Caponata。
把西西里島的太陽煮成酸酸甜甜，盛在京都的盤子上

Caponata 是來自西西里島的開胃菜——那座懸在義大利長靴尖端、被地中海包圍的島嶼。茄子、洋蔥、芹菜、番茄——這些被幾乎不曾停歇的陽光養大的蔬菜——分別下油鍋翻炒，最後再用紅酒醋與少量糖把它們合在一起。盤子可以冷上桌、可以室溫上桌、也可以微溫上桌。蔬菜還保留著輪廓，酸與甜會慢慢地往裡面沉澱。一道帶著奇妙安靜感的前菜。

在京都左京區北白川的義大利餐廳 Bello Vero 菜單上，Caponata（西西里燉菜）以茄子、紅椒、洋蔥為主軸，再加上當天進來的時蔬。agrodolce——義大利語的「酸甜」——這個方向，被清楚地寫進這道菜裡。

讀懂西西里的關鍵字：agrodolce

讀懂西西里料理的鑰匙之一，就是 agrodolce（酸甜）。長達數百年與伊斯蘭世界的接觸，讓這座島留下了葡萄乾、松子、番紅花、各種香料，以及把醋與糖配在一起的習慣。Caponata 就是教科書級的代表。茄子先炸成金黃色；洋蔥與芹菜在另一只鍋裡慢慢炒香；番茄加進來一起燉；最後再倒進紅酒醋與糖，再煮短短一下子。在冷卻的過程中，酸味與甜味就會滲進每一片蔬菜裡。

成品既不是番茄義大利麵醬，也不是法式 ratatouille。法式燉菜追求「蔬菜與橄欖油融為一體」，而 Caponata 反而保留住對比——酸是酸，甜是甜，兩者各自站著。第一口很有輪廓，葡萄酒杯也比想像中空得快。

Bello Vero 的版本，看當天有什麼

傳統西西里 Caponata 用茄子、芹菜、洋蔥、番茄、橄欖、酸豆組成。依城市與家庭不同，會加入葡萄乾、松子、青椒、櫛瓜或炸過的甜椒。Caponata alla Catanese、alla Palermitana——一個鄉鎮一種版本，是極度自由的料理。

我們的版本沿用西西里的骨架，再加上當天早上進來的蔬菜。茄子是主角，紅椒與洋蔥跟在後面，番茄把整道菜煮在一起。盤子最後會是棕紅色調，紅椒在其中跳出明亮的紅色點綴。茄子炒到入口即化，紅椒保留些許口感——每樣蔬菜分開烹調，是為了讓它各自的質地能在盤子裡活下來。

進入5月之後氣溫升高，我們常常以冷的方式作為前菜上桌。在冰箱靜置一晚的 Caponata，味道會更乾淨、更整齊——白酒第一杯時最自然會點的一道。

同樣是茄子——和「米茄子焗烤波隆那肉醬」並排

Bello Vero 還有另一道以茄子為主角的菜：米茄子焗烤波隆那肉醬。把整顆肥厚的米茄子對半切開、長時間慢慢烤，上面疊上以牛筋熬煮的波隆那肉醬，再覆上融化的乳酪——是熱熱地端上桌的主菜（secondo），整道菜的邏輯是「在烤透的茄肉上，疊上肉的厚度」。這是非常南義式的保守作法：把茄子烤好，再把肉放上去。

Caponata 走的是另一邊。北義式的「燒烤＋疊放」 vs 南義式的「燉煮＋上酸」——同一種蔬菜，在同一片地中海裡，可以做出兩種完全相反的姿態。同桌都點，茄子能走的全幅範圍才會展開。

對的溫度

「Caponata 最對的溫度，是室溫。」西西里廚師很喜歡這樣說。不是剛從冰箱拿出來的冷，也不是燙口的熱，而是中間那個位置——蔬菜還鬆軟、酸的稜角已經被磨掉、甜味溫和地舒展開來。我們會看當天的天氣與廚房節奏調整出菜溫度。

