現烤佛卡夏。
從古羅馬一路走來的麵包，擺上北白川的餐桌

佛卡夏（focaccia）這個名字，源自拉丁文 panis focacius。focus 在拉丁文中意為「爐床」——也就是說，佛卡夏最古老的面貌，不過是「在爐床上烤出的麵包」。

早在烤箱成為廚房中心之前，古羅馬人就把麵團擀平，鋪在滾燙的石頭上、甚至直接放在爐灰上烤熟。義大利麵包中最古老的「原型」之一，就這樣一路走到今天的餐桌上——這就是佛卡夏。

在熱那亞，成為現在的模樣

我們今天想像的那種佛卡夏——金黃色、吸飽了好的橄欖油、鹹香明亮——是在利古里亞大區的港口城市熱那亞成熟的，被稱為 focaccia genovese：麵包師用指尖在表面按出一個個小凹洞，在每個凹洞裡倒入高品質的橄欖油與鹽，再送入烤爐。

那些指印不只是裝飾。烘烤時，油會慢慢滲進麵團內部，形成外層酥脆油亮、內部柔軟濕潤的獨特對比。利古里亞沿海的橄欖油與海鹽文化，都凝聚在這一片麵包裡。

一個地區一個樣的麵包

佛卡夏在整個義大利都受人喜愛，但每個地方的樣子與味道都很不一樣。

• 利古里亞——較薄，橄欖油下得重，鹹味鮮明。最經典的版本。
• 普利亞（focaccia barese）——較厚，來自南義，表面鋪小番茄與橄欖。
• 威尼托（focaccia veneta）——加了雞蛋與奶油，鬆軟帶甜，是復活節的甜麵包。

同一個「focaccia」這個詞，通往這麼多不同的世界。披薩的祖先在那不勒斯，現代佛卡夏的樣子在熱那亞定下來。義大利的「麵包地圖」，總是複雜、也因此有趣。

Bello Vero 的吃法

北白川的義大利餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ）的佛卡夏，屬於利古里亞這一脈。麵團充分發酵後烤得飽滿，出爐時淋上橄欖油、撒上粗磨黑胡椒。正因為簡單，小麥與橄欖油的香氣才能這樣直接地透出來。

當作餐前的小點，配一杯香檳或 Peroni 啤酒都很合適。但如果問任何一個義大利人「佛卡夏該怎麼吃才對」，多數人會這樣回答：「拿它去沾乾你盤子裡剩下的義大利麵醬汁。」

Scarpetta——用麵包把盤子擦乾淨

義大利人給這個動作起了個名字：fare la scarpetta，字面意思是「做一隻小鞋」。撕一塊麵包，在盤子上劃過，拖出的路徑就像一隻小鞋子在地板上滑過去——這就是這句話最常被引用的由來。

在日本，用麵包擦盤子可能被視為失禮。但在義大利恰恰相反。品嚐一份好的醬汁直到最後一滴，並且讓廚師知道「我全部吃光了」——這被認為是對一道菜、也對做菜的人最高的敬意。在比較正式的晚宴上甚至有更優雅的做法：把麵包插在叉子上，再去擦盤。

在很實際的意義上，Bello Vero 的佛卡夏就是「為 scarpetta 而烤」的。辣味濃烈的 arrabbiata、牛筋波隆那肉醬的深厚肉汁、ソレント風中半融的 mozzarella——每一份義大利麵，最後那一下擦過盤底的麵包才是最好吃的。最理想的結尾是：義大利麵盤子空了，佛卡夏也同時消失。

剩下的醬汁，在義大利廚房裡被當作「另一道獨立的小菜」。佛卡夏，就是專門為了承接那最後一道小菜而烤出來的麵包。

佐餐飲品

佛卡夏幾乎和任何飲品都合得來。我們最常推薦的搭配：

• 杯裝香檳——細緻的氣泡，襯托橄欖油與烤香的表面。
• Peroni 啤酒——義大利的 Pilsner，苦味恰好撐住鹹味。
• 紅酒（整瓶）——義大利麵之前的液體前菜。

北白川——京都相對安靜的角落

北白川是京都少數觀光與在地生活溫柔交疊的區域之一。從銀閣寺沿白川通往北走 10 到 15 分鐘就能抵達；距哲學之道北端也在步行 10 分鐘以內。緊鄰京都大學與京都藝術大學，學生與在地居民長年在這些街巷中交錯。

在這樣的地方，坐下來，面對一片血統可以一路追到古羅馬的麵包，淋上一點橄欖油、撒一圈黑胡椒——離觀光中心一步之遙，正好可以給它應得的時間。

從銀閣寺、哲學之道過來

遊完銀閣寺後，沿白川通往北直走，步行 10 至 15 分鐘即可到達。哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內。最近的市巴士站為「北白川」（步行約 2 分鐘）。從叡山電車「茶山・京都藝術大學」站步行約 10 分鐘。