紅蘿蔔絲沙拉。
檸檬與紅蘿蔔的小盤，為義式之夜開場

「Carrot Rapé」（法文 carottes râpées）是法國從家庭到小酒館（Bistro）都常見的紅蘿蔔絲沙拉。法文 râpées 是「刨絲、刨細」的意思——把紅蘿蔔以類似起司刨刀的工具削成細絲，再加上檸檬汁、橄欖油、鹽與胡椒拌勻——僅此而已，是一道極為樸素的小盤。在法國，這就是熟食店（traiteur）保鮮盒裡長期待命的經典前菜。

北白川義式餐廳 Bello Vero（ベッロベーロ）前菜（Antipasto）菜單中的「紅蘿蔔絲沙拉（Carrot Rapé）」，正是承襲這個傳統的一盤。將紅蘿蔔細刨後以酸與油拌勻入味，撒上現磨黑胡椒，僅僅如此構成。盤上小小一座橙色的山，為簡潔的餐桌增添一點安靜的色彩。

什麼是「紅蘿蔔絲沙拉」——法式家常的代表選手

在法國，提到紅蘿蔔，第一個聯想到的多半就是這道。家庭冰箱常備、學校與職場午餐的三明治夾料、小酒館前菜拼盤（assiette de crudités）的固定一角——它就是如此深深地紮根於法國的日常餐桌。做法核心簡單到令人意外，把紅蘿蔔刨細、灑酸、用油拌勻，三個動作而已。有些家庭會加第戎芥末或切碎的香芹，有些則以白酒醋取代檸檬汁，也有徹底走極簡路線的派別。

樸素歸樸素，這道菜仍有層次。關鍵就在於紅蘿蔔的刨法。用粗孔刨刀削成緞帶狀，或切成 julienne（細絲），入口的口感完全不同。Bello Vero 的紅蘿蔔絲沙拉採細刨緞帶狀，讓檸檬與鹽充分入味、變得柔軟後再上桌。一口一口咬下去，紅蘿蔔原本的甘甜逐漸浮上來，最後酸味會在嘴裡乾淨地收尾。

Bello Vero 的紅蘿蔔絲沙拉，一道輕盈的開場

在 Bello Vero，我們把紅蘿蔔刨細，以檸檬與橄欖油拌勻，最後以鹽與現磨黑胡椒收尾。小小一座盛在盤上送到桌邊——這一刻，這盤菜就已經完成；它是一道不趕時間的料理。請把它當作第一杯酒的搭檔，作為一晚的輕快開頭。

吃法很自由。用叉子直接一口一口配著酒喝；或夾在我們的手作佛卡夏上，像是吃一口清爽的開放式蔬菜三明治。和帶著鹹味的西班牙生火腿並排，鹹×酸×甜的三角關係便會清楚浮現。

義式餐廳裡，為什麼會有法國的前菜？

Bello Vero 是義式餐廳，菜單上卻擺著紅蘿蔔絲沙拉。原因很單純：地中海歐洲的前菜文化，在法義邊境並沒有真的斷開。隔著阿爾卑斯山，南法的普羅旺斯與義大利北部的皮埃蒙特、利古里亞，料理語法其實大幅共享。橄欖油、生鮮蔬菜、酸——這個三角關係，無論在尼斯、熱那亞或聖雷莫，都以同樣的姿態出現在餐桌上。

義大利自己也早有將紅蘿蔔切細、用油與醋拌勻的前菜（carote alla giuliana、insalata di carote）。法式 carottes râpées 可以說是同一道「地中海生鮮蔬菜小盤」，用法語與家用刨刀重新書寫的版本。就如同西西里島的卡波納塔（caponata）誕生於與伊斯蘭世界的接點上，歐洲的前菜本就與隔壁國家的料理連成一線。Bello Vero 把紅蘿蔔絲沙拉放上菜單，是對這份連續性的一點小小致意。

給素食朋友的第一盤

紅蘿蔔絲沙拉只用紅蘿蔔、檸檬、橄欖油、鹽與黑胡椒，是道完整的純蔬菜料理。Bello Vero 一部分菜色可以針對素食朋友調整，需要時請事先告知；這道小盤適合作為素食朋友的開場第一盤，或是肉類、海鮮主菜之前的緩衝。對食材或料理方式如有疑問，歡迎在到店時或預約時與我們確認。

同一前菜系列，還有偏蔬菜路線的卡波納塔（caponata）（茄子、紅椒、洋蔥、番茄燉煮的酸甜小品），以及當季蔬菜炸物 6 種。兩三盤色彩鮮明的小盤並列，餐桌一下子就熱鬧了起來。

