銀閣寺旁的義式生牛肉薄切。
以檸檬與 Parmigiano 享用，最簡單的義式前菜

Carpaccio（生牛肉薄切）源自 1950 年代威尼斯的名店「Harry's Bar」。老闆 Giuseppe Cipriani 將生的赤身牛肉切成紙一般薄的片，鋪上以美乃滋為底的醬汁，並直接以威尼斯畫家 Vittore Carpaccio 的名字為這道菜命名——那位畫家的作品，正以紅與白為主色調。自此，Carpaccio 成為義大利前菜（Antipasto）裡的經典。

京都北白川的義式餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ），「生牛肉薄切」回到這個威尼斯的原點，同時悄悄把它改寫成適合京都夜晚的大小——一道為一杯葡萄酒而寫的前菜，而不是華麗宴席上的主角。

赤身的肉，薄，而且冷

Carpaccio 的主角，就是肉本身。不加熱，無處可躲——赤身的品質、切片的厚度、溫度，這三件事會直接呈現在盤子上。

Bello Vero 的生牛肉薄切，從柔軟的赤身部位開始，先在低溫下充分冷卻，再以切片機劃得像紙一般薄。切得太厚，肉的重量會跳到前面，前菜該有的輕盈就消失了；劃得夠薄，入口那一瞬間幾乎是融化的——而檸檬的酸、Parmigiano Reggiano 的鹽味、橄欖油的香氣，應當正好在那個瞬間疊上來。一口之間先起伏、再靜下來，我們想做的是這樣的流動感。

檸檬、Parmigiano、黑胡椒、橄欖油

收尾之處非常單純。擠一點檸檬；把 Parmigiano Reggiano 削成像粉雪那樣的細絲；撒上粗磨黑胡椒；最後淋上一圈特級初榨橄欖油。就這樣。

這一道不需要華麗的醬汁，也不需要複雜的辛香蔬菜。檸檬碰上赤身裡的鐵味，反而讓肉嚐起來帶點甜；Parmigiano 擔綱鹹味與鮮味；黑胡椒收住尾韻；橄欖油像一層薄膜，把所有味道串起來。這是一道以「減法」成立的前菜——那份安靜的舒服，正是我們希望你在盤子上感受到的。

在京都吃「生牛肉」的另一種選擇

說到京都的生牛肉，大家也許先想到的是 yukhoe（韓式生牛肉）、櫻花馬肉生拌、tataki（半生牛肉）或是以醬油、柚子胡椒為底的「和風 Carpaccio」。這些都很好吃。但義式的——用檸檬、乳酪和橄欖油去吃的生肉——走的是完全不同的路線。

Bello Vero 的 Carpaccio，是一道用鹽和酸味去吃、而不是沾醬油吃的前菜。沒有和牛牛排那種煎烤的力道，也沒有 yukhoe 那股麻油香。取而代之的是：赤身裡的鐵味、熟成乳酪的發酵感、檸檬的柑橘酸、橄欖油的青草香——在北白川坐下來，配一杯葡萄酒慢慢享用。京都這一帶能好好坐著吃一盤這樣東西的地方，其實不多。

搭配的葡萄酒

生牛肉薄切，比起厚重的紅酒，更適合輕盈的紅酒或橘酒。義大利北部的 Schiava、年輕的 Pinot Nero，或者喝得偏年輕的 Nebbiolo——中等酒體、單寧收斂、酸度清楚的一支，會是相當舒服的起點。若想喝白酒，則推薦橡木味不要太強的 Chardonnay，或威尼托的 Soave Superiore。

另一個我們很想推薦的方向，是橘酒（orange wine）。經過浸皮而來的單寧與酒體，恰好能與 Parmigiano 對應，並從內側把生肉的鐵味鬆開來。Bello Vero 常有剛進口的自然派葡萄酒，當天的選擇請直接問我們哪一支最適合這盤。

本店的葡萄酒僅以整瓶提供；只有香檳例外，可以單杯享用。先來一杯香檳開場，接著點一瓶輕盈的紅酒或橘酒——從 Carpaccio 開始的夜晚，從這裡往下走，往往都很順利。

北白川的小角落——距銀閣寺步行 15 分鐘

北白川是京都裡觀光與日常重疊得特別有味道的區域。從銀閣寺沿白川通往北走 10〜15 分鐘就到。從哲學之道的北端徒步也在 10 分鐘之內。京都大學與京都藝術大學都在附近，學生與老居民在街上自然交織。

銀閣寺周邊的餐廳，很多 17〜18 點就打烊了，觀光完回來的人常常找不到地方吃晚餐。Bello Vero 從 13:00 營業到 22:00，下午逛完銀閣寺或哲學之道，再從容地過來吃一頓稍晚的晚餐，都還趕得及。北白川這個小角落，也歡迎當成行程裡的「夜晚備案」順道拐進來。

前菜（Antipasto）陣容

Bello Vero 的前菜備得相當齊全。除了生牛肉薄切，也有依當日進貨的鮮魚 Carpaccio。請依心情挑選：

• 生牛肉薄切 Carpaccio
• 鮮魚 Carpaccio（依當日進貨）
• 半風乾番茄卡布里沙拉
• 法式胡蘿蔔絲 Rapé
• 蘑菇與新鮮洋蔥沙拉
• 卡波納塔（Caponata）
• 西班牙 Jamón Serrano
• 炸薯塊 鯷魚蒜香奶油
• 時蔬炸物 6 種（Fritto）
• 自家製 Focaccia

從銀閣寺與哲學之道前往

逛完銀閣寺後，沿白川通一路往北走，徒步約 10〜15 分鐘即可抵達。從哲學之道的北端走過來也在 10 分鐘之內。最近的公車站是「北白川」（步行約 2 分鐘），從叡山電鐵「茶山・京都藝術大學」站則約 10 分鐘。