西班牙生火腿。
Jamón Serrano，山風熟成的乾醃火腿，在京都的義式餐桌上

Jamón serrano（西班牙生火腿）是西班牙白豬的後腿，以鹽醃漬後，在山中冰冷乾燥的空氣裡熟成數個月以上製成。jamón 是西班牙語的「火腿」，serrano 意為「山的」——這款火腿正是在西班牙內陸高地乾燥的山風中誕生。脂肪與瘦肉的比例、鹽味的圓潤、咀嚼之間慢慢展開的鮮味，一片薄切就幾乎可以說盡西班牙飲食文化的核心。

在京都北白川的義式餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ），前菜（Antipasto）菜單裡有一道「西班牙生火腿」——切成薄片鋪滿一盤，撒上現磨黑胡椒，淋上一圈橄欖油，僅此而已。西班牙的酒吧裡，火腿就是這樣被端上來，配一杯酒，慢慢地吃。我們也用同樣的方式呈現這一盤。

Serrano 與 Ibérico 的差異

西班牙的生火腿大致分為兩個系統：jamón serrano（塞拉諾火腿）與 jamón ibérico（伊比利火腿）。前者使用白豬，後者使用伊比利豬（西班牙原生黑豬系）。價格與口感都不同：伊比利的脂肪裡帶著焙烤、近於堅果的香氣；塞拉諾則更偏瘦肉、鹽味俐落、咀嚼感較紮實。

塞拉諾是西班牙日常的火腿——酒吧吧檯、雜貨店、家裡的餐桌，都能見到。它與義大利的 帕爾瑪生火腿（Prosciutto di Parma）本質上採用同一套工法：鹽、空氣、時間。豬種、鹽量、濕度與熟成時間的差異，造成塞拉諾相對乾爽、鹽味鮮明，而帕爾瑪偏柔軟與甘甜的不同走向。沒有哪一邊「更好」，這是兩個國家對同一個問題給出的最佳答案。

Bello Vero 的這一盤，切成薄片

我們將西班牙生火腿切成薄片，平鋪於盤上，撒上現磨黑胡椒，淋上一圈橄欖油——僅此而已。當薄片回到室溫，脂肪開始輕微鬆軟，表面浮起淡淡光澤，鹽味也逐漸轉為深而柔的鮮味。這正是吃下它最好的時機。

用叉子直接吃一片，或者夾在我們的手作佛卡夏上做成開放式的一口都好。西班牙吧台搭配的是麵包（pan con jamón）；我們的佛卡夏柔軟、揉入了橄欖油，正好接得住火腿的鹽味。

義式餐廳裡，為什麼會有西班牙火腿？

Bello Vero 是義式餐廳，菜單上卻擺著西班牙生火腿。原因很簡單：地中海歐洲並不在義大利的國境停下。西班牙、法國南部、葡萄牙、北非——橄欖油、醃肉與發酵麵包的飲食文化，繞著地中海一圈延伸，沒有真正的斷點。西西里島的卡波納塔（caponata）仍帶著伊斯蘭世界的痕跡；緊鄰西班牙的義大利餐桌，從來都不是一條陌生的線。

葡萄酒也是同樣的道理。從皮埃蒙特、利古里亞到法國南部，再延伸到加泰隆尼亞、里奧哈——地中海沿岸的葡萄品種與土壤幾乎一線貫通。把一道西班牙火腿擺上義大利菜單，是一個小小的姿態，把這份連續性帶到盤上。

葡萄酒搭配——西班牙白酒、雪莉、輕盈的紅酒

最經典的搭配是西班牙的白酒。阿爾巴利諾（Albariño）帶著海風般的清新，與火腿的鹹味極為合拍。西班牙西北加利西亞與下海岸（Rías Baixas）的白酒，礦物與柑橘酸度兼具，能在每片火腿之間清新地洗過味蕾。

