Carpaccio di pesce fresco vicino al Ginkaku-ji.
Una salsa verde di shiso e prezzemolo, attorno al pesce del giorno

Il carpaccio, in origine, era manzo crudo affettato sottilissimo, nato all'Harry's Bar di Venezia negli anni Cinquanta. Oggi però, in qualunque trattoria italiana, accanto al carpaccio di carne compare quasi sempre anche un "Carpaccio di pesce". A restare è solo il gesto: tagliare qualcosa di crudo a velo, condirlo con sale, acidità e olio d'oliva. Il protagonista, invece, è scivolato dal manzo al pesce, di porto in porto lungo tutto il Mediterraneo.

Al Bello Vero, la trattoria-perla di Kitashirakawa, a Kyoto, il "Carpaccio di pesce fresco" appartiene proprio a quella linea ittica — con una condizione importante. Il pesce non si decide prima della mattina del servizio. Ogni giornata comincia scegliendo a mano, di persona, il pesce di stagione più fresco.

Il pesce di oggi è il pesce della stagione — sgombro o prima palamita

Nel carpaccio, il pesce non ha posto in cui nascondersi. Senza cottura, la freschezza arriva dritta al piatto. Il vero protagonista di questa portata, quindi, non è la ricetta né il condimento — è il pesce arrivato stamattina. Bello Vero ogni giorno seleziona a mano un pesce fresco e di stagione: il che significa che lo stesso "Carpaccio di pesce fresco" mostra ogni volta un volto diverso.

In questa stagione — fine primavera, inizio estate — i candidati probabili sono per esempio l'aji (sgombro giapponese) e l'hatsu-gatsuo (prima palamita dell'anno). L'aji porta un grasso elegante e un umami pulito; l'hatsu-gatsuo offre il profumo netto e leggero di un pesce dalla carne rossa di inizio stagione. Sono entrambi familiarissimi alla cucina giapponese — ma preparati all'italiana, con sale, acidità, salsa verde e olio d'oliva, diventano un piatto del tutto diverso. Oltre alla soia e allo zenzero esiste un altro modo di vivere il pesce crudo; questo piatto è la porta verso quell'altro modo.

Una salsa verde di shiso e prezzemolo

L'accompagnamento è una salsa verde con una piccola firma del Bello Vero — una salsa verde di shiso (perilla giapponese) e prezzemolo.

La salsa verde è una vecchia salsa del Nord Italia, in particolare del Piemonte, fatta tradizionalmente con prezzemolo a foglia liscia, capperi, acciughe, aglio e olio d'oliva, il tutto tritato insieme. È la classica salsa verde da versare sul bollito o sul pesce lessato — semplice, ma di grande profondità. Al Bello Vero questa salsa verde viene ripensata aggiungendoci lo shiso, l'erba giapponese. Il verde del prezzemolo e l'aroma decisamente nipponico dello shiso si stratificano l'uno sull'altro, e all'improvviso la salsa assume un volto che cerca il pesce.

Lo shiso ha una particolare attitudine ad accogliere il grasso del pesce azzurro e il profumo del pesce a carne rossa. La salsa verde di solo prezzemolo è ottima da sola — ma con un pesce di stagione giapponese come l'aji o l'hatsu-gatsuo, quel singolo strato di shiso permette al palato di incontrare a metà strada il Mediterraneo e il Giappone. Una pioggia di mandorle a lamelle aggiunge un tocco croccante, discreto. Ed è il piatto.

Non è sashimi, non è "carpaccio alla giapponese"

Pesce crudo, a Kyoto, fa pensare prima di tutto a sashimi, sushi o ai "carpacci alla giapponese" conditi con ponzu o salsa di soia. Tradizioni splendide, profondamente radicate — ma il carpaccio di pesce del Bello Vero abita un territorio diverso.

Sale al posto della soia. Una salsa verde di shiso e prezzemolo al posto del wasabi. Un calice di bianco o di orange wine al posto del sake. Capita spesso che gli ospiti si stupiscano di come uno stesso pesce crudo possa diventare qualcosa di così differente. Mangiare in particolare l'hatsu-gatsuo con olio d'oliva e salsa verde disegna un profilo di gusto che sulla tavola giapponese semplicemente non esiste.

Vini in abbinamento

Il carpaccio di pesce fresco si abbina con grande tranquillità a bianchi leggeri e minerali. Dal Nord Italia: un Soave veneto, un Friulano dal Friuli, un Pinot Grigio dal Trentino — vini con acidità viva e poco legno — sono tutte prime scelte facili. Anche un bianco di montagna, minerale, come un Prié Blanc della Valle d'Aosta vi si appoggia molto bene.

L'altra direzione che spingiamo senza esitazione è un orange wine. Il tannino lieve e il corpo derivati dalla macerazione sulle bucce rispondono quasi perfettamente alla nota erbacea e verde della salsa verde e dello shiso. Pesce azzurro e pesce a carne rossa come l'aji e l'hatsu-gatsuo reagiscono particolarmente bene al carattere "di buccia" di un orange — provatelo, se un bianco vi sembra non bastare. Bello Vero tiene una selezione a rotazione di vini naturali appena arrivati; sceglieremo la bottiglia adatta al pesce della serata.

Il vino è servito esclusivamente in bottiglia; lo champagne è l'unica eccezione e si può ordinare anche al bicchiere. Una coppa di champagne per cominciare, poi un bianco o un orange in bottiglia — una serata che parte dal carpaccio di pesce fresco, di solito, scivola via molto piacevolmente.

Una perla a Kitashirakawa — a 15 minuti a piedi dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è un angolo singolare di Kyoto, dove turistico e locale si sovrappongono. 10–15 minuti a piedi verso nord dal Ginkaku-ji, lungo la Shirakawa-dori, e siete qui. Anche l'estremità nord della Filosofia dei Filosofi (Tetsugaku no Michi) è a meno di 10 minuti a piedi. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti di Kyoto a due passi, studenti e residenti di lungo corso si incrociano da sempre in queste vie.

La maggior parte dei locali intorno al Ginkaku-ji chiude verso le 17 o le 18, lasciando i viaggiatori del tardo pomeriggio con poche opzioni per cenare. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00 senza interruzione: visita al Padiglione d'Argento o passeggiata sul Sentiero della Filosofia nel pomeriggio, e poi una cena tranquilla in tarda serata, ci stanno tranquillamente nello stesso giorno. Una sosta-perla a Kitashirakawa, sia per un calice in anticipo sia per una cena vera e propria.

La carta degli antipasti

Accanto al carpaccio di pesce fresco, al Bello Vero c'è anche un Carpaccio di manzo. Scegliete a seconda dell'umore — o del vino che intendete aprire:

• Carpaccio di pesce fresco (salsa verde di shiso & prezzemolo)
• Carpaccio di manzo
• Caprese di pomodori semisecchi
• Carote alla rapé
• Insalata di funghi e cipollotti novelli
• Caponata
• Jamón Serrano
• Patate fritte al burro di acciuga e aglio
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkaku-ji & dal Sentiero della Filosofia

Dopo la visita al Ginkaku-ji, prendete la Shirakawa-dori verso nord: 10–15 minuti a piedi sono sufficienti. Anche dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia ci vogliono meno di 10 minuti. La fermata del bus più vicina è "Kitashirakawa" (circa 2 min a piedi); dalla stazione Eizan "Chayama · Kyoto University of the Arts", circa 10 minuti.