Caponata.
L'antipasto agrodolce della Sicilia, in un piatto a Kyoto

La caponata è l'antipasto della Sicilia, l'isola appoggiata alla punta dello stivale, in pieno Mediterraneo. Melanzane, cipolle, sedano, pomodori — verdure cresciute sotto un sole che quasi non si ferma — fritti separatamente in olio e poi riuniti alla fine con aceto di vino e un poco di zucchero. Il piatto può arrivare freddo, a temperatura ambiente o tiepido. Le verdure tengono la forma; l'acidità e la dolcezza ci entrano lentamente. Un antipasto dalla calma insolita.

Da Bello Vero, ristorante italiano gemma nascosta a Kitashirakawa, Kyoto, nel menù c'è una Caponata costruita intorno a melanzane, peperone rosso e cipolla, con quel che è arrivato quel giorno. La direzione agrodolce è scritta dentro al piatto.

La parola siciliana: agrodolce

Una delle chiavi per leggere la cucina siciliana è l'agrodolce. Secoli di contatto con il mondo islamico hanno lasciato all'isola un vocabolario di uvetta e pinoli, zafferano e spezie, e l'abitudine di accostare aceto e zucchero. La caponata ne è l'esempio canonico. Le melanzane vengono fritte fino a colorire; cipolla e sedano stufano lentamente in un'altra padella; il pomodoro li raggiunge, e proprio alla fine si mescolano aceto di vino e zucchero per un'ultima rapida bollitura. Mentre il piatto si raffredda, acido e dolce penetrano nelle verdure.

Il risultato non è un sugo al pomodoro, e non è nemmeno una ratatouille. Dove la ratatouille francese punta a «l'unità delle verdure e dell'olio d'oliva», la caponata mantiene il contrasto: aspro e dolce restano distinti. Il primo boccone è netto, il bicchiere di vino si svuota più in fretta del previsto.

La nostra caponata, con le verdure del giorno

La caponata classica siciliana mette insieme melanzane, sedano, cipolla, pomodoro, olive e capperi. A seconda della città e della famiglia entrano anche uvetta, pinoli, peperoni, zucchine o peperoni fritti. Caponata alla Catanese, alla Palermitana: tante versioni quanti sono i paesi. Un piatto di rara flessibilità.

La nostra segue l'ossatura siciliana e prende le verdure del mattino. La melanzana fa da capo, peperone rosso e cipolla seguono, il pomodoro tira tutto. Il piatto finale è bruno-rosso con accenti accesi di peperone. La melanzana diventa morbida, il peperone tiene un po' di morso — ogni verdura cotta a parte, perché la sua texture sopravviva nel piatto.

Da maggio in poi, con la temperatura che sale, la serviamo spesso fredda come antipasto. Riposata una notte in frigorifero, la caponata acquista nitidezza ed equilibrio — il primo piatto naturale per il primo bicchiere di bianco.

La stessa melanzana — accanto alla «Grilled American Eggplant Bolognese»

Bello Vero ha un altro piatto di melanzana: la melanzana americana grigliata con ragù alla bolognese. Mezza melanzana grigliata a lungo, sopra un ragù di muscolo di manzo, formaggio fuso a chiudere — un secondo, servito caldo, tutto giocato sull'idea di sovrapporre la ricchezza della carne sulla polpa arrostita. È l'istinto conservativo del Sud: si griglia la melanzana, si ci mette la carne sopra.

La caponata è l'altro istinto. L'abitudine norditaliana del «grigliare e impilare» contro quella del Sud del «stufare e acidulare» — la stessa verdura, due posture opposte dentro lo stesso Mediterraneo. Ordinandole entrambe allo stesso tavolo emerge tutta l'estensione che la melanzana riesce a coprire.

La temperatura giusta

«La temperatura giusta della caponata è la temperatura ambiente», dicono volentieri i cuochi siciliani. Né direttamente dal frigo, né bollente — da qualche parte nel mezzo, dove le verdure restano morbide, l'acido perde lo spigolo e il dolce si apre con dolcezza. Regoliamo l'uscita sul tavolo in base al meteo del giorno e al ritmo della cucina.