更道地的選擇是雪莉酒（Sherry / Jerez）。在 flor 酵母層下熟成的不甜「Fino」或「Manzanilla」，會以同樣的鹽味與鮮味回應火腿；乾醃火腿配不甜雪莉酒，是西班牙料理裡最古典的搭配之一。某一晚酒窖裡是否剛好有雪莉酒不一定，但若有，值得一問。

若想搭紅酒，請選單寧柔順、果香明顯的款式：年輕的田帕尼優（Tempranillo）、皮埃蒙特的巴貝拉（Barbera）、法國南部的格那希（Grenache）——都是地中海一帶不過度過桶的紅。過於厚重、橡木味重的紅酒會與鹽味互相衝撞，喝起來容易帶金屬味。氣泡酒則可選不甜的卡瓦（Cava）或義大利氣泡酒，氣泡能巧妙地把鹽味托起。

Bello Vero 的葡萄酒原則上僅以瓶為單位提供；唯有香檳可以單杯點。以一片火腿、一杯香檳開場，是適合北白川安靜夜晚的一點點奢侈。

長時間醃製 vs. 生肉——與牛肉薄片並列

前菜菜單上還有另一道薄切肉的料理：牛肉薄片（Beef Carpaccio）。生牛肉切到極薄，淋上檸檬、撒上帕米吉安諾與橄欖油——這是義大利對「薄切肉」的最低限度回答。

外形相似——薄切肉 × 橄欖油 × 鹽——但邏輯完全相反。Jamón Serrano 是由時間長期熟成出來的肉；Carpaccio 則是在端上桌的瞬間才調味的生肉。一邊由時間定型，一邊由新鮮定味。同時點兩道，地中海的鹽與肉的傳統便在兩個盤子之間展開。

京都的西班牙火腿

用「京都 西班牙生火腿」搜尋，搜尋結果多半是市區的西班牙酒吧或葡萄酒吧——祇園、木屋町、烏丸一帶。在京都東邊、銀閣寺與北白川這側，提供它的店家並不多。在這個離觀光主軸稍有距離的角落，端上一盤切工到位的西班牙生火腿，正是 Bello Vero 較為低調的一面。

在日本，提到生火腿，多半會聯想到搭配哈密瓜——也就是源自羅馬一帶的prosciutto e melone，以冰涼甘甜的水果接住火腿的鹽味，是夏日的經典。西班牙的吃法則完全不同：火腿就靠自己站住，不加哈密瓜，只配麵包與酒。我們的西班牙生火腿，採取的就是這後一種流派。

北白川——距銀閣寺步行15分鐘的私房去處

北白川是京都觀光路線與在地生活區交錯的一塊。從銀閣寺沿白川通向北走 10 至 15 分鐘左右，便進入這一帶。哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內，附近有京都大學與京都藝術大學，學生與在地居民混居於這幾條街上。

銀閣寺周邊的餐廳大多 17 點～18 點便打烊，許多旅人因此找不到夜晚用餐的地方。Bello Vero 從 13:00 一路營業到 22:00，銀閣寺的午後與一頓較晚的晚餐，可以放在同一天。即使只是輕鬆地點一盤火腿、一杯酒坐下小停，也同樣歡迎。

前菜（Antipasto）一覽

Bello Vero 的前菜與配菜走完整路線。除了西班牙生火腿之外，也歡迎依當下心情挑選：

• 西班牙生火腿（Jamón Serrano）
• 卡波納塔（Caponata）
• 當季蔬菜炸物 6 種（Fritto di verdure）
• 炸薯條 鯷魚蒜香奶油
• 半乾番茄與莫札瑞拉（Caprese）
• 胡蘿蔔絲沙拉（Carrot Rapé）
• 蘑菇與新洋蔥沙拉
• 鮮魚 Carpaccio ／ 牛肉 Carpaccio
• 手作佛卡夏

從銀閣寺・哲學之道過來

逛完銀閣寺後，沿白川通向北走 10 至 15 分鐘即可抵達。從哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內。最近的市巴士站「北白川」距離店家步行約 2 分鐘，叡山電鐵「茶山・京都藝術大學」站步行約 10 分鐘。