葡萄酒搭配——清爽的白酒、粉紅酒、不甜氣泡酒

紅蘿蔔絲沙拉適合搭配能直接承接紅蘿蔔甜味與檸檬酸度的清爽白酒。普羅旺斯與朗格多克的白酒、義大利北部的Soave、Friulano，或利古里亞的Pigato——這些都帶著礦物感與果香酸度，能把紅蘿蔔的甜往側邊推開，而不是堆疊上去。

粉紅酒（Rosé）也是這盤的好夥伴。普羅旺斯淡色粉紅酒和盤上「橙～鮭色」的色域非常接近，光是端上桌就已經像是春末初夏的餐桌。如果是以酸度與礦物感為軸、果香沉穩的粉紅酒，就不會與這道菜的樸素感衝突。

氣泡酒方面，可以選不甜的spumante、crémant或香檳。讓氣泡將紅蘿蔔的甜與酸輕輕托起，是一場恰到好處的開場儀式。Bello Vero 的葡萄酒原則上僅以瓶為單位提供，只有香檳可以單杯點。以一盤紅蘿蔔絲沙拉與一杯香檳開場——是北白川夜晚裡，不費力卻略帶奢侈的一種選擇。

與卡波納塔並陳——「燉煮的前菜」與「涼拌的前菜」

Bello Vero 的蔬菜前菜可大致分為兩條軸線。卡波納塔（caponata）是「燉」的料理——茄子、紅椒、洋蔥與番茄一起以酸甜風味慢燉，是西西里的代表小品；紅蘿蔔絲沙拉則是「拌」的料理——生紅蘿蔔以酸與油拌勻入味，屬於法式手法。

同樣是「蔬菜＋酸＋甜」的三角關係，但「火與時間」的燉煮，與「生鮮即時」的涼拌，抵達味蕾的順序完全不同。在一瓶酒之間把兩盤都端上桌試試，地中海歐洲蔬菜文化的廣度，自然就在餐桌上展開。

京都與紅蘿蔔絲沙拉

用「京都 紅蘿蔔絲沙拉」搜尋，多半會找到法式小酒館（Bistro）、熟食店或自製惣菜的網購店家。京都本來就有不少歷史悠久的法式名店，紅蘿蔔絲沙拉在京都並不算冷門。然而，能在銀閣寺與北白川一帶以前菜小盤輕鬆點上一盤的店並不多。在京都東北側，距離觀光主軸稍有一點距離的位置，搭著一杯酒，慢慢吃一盤細刨的紅蘿蔔絲——這是 Bello Vero 一個小小的特色。

在日本，提到紅蘿蔔沙拉，多半會想到加了麻油與鮪魚的和風版本，或是沖繩風的炒紅蘿蔔絲（shirishiri）那種溫熱的款式。法式紅蘿蔔絲沙拉與這兩者都不同，基本上就用生紅蘿蔔、酸與橄欖油完成。樸素、略帶生鮮感，卻百吃不膩——正是因為這道菜的「減法」做得徹底。

北白川——京都的邊緣，距銀閣寺步行15分鐘的私房去處

北白川是京都觀光路線與在地生活區交錯的一塊。從銀閣寺沿白川通向北走 10 至 15 分鐘左右，便進入這一帶。哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內，附近有京都大學與京都藝術大學，學生與在地居民混居於這幾條街上。

銀閣寺周邊的餐廳大多 17 點～18 點便打烊，許多旅人因此找不到夜晚用餐的地方。Bello Vero 從 13:00 一路營業到 22:00，沿著哲學之道悠閒散步後的晚餐，或是午後的小酌，都能放在同一天。即使只點一盤前菜配一杯酒輕鬆坐坐，也同樣歡迎。

前菜（Antipasto）一覽

Bello Vero 的前菜與配菜以當日蔬菜與海鮮為主，種類齊全。除了紅蘿蔔絲沙拉之外，也歡迎依當下心情挑選：

• 卡波納塔（Caponata）
• 當季蔬菜炸物 6 種（Fritto di verdure）
• 炸薯條 鯷魚蒜香奶油
• 西班牙生火腿（Jamón Serrano）
• 半乾番茄與莫札瑞拉（Caprese）
• 蘑菇與新洋蔥沙拉
• 鮮魚 Carpaccio ／ 牛肉 Carpaccio
• 手作佛卡夏

從銀閣寺・哲學之道過來

逛完銀閣寺後，沿白川通向北走 10 至 15 分鐘即可抵達。從哲學之道北端步行也在 10 分鐘以內。最近的市巴士站「北白川」距離店家步行約 2 分鐘，叡山電鐵「茶山・京都藝術大學」站步行約 10 分鐘。