Focaccia appena sfornata.
Un pane che viene dalla Roma antica, su una tavola di Kitashirakawa

Il nome focaccia viene dal latino panis focacius. focus, in latino, significa "focolare" — e quindi, nella sua forma più antica, la focaccia è semplicemente "pane cotto sul focolare".

Molto prima che il forno diventasse il centro della cucina, i Romani stendevano l'impasto e lo cuocevano su pietre roventi, o direttamente sulla cenere del focolare. Uno dei più antichi antenati del pane italiano è arrivato fino alle nostre tavole — ed è questo, la focaccia.

Si è fissata nella sua forma a Genova

La focaccia che immaginiamo oggi — dorata, imbevuta di buon olio d'oliva, saporita di sale — è cresciuta a Genova, città portuale della Liguria. Si chiama focaccia genovese: il fornaio preme la superficie con la punta delle dita, versa olio d'oliva di qualità e sale in quelle fossette, e la inforna.

Quei buchi di dito non sono solo estetica. Durante la cottura, l'olio scende nell'impasto e crea quel contrasto inconfondibile: crosta sopra, mollica morbida sotto. Tutta la cultura ligure dell'olio e del sale marino è racchiusa in una sola fetta.

Un pane che cambia volto da regione a regione

La focaccia è amata in tutta Italia, ma cambia davvero volto, e sapore, da una regione all'altra.

• Liguria — più sottile, inzuppata di olio, decisa sul sale. La versione di riferimento.
• Puglia (focaccia barese) — più alta, del sud, condita con pomodorini e olive.
• Veneto (focaccia veneta) — arricchita con uova e burro, dolce e soffice, un pane pasquale.

Una sola parola, "focaccia", apre su tanti mondi diversi. L'antenata della pizza sta a Napoli; la forma moderna della focaccia si è fissata a Genova. La mappa del pane italiano è sempre una faccenda complicata e affascinante.

Come la serviamo da Bello Vero

La focaccia di Bello Vero, ristorante italiano a Kitashirakawa, si inserisce nella tradizione ligure. Ben lievitata, ben cotta, finita in superficie con olio d'oliva e una macinata generosa di pepe nero. Proprio perché è semplice, il profumo del grano e dell'olio sale diritto, pulito.

Ottima come apertura, con un calice di Champagne o la schiuma di una Peroni. Ma chiedete a un italiano come si mangia davvero la focaccia, e la maggior parte risponderà: "Usala per raccogliere il sugo rimasto nel piatto della pasta".

La scarpetta — raccogliere il sugo con il pane

Gli italiani hanno un nome per questo gesto: fare la scarpetta. Si stacca un pezzo di pane, lo si trascina sul piatto e scivola sul sugo come una scarpetta scivolerebbe sul pavimento. È l'origine più citata dell'espressione.

In Giappone qualcuno potrebbe considerarlo maleducato, pulire il piatto con il pane. In Italia è esattamente il contrario. Assaporare un buon sugo fino all'ultima goccia e far capire al cuoco "ho finito tutto" — è il più grande rispetto che si possa mostrare al piatto e a chi lo ha preparato. Nelle cene più formali esiste persino un gesto più elegante: infilzare il pane sulla forchetta e raccogliere con quella.

In un senso molto concreto, la focaccia di Bello Vero è cotta per questa scarpetta. Il piccante dell'arrabbiata, il sugo profondo del bolognese di muscolo di manzo, la mozzarella mezza sciolta della sorrentina — su ogni piatto, l'ultimo passaggio di pane è il migliore. L'ideale: il piatto della pasta si svuota e la focaccia finisce nello stesso momento.

Il sugo avanzato, nella cucina italiana, è "un piccolo piatto a sé". La focaccia è il pane fatto per raccogliere proprio quell'ultimo piatto.

Cosa bere

La focaccia sta bene quasi con tutto. I nostri abbinamenti più frequenti:

• Champagne al calice — bollicine fini che incontrano l'olio e la crosta dorata.
• Peroni — la pilsner italiana. Il suo amaro regge bene il sale.
• Vino rosso (in bottiglia) — un antipasto liquido prima della pasta.

Kitashirakawa — un angolo più quieto di Kyoto

Kitashirakawa è una zona in cui turista e vita locale si sovrappongono con discrezione. Da Ginkaku-ji, dieci o quindici minuti a piedi verso nord lungo Shirakawa-dori e si è arrivati. Dalla punta nord del Sentiero della Filosofia sono meno di dieci minuti. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti di Kyoto a due passi, studenti e residenti si incrociano in queste strade da sempre.

In un posto così, ci si può sedere davanti a un pane la cui linea di sangue arriva alla Roma antica, un filo d'olio d'oliva, una macinata di pepe nero — e concedergli il tempo che merita, un passo fuori dal centro turistico.

Come arrivare da Ginkaku-ji e dal Sentiero della Filosofia

Dopo la visita a Ginkaku-ji, basta risalire Shirakawa-dori verso nord: dieci o quindici minuti a piedi. Anche dalla punta nord del Sentiero della Filosofia si è qui in meno di dieci. La fermata di autobus più vicina è "Kitashirakawa" (circa 2 min a piedi); dalla stazione Eizan "Chayama · Kyoto University of the Arts" sono circa 10 minuti.