Una fetta spessa di pane, per raccogliere quel che la caponata lascia nel piatto: è la tavola siciliana. Da Bello Vero ordinatela con la nostra focaccia fatta in casa e il gesto si ripete. Il momento più semplice del pasto, e spesso quello che resta.

Gli abbinamenti — bianchi siciliani, rossi del Sud

I bianchi siciliani fanno coppia quasi automaticamente. Grillo e Catarratto, vitigni autoctoni, portano un tono di limone e mineralità salina che risponde all'acidità del piatto. Carricante, sui versanti vulcanici dell'Etna, dà una tensione che regge la dolcezza della melanzana e accompagna l'intero pasto.

Sul rosso si rimane in isola con il Nerello Mascalese, oppure si scende sul continente sud con Primitivo o Negroamaro — rossi solari, tannino morbido, frutto maturo, capaci di prendere insieme l'acidità del pomodoro e la dolcezza della melanzana. Sulle bollicine, uno spumante siciliano o pugliese, oppure un Franciacorta brut, sollevano l'aceto con la perlage.

La carta di Bello Vero ospita diversi vignaioli siciliani e meridionali in naturale e biodinamica. Chiedete pure al tavolo se volete un consiglio. Il vino lo serviamo solo a bottiglia; al calice c'è solo lo Champagne.

La caponata vista da Kyoto

Nella cucina giapponese tradizionale, gli stufati (nimono) e gli aceti (sunomono) sono due piatti piccoli separati, ognuno con il suo ruolo. La caponata fonde queste due famiglie in una pentola sola. Stufata e morbida, ma con acidità e dolcezza ancora ben in piedi — una struttura che in Giappone non ha un vero corrispettivo.

Cercando «Kyoto caponata» tornano pochi risultati. È un piatto che si incontra davvero solo nei locali che prendono sul serio le cucine regionali italiane. Bello Vero non è una specialità siciliana, ma il nostro modo di lavorare è poggiare sulla carta, piatto dopo piatto, le ricette del Sud Italia — e la caponata è uno di questi antipasti regionali.

Adatta ai vegetariani

La nostra caponata è fatta con melanzane, cipolla, peperone rosso, pomodoro, aceto di vino, zucchero e olio d'oliva. Niente carne né pesce: un primo piatto facile da proporre agli ospiti vegetariani. Per qualsiasi domanda su ingredienti o preparazione, chiedete pure all'arrivo o al momento della prenotazione. Accogliamo richieste vegetariane su alcune portate.

Una gemma nascosta a Kitashirakawa — a 15 minuti a piedi dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è quell'angolo di Kyoto in cui la rotta turistica e il quartiere residenziale si sovrappongono. Camminate dieci o quindici minuti a nord da Ginkaku-ji lungo Shirakawa-dori e siete arrivati. Anche l'estremo nord del Sentiero della Filosofia è entro dieci minuti a piedi. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti subito accanto, studenti e residenti di lunga data si incontrano in queste strade.

La maggior parte dei ristoranti intorno al Ginkaku-ji chiude alle 17 o 18, lasciando i viaggiatori senza posto per cena. Bello Vero è aperto dalle 13 alle 22, così Pavillon d'Argento al pomeriggio e una cena tarda e tranquilla stanno nello stesso giorno. Una sosta gemma nascosta a Kitashirakawa, sia per un calice anticipato sia per una vera cena.

La carta degli antipasti

Bello Vero tiene una carta completa di antipasti e contorni. Oltre alla caponata, scegliete secondo l'umore:

• Caponata
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi
• Patatine fritte con burro di acciughe e aglio
• Caprese di pomodori semisecchi
• Carote rapé
• Insalata di funghi e cipolla nuova
• Jamón Serrano
• Carpaccio di pesce / Carpaccio di manzo
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkaku-ji e dal Sentiero della Filosofia

Da Ginkaku-ji prendete Shirakawa-dori a nord: in 10-15 minuti a piedi siete da noi. Dall'estremo nord del Sentiero della Filosofia si arriva in meno di 10 minuti. La fermata bus più vicina è «Kitashirakawa» (~2 min a piedi), la stazione Eizan «Chayama · Kyoto University of the Arts» è a circa 10 minuti.