Caponata.
L'antipasto sicilien aigre-doux, dans une assiette de Kyoto

La caponata est l'antipasto de la Sicile, cette île posée à la pointe de la botte italienne, en pleine Méditerranée. Aubergine, oignon, céleri, tomate — des légumes nourris d'un soleil qui ne s'arrête presque jamais — sautés séparément à l'huile, puis réunis en fin de cuisson avec du vinaigre de vin et un peu de sucre. L'assiette peut arriver froide, à température ambiante ou tiède. Les légumes gardent leur tenue ; l'acidité et la douceur s'y glissent doucement. Un antipasto au calme inhabituel.

Chez Bello Vero, restaurant italien confidentiel à Kitashirakawa, Kyoto, le menu propose une Caponata articulée autour de l'aubergine, du poivron rouge et de l'oignon, complétée selon les légumes arrivés ce jour-là. La direction agrodolce — l'« aigre-doux » italien — y est clairement inscrite.

Le mot sicilien : agrodolce

L'une des clés de la cuisine sicilienne est l'agrodolce, l'aigre-doux. Des siècles de contact avec le monde islamique ont laissé à l'île un vocabulaire de raisins secs, pignons, safran et épices, et l'habitude d'associer le vinaigre au sucre. La caponata en est l'exemple type. L'aubergine est frite jusqu'à dorer ; oignon et céleri sont confits lentement à part ; la tomate les rejoint, et tout à la fin on incorpore vinaigre et sucre pour un dernier bouillon. En refroidissant, l'acide et le sucre s'imprègnent dans les légumes.

Le résultat n'est ni une sauce tomate, ni une ratatouille. Là où la ratatouille française vise « l'unité des légumes et de l'huile d'olive », la caponata garde le contraste : aigre et doux restent distincts. La première bouchée est nette, le verre de vin se vide plus vite que prévu.

Notre caponata, avec les légumes du jour

La caponata sicilienne classique mêle aubergine, céleri, oignon, tomate, olives et câpres. Selon la ville et la famille, on y ajoute aussi raisins secs, pignons, poivrons, courgettes ou poivrons frits. Caponata alla Catanese, alla Palermitana… autant de versions que de villes : un plat très souple.

La nôtre suit la trame sicilienne et y ajoute les légumes du matin. L'aubergine est en tête, le poivron rouge et l'oignon suivent, la tomate mijote l'ensemble. L'assiette finale est brune et rouge avec, en relief, l'éclat du poivron rouge. L'aubergine devient fondante, le poivron garde une légère mâche — chaque légume est cuit séparément pour conserver sa propre texture sur l'assiette.

À partir de mai, avec la chaleur, nous la servons souvent froide en antipasto. Reposée une nuit au frais, la caponata gagne en netteté et en équilibre — l'évidence pour ouvrir un repas avec un premier verre de blanc.

La même aubergine — à côté du « grilled american eggplant Bolognese »

Bello Vero propose un autre plat à base d'aubergine : la grosse aubergine grillée à la bolognaise. Une moitié d'aubergine longuement grillée, une bolognaise de tendons de bœuf par-dessus, du fromage fondu en finition — un secondo, servi chaud, qui empile la richesse de la viande sur la chair rôtie. C'est l'instinct méridional conservateur : on grille l'aubergine et on pose la viande dessus.

La caponata, c'est l'autre instinct. L'habitude italienne du nord du « griller et empiler » contre celle du sud du « mijoter et acidifier » — un même légume, deux postures opposées dans la même Méditerranée. Commandez les deux à la même table et toute l'amplitude de l'aubergine apparaît.

La bonne température

« La bonne température pour la caponata, c'est la température ambiante », disent volontiers les cuisiniers siciliens. Ni glacée à la sortie du frigo, ni brûlante — entre les deux, là où les légumes restent souples, l'acidité a perdu son tranchant et le sucré s'ouvre tout en douceur. Nous adaptons la sortie à la température du jour et au rythme de la cuisine.

Une tranche épaisse de pain pour saucer ce que la caponata laisse dans l'assiette : c'est la table sicilienne. Chez Bello Vero, demandez-la avec notre focaccia maison et le geste se reproduit. Le moment le plus simple du repas, et souvent le plus marquant.

