Fritto di verdure di stagione.
Sei tipi, solo con limone e sale

Il fritto italiano è in fondo un cugino lontano della tempura giapponese: più leggero, più libero, meno cerimonioso. La pastella è sottile, nell'olio talvolta c'è un po' di olio d'oliva, e quello che esce dalla padella non ha l'oro pieno della tempura ma una tonalità più chiara, quasi infarinata. A Roma si chiamano fritti misti, a Venezia frittura, a Genova frisciö: ogni regione italiana ha il suo nome e le sue abitudini di fritto.

Al Bello Vero, la trattoria italiana nascosta di Kitashirakawa, a Kyoto, sul menu il piatto si legge semplicemente „Fritto di verdure — 6 tipi di stagione". Niente salsa. Solo farina, uno spicchio di limone e una piccola ciotola di sale.

„Sei tipi" — quelli che il mercato dà quel giorno

„Sei tipi" proprio perché niente è fissato. Broccoli, fiori di colza (nanohana), asparagi, cipollotti freschi, zucchine, mini-pannocchie, radice di loto, patata dolce viola, eringi, maitake — da questa rosa se ne scelgono sei in base a ciò che era migliore al mattino. Certi giorni il piatto è molto verde, altri vira sui toni terrosi di radici e funghi.

Tra fine primavera e inizio estate — proprio adesso — capitano spesso broccoli e nanohana, basi di asparago, spicchi di cipollotto, mini-pannocchie, fave e un fungo di stagione. D'inverno dominano le radici; d'estate fanno capolino fiori di zucchina e i peperoni dolci Manganji.

La pastella, sottile, leggera

La pastella di un fritto italiano non avvolge come la tempura. È una mistura morbida di farina e poca acqua (o birra, o acqua frizzante) — quel tanto che basta per glassare la verdura, mai per imballarla. Si vede il profilo dell'asparago o del broccolo attraverso la crosta. È esattamente quella sottigliezza l'idea del piatto.

L'olio è caldo, il bagno breve. Il verde — broccoli, fiori di colza — esce mentre il colore è ancora vivo; la radice di loto e le radici si prendono qualche secondo in più per tirar fuori il dolce. Il ritmo si decide verdura per verdura, e infine i sei tipi si raccolgono insieme nel piatto.

Limone e sale, niente altro

Non si fa salsa. Il piatto arriva con uno spicchio di limone fresco e una ciotolina di sale grosso. È tutto.

Come mangiarlo è libero. Si può spremere il limone direttamente, oppure prendere il primo boccone solo col sale e il successivo col limone, oscillando il sapore avanti e indietro. Caldo, finché il profumo è ancora alto — è esattamente il ruolo che questo piatto deve avere a tavola, e di solito sparisce in fretta.

Accanto alle „Patate fritte all'acciuga e burro all'aglio"

Al Bello Vero c'è anche un piatto di Patate fritte all'acciuga e burro all'aglio. Stesso olio, due ruoli molto diversi. Le patate sono già condite — acciuga, burro, rosmarino — pensate per agganciare il primo sorso di vino. Il fritto di verdure lascia il condimento a chi mangia: più limone e diventa un antipasto primaverile, più sale e tira verso un bianco. Due antipasti che si rispondono sono il naturale incipit di una cena qui.

Cercando „Kyoto fritto"

Cercando in giapponese „Kyoto fritto", i primi risultati sono i banchi da asporto nelle gallerie di Daimaru o Isetan: patate nel cono di carta, mangiate camminando. È un piacere autentico, ma è un altro piatto.

Più raro a Kyoto è l'altro tipo di fritto: quello mangiato seduti, su un piatto, accanto a un calice di vino. E un fritto da „sei verdure di stagione, quello che il mercato aveva oggi" è quasi introvabile in città. Il fritto di Bello Vero apre una cena, non un giro per la strada.

Vini in abbinamento e aperitivo pomeridiano

Un bianco minerale e netto è la compagnia più naturale. Grillo o Catarratto siciliano, Soave veneto, Friulano del Friuli — bottiglie che reggono il limone senza schiacciare la verdura. Anche le bollicine funzionano benissimo: un Franciacorta secco, un Prosecco, perfino uno Champagne, le cui bolle tagliano l'olio della frittura.

Il vino è servito solo a bottiglia; lo Champagne è l'unica eccezione e si può ordinare anche al calice. Un tardo pomeriggio, appena tornati dal Ginkakuji o dal Sentiero della Filosofia, un calice di Champagne e un piatto di fritto di verdure — un modo molto ragionevole di iniziare a bere alla luce del giorno.

Opzioni vegetariane su alcuni piatti

Il „Fritto di verdure — 6 tipi di stagione" è composto da pastella, olio, verdure, sale e limone. Non contiene prodotti animali, ed è quindi un primo piatto facile per chi rinuncia a carne o pesce. Per qualunque dubbio su ingredienti o preparazione, ce lo dica all'arrivo o al momento della prenotazione: Bello Vero adatta in versione vegetariana alcuni piatti del menu.

Locale nascosto a Kitashirakawa — a 15 minuti a piedi dal Ginkakuji

Kitashirakawa è un angolo di Kyoto in cui il sentiero turistico e il quartiere di residenza si intrecciano. Da 10 a 15 minuti a piedi a nord del Ginkakuji lungo Shirakawa-dori, e si è qui. Anche l'estremità nord del Sentiero della Filosofia è entro 10 minuti a piedi. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti accanto, studenti e residenti si mescolano in queste strade da sempre.

Molti ristoranti intorno al Ginkakuji chiudono già alle 17:00 o 18:00, lasciando i viaggiatori senza posto per cenare. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00, quindi il Padiglione d'argento nel pomeriggio e una cena tarda e tranquilla stanno nello stesso giorno. Una sosta nascosta a Kitashirakawa, sia per un primo calice serale sia per una cena vera.

Il banco degli antipasti

Bello Vero tiene una vera lista di antipasti e contorni. Oltre al fritto, scegliete come vi va:

• Fritto di verdure — 6 tipi di stagione
• Patate fritte all'acciuga e burro all'aglio
• Caprese con pomodori semisecchi
• Carote rapé
• Insalata di funghi e cipollotto
• Caponata
• Jamón Serrano
• Carpaccio di pesce / Carpaccio di manzo
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkakuji e dal Sentiero della Filosofia

Dopo il Ginkakuji, salendo verso nord lungo Shirakawa-dori si arriva in 10–15 minuti a piedi. Dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia entro 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è „Kitashirakawa" (circa 2 min a piedi); dalla stazione Eizan „Chayama · Kyoto University of the Arts" circa 10 minuti.