單杯香檳，今晚開的是 Bollinger。
以碟型杯，一杯開始輕鬆享受。

北白川的義式餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ）的飲品菜單上，只有一款酒可以「單杯點來喝」。那就是單杯香檳。本店原則上葡萄酒只以整瓶提供，但唯獨香檳例外，希望大家都能以一杯為單位，輕鬆地嚐到那份氣泡的喜悅。

開的酒款每日不同。不過依店主的偏好，Bollinger（保羅傑）登場的日子最多。今天正好也是——Special Cuvée（Bollinger 的招牌無年份香檳），正開著。

所謂的「Bollinger」

Bollinger 創立於 1829 年，酒廠位於香檳區的艾村（Aÿ）。酒標上自豪地刻著「1829」這個年份。在如今的大型香檳廠中，Bollinger 是少數仍由家族經營的酒莊之一，並自 1884 年起長期獲得英國王室御用認證（Royal Warrant）。

愛看電影的朋友，或許也記得詹姆士．龐德反覆指名的那款香檳。「來瓶 Dom Pérignon 或 Bollinger」——這個半世紀以來反覆上演的橋段，背後正是 007 與 Bollinger 之間長年的官方合作關係。

它的風格特色，可以濃縮為兩點：以黑皮諾（Pinot Noir）為主，並且以小型橡木桶進行一次發酵——這在香檳區是相當少見的釀法。也因此，Bollinger 的香檳會有厚實的果味、烤吐司香氣、堅果與布里歐麵包般的熟成風味，與銳利的氣泡並存。與只是輕盈閃亮的香檳相比，這裡有另一種重量。

以單杯享用 Bollinger，這份小奢侈

老實說，能以這個價格提供單杯 Bollinger，對本店而言也算是稍微努力的價位。提供單杯香檳的店家逐漸增加，但若要連酒款也指定，要維持在這個價位就不那麼容易了。

本店之所以維持這個價位，沒有什麼複雜的理由，只是店主單純希望——「想讓大家都能輕鬆地，以一杯為單位，喝到好的香檳。」還沒到要開整瓶的時候、今天想小小慶祝一下、見面前的一杯、想以一杯凜冽的氣泡開啟整頓晚餐——為這樣的夜晚而備。

碟型杯（coupe），另一個樂趣

另一個想分享的，是酒杯的形狀。今天盛裝這杯香檳的，是現今幾乎已經不再使用的碟型杯（coupe）——一只腳柄細長、杯口寬而淺，像盤子一樣的香檳杯。

提到香檳，現在主流是細長的笛型杯（flute），或更近期出現的近似白酒杯的鬱金香型杯。為了讓氣泡持久、讓香氣集中升起，這樣的杯型確實合理。

那麼，碟型杯為什麼會消失呢？事實上，碟型杯正是17 世紀至 1960 年代，香檳區數百年的傳統器皿。維多利亞時期的英國、美好年代（Belle Époque）的巴黎、戰後的好萊塢——電影裡那座由香檳杯堆疊成塔的場景，所有的杯子全都是碟型杯。

過去的香檳，是王室與上流社會專屬的特別飲品。凡爾賽宮、19 世紀貴族的沙龍、遠洋郵輪的頭等艙——在那些場合中，仕女紳士為了乾杯而舉起的，正是這只淺而寬、杯腳細長的杯子。將它輕放掌心、緩緩端起的動作本身，就是一種儀態。

笛型杯成為主流，是 20 世紀後半的事。從氣泡與香氣保存的角度看，這確實是合理的選擇，如今幾乎所有的餐廳都以笛型杯出品。然而，撇開合理性不談，若想把香檳當成一杯「特別的酒」而不是「一般的飲料」來品味，碟型杯仍然更為合適。將鼻子靠近寬闊的杯口，Bollinger 厚實的香氣會一口氣綻放；隔著杯緣俯視氣泡的時間本身，便已是一份微小的奢侈。

搭餐：從清爽前菜，到濃厚的主菜

Bollinger Special Cuvée 以黑皮諾為主、釀造厚重，身為一款香檳，卻幾乎不挑料理，這是它最令人欣慰的特色。

• 單獨作為餐前一杯 — 銳利的酸度與複雜香氣，能徹底地重置味蕾
• 西班牙生火腿（Jamón Serrano）或熟成生火腿 — 用氣泡一掃鹹味與油脂，是經典中的經典
• 牛肉薄片冷盤／鮮魚薄片冷盤 — 與檸檬橄欖油的簡約前菜非常合拍
• 時蔬天婦羅（fritto）／鯷魚蒜香奶油薯條 — 氣泡與酸度，能輕盈地切開油炸的厚重
• 現烤佛卡夏麵包＋橄欖油 — 桶陳的烤吐司香，與麵包香氣完美呼應
• 蘭普雷多托牛肚煮或義式香腸薯泥 — 即使是濃郁的肉類料理，Bollinger 的厚實也足以承接

從餐前、餐中、直到甜點之前，能以一杯陪你走完整段，這是 Bollinger 這類厚實香檳獨有的樂趣。

為了今晚的一杯，請來北白川

逛完銀閣寺、走過哲學之道後，沿著白川通往南走一小段，就是本店。市公車「北白川」站徒步2分鐘、銀閣寺徒步約15分鐘。週二至週日下午1點至晚上10點不間斷營業，無論是傍晚的早時段、或是夜晚較晚的時刻，都能以一杯香檳作為開始。

請讓走了一整天的疲憊，在碟型杯升起的氣泡之中，慢慢地化開。