Les accords — blancs siciliens, rouges du sud

Les blancs siciliens s'accordent presque automatiquement. Grillo et Catarratto, cépages indigènes, portent une fraîcheur citronnée et minérale qui répond à l'acidité du plat. Carricante, élevé sur les pentes volcaniques de l'Etna, apporte une tension qui tient face à la douceur de l'aubergine et accompagne tout le repas.

En rouge, restez sur l'île avec le Nerello Mascalese, ou passez sur le continent sud avec un Primitivo ou un Negroamaro — rouges solaires, tanins souples, fruit mûr, qui prennent à la fois l'acidité de la tomate et la douceur de l'aubergine. En effervescent, un spumante sicilien ou des Pouilles, ou un Franciacorta brut, soulèvent le vinaigre de leurs bulles.

La carte des vins de Bello Vero compte plusieurs vignerons siciliens et du sud de l'Italie en nature et biodynamie. Demandez à l'équipe si vous voulez un conseil. Le vin se sert exclusivement à la bouteille ; seul le champagne est proposé au verre.

La caponata vue de Kyoto

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les « mijotés » (nimono) et les « vinaigrés » (sunomono) sont deux petits plats séparés, chacun avec son rôle. La caponata fond ces deux familles dans une seule casserole. Mijotée et tendre, mais avec acidité et douceur encore debout — une structure qui n'a pas vraiment d'équivalent au Japon.

Cherchez « Kyoto caponata » et peu de résultats remontent. C'est un plat que l'on rencontre surtout dans les restaurants qui prennent au sérieux les cuisines régionales d'Italie. Bello Vero n'est pas spécialisé en sicilien, mais notre démarche est de poser sur la carte, plat après plat, des assiettes du sud de l'Italie — et la caponata fait partie de ces antipasti régionaux.

Adapté aux végétariens

La caponata de Bello Vero est faite d'aubergine, oignon, poivron rouge, tomate, vinaigre de vin, sucre et huile d'olive. Sans viande ni produit de la mer : un premier plat très simple à proposer aux clients végétariens. N'hésitez pas à nous interroger sur les ingrédients ou la préparation à votre arrivée ou à la réservation. Nous adaptons certains plats sur demande pour les régimes végétariens.

Un secret bien gardé à Kitashirakawa — à 15 min à pied de Ginkaku-ji

Kitashirakawa est ce coin de Kyoto où la route touristique et le quartier local se chevauchent. Marchez 10 à 15 minutes au nord de Ginkaku-ji par Shirakawa-dori et vous y êtes. Le départ nord du Chemin de la Philosophie est aussi à moins de 10 minutes. Avec l'Université de Kyoto et l'Université des Arts juste à côté, étudiants et habitants de longue date se croisent dans ces rues.

La plupart des restaurants autour de Ginkaku-ji ferment vers 17h-18h, laissant les voyageurs sans solution pour dîner. Bello Vero est ouvert de 13h à 22h, ce qui permet de visiter le Pavillon d'Argent l'après-midi puis de dîner tard sans changer de plan. Une halte confidentielle à Kitashirakawa, pour un apéritif tôt comme pour un vrai repas du soir.

La carte des antipasti

Bello Vero garde une carte d'antipasti et de contorni complète. À côté de la caponata, choisissez selon l'envie :

• Caponata
• Fritto de légumes de saison — 6 sortes
• Frites au beurre d'anchois et d'ail
• Caprese de tomates semi-séchées
• Carottes râpées
• Salade de champignons et oignons nouveaux
• Jamón Serrano
• Carpaccio de poisson / Carpaccio de bœuf
• Focaccia maison

Y aller depuis Ginkaku-ji et le Chemin de la Philosophie

Après Ginkaku-ji, montez au nord par Shirakawa-dori : 10 à 15 minutes à pied et vous êtes chez nous. Du départ nord du Chemin de la Philosophie, comptez moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (~2 min à pied), et la station Eizan « Chayama · Kyoto University of the Arts » est à environ 10 minutes.