銀閣寺・北白川 鮮魚 Carpaccio。
紫蘇與義大利香芹的綠醬，圍繞當日新鮮時令魚

Carpaccio 原本指的是薄切的生牛肉，1950 年代誕生於威尼斯的 Harry's Bar。今天走進任何一間義大利小酒館，前菜清單上幾乎也都會出現「Carpaccio di pesce（魚的 Carpaccio）」。被保留下來的，只有那個動作：把生的食材切到極薄，用鹽、酸與橄欖油去調味。主角本身，則沿著地中海的港口，從牛肉慢慢換成了魚。

京都・北白川義式餐廳 Bello Vero（貝羅貝羅）的「鮮魚 Carpaccio」就在這條魚的支線上。但有一個重要前提：用什麼魚，要等當天早上才會決定。每一天都從親手挑選最新鮮的當令魚開始。

今天的魚就是當令的魚——本季的鯵魚或初鰹

Carpaccio 不留任何讓魚躲藏的空間。沒有經過烹調，新鮮度會直接落在盤子上。所以這道菜真正的主角，既不是配方，也不是調味——而是今天早上進到店裡的那條魚。Bello Vero 每天親自挑選一條新鮮的當令魚，這也代表同樣一道「鮮魚 Carpaccio」，每次來都會呈現不一樣的表情。

在現在這個季節——晚春到初夏——可能登場的，例如鯵魚（あじ／aji）或初鰹（hatsu-gatsuo，當年第一批的鰹魚）。鯵魚帶著上品的脂與乾淨的旨味；初鰹則有早季紅肉魚特有的、清晰而輕盈的香氣。對日本人來說都是極熟悉的魚種，但用義式手法——鹽、酸、綠醬與橄欖油——去料理，就會變成完全不同的一道菜。除了醬油與生薑之外，還有另一種享受生魚的方式；這道菜就是通往那一邊的入口。

紫蘇與義大利香芹的綠醬（Salsa Verde）

搭配的，是帶有 Bello Vero 自家手筆的綠醬——紫蘇與義大利香芹的 Salsa Verde。

Salsa Verde 是義大利北部、特別是皮埃蒙特地區的老綠醬，傳統上把平葉香芹、酸豆、鯷魚、大蒜與橄欖油剁在一起。是淋在水煮肉、水煮魚上的經典綠色淋醬——簡單卻有深度。在 Bello Vero，這道 Salsa Verde 加入了日本香草——紫蘇，重新調整。香芹的綠與紫蘇那種明確「日本香」的氣味疊在一起，醬汁忽然就有了一張會走向魚的臉。

紫蘇對於青皮魚的脂、紅肉魚的香氣，特別擅長承接。只用香芹的 Salsa Verde 已經很好——但搭配像鯵魚或初鰹這類日本當令魚時，多加一層紫蘇，能讓口腔在地中海與日本之間，正好碰頭。最後撒上幾片杏仁片，加進一點點脆口的香氣。這道菜，就完成了。

不是生魚片，也不是「和風 Carpaccio」

在京都講到生魚，第一個想到的是生魚片、握壽司，或者用柚子醋、醬油調味的「和風 Carpaccio」。這些都是了不起、深植在地的飲食文化——但 Bello Vero 的鮮魚 Carpaccio，是另一個座標上的東西。

用鹽，不是醬油。用紫蘇與香芹的綠醬，不是山葵。配的是白酒或橘酒（Orange Wine），不是清酒。常常有客人驚訝地問：同樣是生的魚，怎麼可以變成這麼不一樣的料理？特別是用橄欖油與 Salsa Verde 吃初鰹，那種味覺的輪廓，在日式餐桌上其實從未出現過。

推薦的酒

鮮魚 Carpaccio 與輕盈、帶礦物感的白酒非常合拍。義大利北部：威尼托的 Soave、弗里烏利的 Friulano、特倫蒂諾的 Pinot Grigio——酸度俐落、橡木味克制——都是好上手的第一選擇。山系礦物感的白酒像奧斯塔山谷的 Prié Blanc，也能很自然地靠上來。

另一個我們會更積極推薦的方向，是橘酒（Orange Wine）。透過浸皮所得的淡淡單寧與酒體，幾乎完美地呼應 Salsa Verde 與紫蘇的青草、香草氣息。鯵魚、初鰹這種青皮魚與紅肉魚，特別能與橘酒「皮的個性」對上味——如果覺得白酒稍嫌不足，請務必試試。Bello Vero 也會輪流上架剛到的自然派葡萄酒，會根據當天的魚為您挑選一支。

本店葡萄酒只以瓶為單位提供，唯一的例外是香檳（可單杯點）。先一杯香檳開場，再開一支白酒或橘酒——以鮮魚 Carpaccio 起頭的夜晚，通常會非常順暢地往後展開。

北白川的私房店——距銀閣寺步行約15分鐘

北白川是京都裡很特別的一個區塊，觀光區與在地住宅區交疊在一起。從銀閣寺沿白川通往北走 10–15 分鐘，就會走到這附近。距哲學之道北端步行也在 10 分鐘內。緊鄰京都大學與京都藝術大學，學生與長住居民從以前就一起在這條街上生活。

銀閣寺周邊的餐廳大多 17–18 點就打烊，傍晚之後常常會出現「找不到地方吃晚餐」的窘境。Bello Vero 從 13:00 到 22:00 通營，下午看銀閣寺、走哲學之道，晚一點再慢慢吃晚餐——這樣的一天可以一次完成。北白川的私房店，無論是早一點來喝杯酒，還是來認真吃一頓晚餐，都歡迎輕鬆走進來。

前菜陣容

除了鮮魚 Carpaccio，Bello Vero 也提供牛肉 Carpaccio。可以依心情，或依想開的酒去選：

• 鮮魚 Carpaccio（紫蘇與義大利香芹綠醬）
• 牛肉 Carpaccio
• 半乾番茄 Caprese
• 胡蘿蔔絲沙拉（Carrot Rapé）
• 蘑菇與新洋蔥沙拉
• Caponata（南義燉茄）
• Jamón Serrano（西班牙生火腿）
• 薯條 鯷魚大蒜奶油風味
• 季節蔬菜的 Fritto（6 種）
• 手作 Focaccia

從銀閣寺・哲學之道前來

看完銀閣寺後，沿白川通往北直走，步行 10–15 分鐘即可抵達。從哲學之道北端走過來也在 10 分鐘以內。最近的公車站是「北白川」（步行約 2 分鐘），叡山電車「茶山・京都藝術大學」站步行約 10 分鐘。