切一片厚厚的麵包，把 Caponata 在盤子裡留下的醬汁吸起來——這是西西里的家裡桌邊風景。在 Bello Vero，請和我們的手工 focaccia一起點，這個動作就會復刻。整餐裡最樸素的一個瞬間，往往也是最會被記住的一個。

搭配的酒——西西里白、南義紅

西西里白酒幾乎是直球對應。Grillo 與 Catarratto 這些當地原生白葡萄品種，帶有檸檬感與鹹礦感，剛好能呼應料理裡的酸度。Carricante 種在艾特納火山山坡上的火山土壤，帶來緊實的張力，能撐住茄子的甜，又能陪伴整餐。

紅酒可以留在西西里島上的 Nerello Mascalese，或是跨到南義大陸試試 Primitivo 或 Negroamaro——日照感十足的紅酒，單寧柔軟、果味成熟，能同時接住番茄的酸與茄子的甜。氣泡的話，西西里或普利亞的 spumante、或是 Franciacorta brut，氣泡會把醋酸往上托。

Bello Vero 的酒單上有幾位西西里與南義的自然派／生物動力法生產者。需要建議的話請告訴我們。葡萄酒只以整瓶供應，唯一可以單杯的，是香檳。

從京都看 Caponata

日本傳統料理裡，「燉物」（nimono）和「醋物」（sunomono）是兩道分開的小菜，各自有自己的角色。Caponata 等於把這兩個家族放進同一鍋裡熬。又軟又燉，但酸與甜還是清楚地站著——這種結構，在日本飲食裡幾乎找不到對應。

用「京都 Caponata」搜尋，回傳的結果並不多。它是只在認真處理義大利地方菜的餐廳裡，才會出現的前菜。Bello Vero 不專做西西里料理，但我們的工作方式是一道一道把南義料理放上菜單——Caponata 就是其中一道地方前菜。

素食友善

Bello Vero 的 Caponata 由茄子、洋蔥、紅椒、番茄、紅酒醋、糖、橄欖油組成，不使用肉類也不使用海鮮，因此是吃素客人很容易作為第一道菜的選擇。對食材或調理方式有任何疑問，歡迎到店時或訂位時告訴我們。部分菜色可接受素食調整。

北白川的隱藏餐廳——距銀閣寺步行約15分鐘

北白川是京都裡，觀光路線與在地住宅區疊在一起的角落。從銀閣寺沿著白川通向北走 10–15 分鐘就會到。哲學之道的北端也在步行 10 分鐘以內。京都大學、京都藝術大學就在隔壁，這條街上向來是學生與老住戶混在一起的地方。

銀閣寺周邊的餐廳大多17–18點就打烊，遊客逛完寺廟想吃晚餐時常常找不到地方。Bello Vero 從 13:00 開到 22:00 全時段營業，下午看完銀閣寺、晚一點再悠悠地吃晚餐，可以排在同一天。請把 Bello Vero 當成北白川的一個隱藏據點，不論是傍晚先來小酌一杯，或正式吃一頓晚餐都歡迎。

前菜 / Antipasto 菜單

Bello Vero 備有完整的前菜與配菜清單。除了 Caponata 之外，可以依當天心情挑選：

• Caponata
• 時蔬輕炸 6 種 (Fritto)
• 炸薯條 鯷魚蒜香奶油
• 半乾番茄卡布里 (Caprese)
• 胡蘿蔔絲沙拉 (Carrot Rapé)
• 蘑菇與新洋蔥沙拉
• Jamón Serrano（西班牙生火腿）
• 鮮魚 Carpaccio ／ 牛肉 Carpaccio
• 手工 Focaccia

從銀閣寺、哲學之道過來的方式

看完銀閣寺後，沿著白川通往北走 10–15 分鐘就到了。從哲學之道的北端走過來也在 10 分鐘以內。最近的市巴士站是「北白川」（步行約 2 分鐘）；叡山電車「茶山・京都藝術大學」站走過來大約 10 分鐘。