Carpaccio di manzo vicino al Ginkakuji.
Limone e Parmigiano — l'antipasto italiano nella sua forma più semplice

Il carpaccio nasce all'Harry's Bar di Venezia negli anni Cinquanta: fettine sottilissime di manzo crudo magro sotto una salsa a base di maionese. Giuseppe Cipriani, titolare del locale, diede al piatto il nome del pittore veneziano Vittore Carpaccio, i cui quadri erano dominati da una tavolozza di rossi e bianchi. Da allora il carpaccio è entrato a pieno titolo tra gli antipasti classici italiani.

Al Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa a Kyoto, il « carpaccio di manzo » torna a quel punto di partenza veneziano e lo riscrive in sordina per una serata kyotoita — un piatto pensato attorno a un bicchiere di vino, più che come pezzo da gran pranzo.

Carne magra — sottile, e fredda

Nel carpaccio la carne è il piatto. Senza cottura dietro cui nascondersi, non c'è nulla da mascherare. Qualità del taglio magro, spessore della fetta, temperatura — queste tre cose finiscono nel piatto senza filtri.

Il carpaccio di manzo del Bello Vero parte da un taglio magro tenero, raffreddato bene a bassa temperatura, e poi tagliato sottilissimo con l'affettatrice. Spesso, il peso della carne si fa avanti e la leggerezza propria dell'antipasto si perde. Sottilissimo, c'è un istante in cui la fetta sembra sciogliersi in bocca — ed è esattamente in quell'istante che devono arrivare l'acidità del limone, la sapidità del Parmigiano Reggiano e il profumo dell'olio. Un boccone, un piccolo crescendo, poi il silenzio.

Limone, Parmigiano, pepe nero, olio extravergine

La finitura è la più semplice che si possa immaginare. Una spruzzata di limone. Parmigiano Reggiano grattugiato come polvere di neve. Pepe nero macinato grossolano. Un filo d'olio extravergine d'oliva. Null'altro.

Nessuna salsa vistosa, nessun battuto aromatico: questo piatto non ne ha bisogno. Il limone incontra il ferro della carne magra e la fa sembrare quasi dolce; il Parmigiano porta sapidità e umami; il pepe nero chiude la bocca; l'olio stende un velo sottile che tiene tutto insieme. È un antipasto che si regge per sottrazione — e quel piacere tranquillo è il senso del piatto.

Mangiare manzo crudo a Kyoto — un'altra strada

A Kyoto, parlando di manzo crudo, si pensa prima allo yukhoe, al sakura yukke, al tataki, o a un carpaccio in chiave giapponese con salsa di soia e yuzu-kosho. Ciascuno con i suoi pregi. Ma il manzo crudo in chiave italiana — limone, formaggio, olio d'oliva — si muove su un registro completamente diverso.

Il carpaccio del Bello Vero è un antipasto che si mangia con sale e acidità, non con la salsa di soia. Niente forza rosolata di una bistecca di wagyu, niente profumo di olio di sesamo come nello yukhoe. Al loro posto: il ferro della carne magra, la profondità fermentata del formaggio stagionato, l'agrume del limone, il verde dell'olio d'oliva — tutto insieme, seduti, con calma, accanto a un bicchiere di vino, a Kitashirakawa. Di posti così, in questa zona di Kyoto, non ce ne sono tanti.

Vini da abbinare

Il carpaccio di manzo si trova meglio con un rosso leggero o un vino arancione che con una bottiglia di peso. Uno Schiava del nord Italia, un Pinot Nero giovane o un Nebbiolo preso giovane — mediamente corposo, tannini contenuti, acidità in evidenza — è un'ottima prima scelta. In bianco: uno Chardonnay non troppo caricato dal legno, o un Soave Superiore veneto.

L'altra direzione che consigliamo è un vino arancione. I tannini e la struttura ottenuti dal contatto con le bucce incontrano il Parmigiano a pari altezza e, dall'interno, sciolgono il ferro della carne cruda. Al Bello Vero entrano continuamente nuovi vini naturali: chiedete alla sera cosa si abbina meglio al piatto.

Il vino si serve solo in bottiglia; fa eccezione lo Champagne, disponibile anche al calice. Un calice di Champagne per iniziare, poi un rosso leggero o un arancione in bottiglia — una serata che comincia con il carpaccio, di solito, prosegue molto bene.

Un angolo nascosto a Kitashirakawa — a 15 minuti a piedi dal Ginkakuji

Kitashirakawa è un angolo particolare di Kyoto, dove il turismo e la vita quotidiana si sovrappongono. Camminando 10–15 minuti a nord dal Ginkakuji lungo la Shirakawa-dori si arriva nel quartiere. L'estremità nord del Sentiero del Filosofo è anch'essa a meno di 10 minuti a piedi. Vicino all'Università di Kyoto e all'Università delle arti di Kyoto, queste strade mescolano da tempo studenti e residenti di lunga data.

Molti locali intorno al Ginkakuji chiudono già alle 17 o alle 18, e chi torna a fine pomeriggio fatica a trovare dove cenare. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00: visita al Padiglione d'argento o passeggiata sul Sentiero del Filosofo di pomeriggio, e una cena tranquilla più tardi, stanno nella stessa giornata. Un angolo nascosto da tenere a mente a Kitashirakawa.

La carta degli antipasti

Al Bello Vero la lista degli antipasti è completa. Oltre al carpaccio di manzo c'è anche un carpaccio di pesce del giorno. Si sceglie a seconda dell'umore:

• Carpaccio di manzo
• Carpaccio di pesce fresco (del giorno)
• Caprese di pomodori semi-secchi
• Carote grattugiate (rapé)
• Insalata di funghi e cipolle novelle
• Caponata
• Jamón serrano
• Patate fritte con burro di acciughe e aglio
• Fritto di verdure di stagione, 6 varietà
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkakuji & Sentiero del Filosofo

Dopo la visita al Ginkakuji, proseguite verso nord lungo la Shirakawa-dori: si arriva in 10–15 minuti a piedi. Anche dall'estremità nord del Sentiero del Filosofo si è a meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 min a piedi), dalla stazione Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » sono circa 10 minuti.