Patate fritte vicino al Ginkakuji.
Burro di acciughe e aglio, con profumo di rosmarino

Le patatine fritte si trovano ovunque. Nel sacchetto del fast-food, accanto alla salviettina calda dell'izakaya, al bordo di un piatto da bistrot. Così familiari che raramente uno pensa davvero di ordinarle — o almeno così si crede.

Al Bello Vero, il ristorante italiano di Kitashirakawa a Kyoto, le « Patate fritte con burro di acciughe e aglio » sono state pensate fin dall'inizio come antipasto vero e proprio. È il piatto che viene voglia di ordinare per primo, appena si apre la bottiglia.

Tagliate, sbianchite, fatte riposare, fritte due volte

Le patate si tagliano con la buccia, in pezzi un po' più grandi di un boccone. Prima sbianchitura in acqua salata, poi si lasciano raffreddare del tutto. Saltando questo riposo, l'amido in superficie resta a metà e, in frittura, non si forma la crosta sottile e croccante. Morbide dentro, asciutte fuori: il confine fra le due cose dipende esclusivamente dalla pazienza con cui si lascia evaporare l'umidità dopo la prima cottura.

Poi doppia frittura: prima a temperatura media, alla fine un colpo di olio caldo. Si cerca la sagoma spigolosa delle patate fritte italiane, quelle servite al bancone di un bar romano — patate che stanno in piedi nel piatto, invece di afflosciarsi nell'olio.

Acciuga, aglio, rosmarino — mantecati alla fine

Le patate fritte vengono poi mantecate con un burro di acciughe e aglio preparato a parte. Il burro si scioglie a fiamma bassissima, l'aglio tritato libera il suo aroma, poi entrano le acciughe tritate che si sciolgono nel burro — sale e umami si fondono nel grasso. A finire: rosmarino fresco e pepe nero macinato grossolano.

L'acciuga non si impone mai, ma c'è, nascosta in fondo al primo boccone. Tutto sta in quell'equilibrio. Non si aggiunge sale: la sapidità dell'acciuga e la dolcezza della patata fritta si incontrano esattamente nel punto giusto. Il rosmarino, un istante dopo, sale piano in fondo al naso.

« Kyoto fritto » — due piatti molto diversi

Cercando « Kyoto fritto » in giapponese, compaiono per primi i banchi specializzati in patate fritte da asporto nei grandi magazzini Daimaru o Isetan — caldissime, in un bicchiere di carta, da mangiare camminando. Divertente, per carità.

Molto più raro a Kyoto è l'altro tipo: patate fritte mangiate sedute, accanto a un bicchiere di vino, con il profumo di rosmarino e acciuga che sale dal piatto. Le patate fritte del Bello Vero sono scritte per quella seconda serata. Non un boccone veloce, ma un antipasto che scompare lentamente, fra una pausa e l'altra della conversazione.

I vini e il piacere dell'aperitivo pomeridiano

La sapidità dell'acciuga e la nota verde del rosmarino si accordano molto bene con un bianco leggero. Un Grillo o un Catarratto siciliano, un Soave del nord Italia — una bottiglia secca e minerale è una buona prima scelta. Aggiungete un calice di Champagne e bollicine e olio caldo non smettono di rispondersi a vicenda; il piatto sembra non finire mai.

Il vino si serve solo in bottiglia; fa eccezione lo Champagne, disponibile anche al calice. Un tardo pomeriggio, di ritorno dal Ginkakuji o dal Sentiero del Filosofo, un calice di Champagne e un piatto di patate fritte — è un modo piuttosto ragionevole di cominciare a bere con la luce.

Un angolo nascosto a Kitashirakawa — a 15 minuti a piedi dal Ginkakuji

Kitashirakawa è un angolo particolare di Kyoto, dove il turismo e la vita quotidiana si sovrappongono. Camminando 10–15 minuti a nord dal Ginkakuji lungo la Shirakawa-dori si arriva nel quartiere. L'estremità nord del Sentiero del Filosofo è anch'essa a meno di 10 minuti a piedi. Vicino all'Università di Kyoto e all'Università delle arti di Kyoto, queste strade mescolano da tempo studenti e residenti di lunga data.

Molti locali intorno al Ginkakuji chiudono già alle 17 o alle 18, e chi torna a fine pomeriggio fatica a trovare dove cenare. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00: visita al Padiglione d'argento o passeggiata sul Sentiero del Filosofo di pomeriggio, e una cena tranquilla più tardi, stanno nella stessa giornata. Un angolo nascosto da tenere a mente a Kitashirakawa.

La carta degli antipasti

Al Bello Vero la lista degli antipasti è completa. Oltre alle patate fritte, si sceglie a seconda dell'umore:

• Patate fritte con burro di acciughe e aglio
• Fritto di verdure di stagione, 6 varietà
• Caprese di pomodori semi-secchi
• Carote grattugiate (rapé)
• Insalata di funghi e cipolle novelle
• Caponata
• Jamón serrano
• Carpaccio di pesce fresco / carpaccio di manzo
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkakuji & Sentiero del Filosofo

Dopo la visita al Ginkakuji, proseguite verso nord lungo la Shirakawa-dori: si arriva in 10–15 minuti a piedi. Anche dall'estremità nord del Sentiero del Filosofo si è a meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 min a piedi), dalla stazione Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » sono circa 10 minuti.