硬質起司。獨特的粒狀口感會在舌上輕輕崩開，並帶著類似堅果的香氣。「現刨」與「事先刨好」的香氣，是完全不同等級的東西——只要親手用過一次起司刨刀，就會立刻明白。雖然桌邊現削最為理想，但即使是在廚房裡刨完即刻上桌，那份夾帶空氣的香氣依然能完整送到客人面前。

帕馬森的鹹度與旨味，為蘑菇細緻的香氣立起骨架，並承接洋蔥的酸與甜。三種食材各司其職，彼此不相干擾——減法的料理，便是以這種方式成立。

怎麼吃——別從底層拌起，從表面一層層往下

菜送上來時，先別動手攪拌。用叉子直接取一口表面的帕馬森與蘑菇送進嘴裡——起司的鹹度與蘑菇的香氣，會在舌上率先相遇。接著再連著底下的洋蔥一起舀起，醬汁的酸度加入，味道的輪廓瞬間立體起來。

若從底部拌成一團，帕馬森會吸入洋蔥釋出的水分，口感變得黏膩。從上而下、一層一層慢慢崩落地吃，才是這盤菜最美味的方式。最後留在盤底的醬汁，請用自家製佛卡夏的一角抹乾淨，一滴不剩。

義大利古典「funghi crudi」的脈絡

把生菇切片，搭上橄欖油、檸檬與帕馬森起司一起吃——這是義大利北部、特別是皮埃蒙特與倫巴底一帶長久以來的食法。秋天用牛肝菌（porcini），夏天用蛋黃菇（ovoli，皇帝菇），一整年則以白蘑菇（champignon de Paris）——當季最好的菇，不過火直接享用。

古典作法的構成極為單純：薄切菇＋橄欖油＋檸檬汁＋帕馬森＋黑胡椒。Bello Vero 的版本，可以說是在這個傳統上加入了「生洋蔥與醬汁」的延伸——以醬汁中洋蔥的酸度取代檸檬的角色，洋蔥本身則補上口感與甜味。骨架仍是古典的骨架，只是把腳下的地基略作調整。

素食朋友的開場第一盤

這盤沙拉完全不使用肉與海鮮，是徹底的「蔬菜＋菇＋起司」料理。Bello Vero 一部分菜色可以為素食朋友調整，這道小盤適合作為素食朋友的開場第一盤，輕鬆地進入這頓飯。對食材或料理方式如有任何疑問，歡迎在到店時或預約時與我們確認。

同一前菜系列，還有紅蘿蔔絲沙拉（Carrot Rapé）（紅蘿蔔細刨的法式小盤）、卡波納塔（Caponata）（西西里酸甜燉蔬菜），以及當季蔬菜炸物 6 種。兩三盤色彩各異的小盤並列，餐桌便瞬間熱鬧了起來。

葡萄酒搭配——清爽白酒，不甜氣泡酒

蘑菇與洋蔥沙拉，適合搭配不會干擾纖細香氣的清爽白酒。北義的Soave、Friulano，西西里的Catarratto或Grillo——這些酒帶著礦物感與果香酸度，能把蘑菇的森林氣息與帕馬森的旨味，溫柔地往兩側延展開來。

果皮浸漬的橘酒（Orange Wine）也與這盤菜十分契合。Friuli 的連皮釀造白酒——例如 Ribolla Gialla 或 Verduzzo Friulano——擁有與生蘑菇土壤香氣呼應的獨特厚度。Bello Vero 也備有 Friuli 與斯洛維尼亞邊境一帶的橘酒，歡迎從當日酒單中尋找看看。

氣泡的話，建議不甜的spumante、crémant或香檳。帕馬森的鹹度與氣泡的組合，是用來作為第一杯酒再合適不過。Bello Vero 的葡萄酒原則上以瓶為單位提供，只有單杯香檳能以一杯為單位享用。以這盤小菜配一杯香檳開場——是北白川夜晚裡，不費力卻略帶奢侈的一種選擇。

減法的料理，反而最難

蘑菇、洋蔥、帕馬森、醬汁——食材只有四樣，連火都不過。然而要把這樣的一盤菜「成立」，每一項食材的鮮度與品質，都會毫無遮掩地直接呈現於風味——這正是減法料理最困難的地方。蘑菇若不新鮮，香氣便無法立起；洋蔥若過於辛辣，整盤就會被破壞；帕馬森若是平庸之品，僅此一項就會拉低整盤的品味。

Bello Vero 之所以能把這盤菜放上菜單，是因為這四項食材每天都能穩定備齊。蘑菇挑選新鮮者，洋蔥使用當令品種，帕馬森以整塊購入、現刨現出，醬汁則是自家製作。這些每天細小的累積，正是這盤樸素前菜美味的根本。

京都這座城市，與一盤生菇前菜

以「京都 蘑菇 沙拉」搜尋，會發現京都並沒有太多以「生蘑菇」為主角的前菜店家。和食的脈絡裡，菇類傾向被視為「需要加熱的食材」，像生魚片那樣直接吃菇的發想，在京都仍屬少數派。把北義稀鬆平常的 funghi crudi，作為北白川夜晚的一道小品，是 Bello Vero 一個小小的個性。

逛完銀閣寺、走過哲學之道之後，配著一杯酒，慢慢撥開盤面上那座帕馬森的雪山——這份安靜的前菜時光，希望你也能親自嚐一回。

北白川——京都的邊緣，距銀閣寺步行15分鐘的私房去處

北白川是京都觀光路線與在地生活區交錯的一塊。從銀閣寺沿白川通向北走 10 至 15 分鐘左右，便進入這一帶。哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內，附近有京都大學與京都藝術大學，學生與在地居民混居於這幾條街上。

銀閣寺周邊的餐廳大多 17 點～18 點便打烊，許多旅人因此找不到夜晚用餐的地方。Bello Vero 從 13:00 一路營業到 22:00，沿著哲學之道悠閒散步後的晚餐，或是午後的小酌，都能放在同一天。即使只點一盤前菜配一杯酒輕鬆坐坐，也同樣歡迎。

前菜（Antipasto）一覽

Bello Vero 的前菜與配菜以當日蔬菜與海鮮為主，種類齊全。除了蘑菇與洋蔥沙拉之外，也歡迎依當下心情挑選：

• 紅蘿蔔絲沙拉（Carrot Rapé）
• 卡波納塔（Caponata）
• 當季蔬菜炸物 6 種（Fritto di verdure）
• 炸薯條 鯷魚蒜香奶油
• 西班牙生火腿（Jamón Serrano）
• 半乾番茄與莫札瑞拉（Caprese）
• 鮮魚 Carpaccio ／ 牛肉 Carpaccio
• 手作佛卡夏

從銀閣寺・哲學之道過來

逛完銀閣寺後，沿白川通向北走 10 至 15 分鐘即可抵達。從哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內。最近的市巴士站「北白川」距離店家步行約 2 分鐘，叡山電鐵「茶山・京都藝術大學」站步行約 10 分鐘。