Champagne al calice, stasera Bollinger.
In coppa d’epoca, anche solo un bicchiere.

Nella carta dei vini di Bello Vero, il nostro ristorante italiano a Kitashirakawa, c’è una sola voce servita al calice: lo Champagne. Tutti gli altri vini li proponiamo soltanto in bottiglia, ma lo Champagne è un’eccezione: vogliamo che si possa cominciare la serata anche con un solo bicchiere.

La bottiglia cambia di giorno in giorno. Detto questo, per gusto del titolare, capita spesso che ad essere aperto sia Bollinger. Anche stasera: nel calice c’è proprio lui, Special Cuvée.

Bollinger, in due parole

Bollinger nasce nel 1829 ad Aÿ, in Champagne. È una delle poche grandi maison rimaste ancora oggi in mano alla famiglia fondatrice, e sull’etichetta porta con fierezza quel «1829». Detiene da lunghissimo tempo il Royal Warrant della corona britannica, concesso per la prima volta nel 1884.

Chi ama il cinema l’avrà già incontrata: è lo Champagne che James Bond ordina film dopo film. Quella battuta «Dom Pérignon o Bollinger» nasce dalla partnership ufficiale tra 007 e la maison, che dura ormai da oltre mezzo secolo.

Lo stile della casa si riconosce per due scelte: il Pinot Noir come uva dominante e la prima fermentazione in piccole botti di legno. Sono pratiche rare in Champagne, e danno al vino una materia ricca, note tostate, sfumature di nocciola e brioche che si alzano dal bicchiere insieme alla bollicina. Non è lo Champagne leggero e scintillante che si beve a sorso veloce: c’è più peso, più profondità.

Bollinger al calice, un piccolo lusso

A dirla tutta, servire Bollinger al calice al nostro prezzo è già un piccolo sforzo dalla nostra parte. Lo Champagne al bicchiere si trova ormai un po’ ovunque, ma quando si vuole scegliere anche la maison, tenere questa fascia di prezzo non è così semplice.

Da noi questo prezzo non risponde a un calcolo complicato. Nasce da un’idea semplice del titolare: che un buon Champagne lo si possa bere anche solo per un bicchiere, senza pensarci troppo. Non sempre è il momento giusto per aprire una bottiglia intera, ma magari stasera c’è qualcosa da festeggiare in piccolo, oppure si sta aspettando qualcuno, oppure semplicemente si ha voglia di cominciare a tavola con qualcosa di teso e luminoso. È per quelle sere che esiste questo calice.

La coppa, un piacere in più

L’altra cosa che ci preme dire riguarda la forma del bicchiere. Quello che vi serviamo è una coppa (in francese coupe): un calice basso e largo, su gambo sottile, oggi quasi sparito dai ristoranti.

Lo Champagne, di solito, lo si beve nel flûte slanciato, o più recentemente in un calice tipo tulipano vicino a quello del vino bianco. Ha senso: queste forme aiutano a trattenere la bollicina e a far salire i profumi.

Allora perché la coppa è quasi scomparsa? Eppure è stata proprio lei, dal XVII secolo fino agli anni ‘60, il bicchiere tradizionale dello Champagne. L’Inghilterra vittoriana, la Parigi della Belle Époque, la Hollywood del dopoguerra — quelle piramidi di calici che si vedono nei film sono tutte fatte di coppe.

Un tempo lo Champagne era la bevanda dei sovrani e dell’alta società. A Versailles, nei salotti aristocratici dell’Ottocento, nelle prime classi dei transatlantici — era proprio questa coppa piatta e larga, dal gambo esile, che dame e gentiluomini sollevavano per il brindisi. Il gesto stesso, il calice sostenuto sul palmo della mano, faceva parte del rito.

Il flûte ha preso il sopravvento nella seconda metà del Novecento. Sotto il profilo tecnico è una scelta razionale, ed è per questo che oggi quasi tutti lo usano. Ma al di là della razionalità, quando lo Champagne non è semplicemente «qualcosa da bere» ma un bicchiere speciale, la coppa resta più adatta. Avvicinando il naso al bordo largo, il profumo pieno di Bollinger si apre tutto in un colpo; e anche solo guardare le bollicine attraverso quel disco sottile diventa un piccolo lusso.

Cosa abbinare: dai piccoli antipasti ai piatti più sostanziosi

Lo Special Cuvée di Bollinger, costruito su un Pinot Noir di buona materia, ha il pregio di essere uno Champagne che non si tira indietro davanti a niente.

• Da solo, come aperitivo — l’acidità nervosa e il profumo complesso rimettono il palato a zero
• Jamón Serrano e prosciutti crudi — la bollicina porta via in un attimo il sale e il grasso. Un abbinamento classico
• Carpaccio di manzo / carpaccio di pesce — funziona bene con gli antipasti essenziali, costruiti su limone e olio
• Fritto di verdure / patate fritte burro, acciuga e aglio — bollicina e acidità tagliano via l’unto del fritto con leggerezza
• Focaccia appena sfornata con olio d’oliva — le note tostate del legno e il profumo del pane si rispondono
• Lampredotto e salsiccia — anche un piatto di carne importante regge bene contro la materia di Bollinger

Dall’aperitivo fino a poco prima del dolce, uno stesso calice riesce ad accompagnarvi per tutta la cena: è una possibilità che solo uno Champagne con questa materia, come Bollinger, sa offrire.

Per un calice stasera, salite a Kitashirakawa

Ci trovate poco a sud lungo Shirakawa-dôri, all’altezza della passeggiata che dal Ginkaku-ji prosegue verso il Sentiero della Filosofia. Due minuti a piedi dalla fermata dell’autobus «Kitashirakawa», circa quindici minuti a piedi dal Ginkaku-ji stesso. Apertura continua dalle 13 alle 22, da martedì a domenica: si può cominciare con un calice di Champagne sia nel tardo pomeriggio che a notte inoltrata.

Lasciate che la stanchezza della giornata si sciolga piano, guardando le bollicine salire attraverso la coppa.