Jamón Serrano.
Il prosciutto crudo spagnolo, su una tavola italiana a Kyoto

Jamón serrano è la coscia di un maiale bianco spagnolo, salata e poi stagionata per molti mesi nell'aria fredda della montagna. Jamón in spagnolo significa prosciutto, serrano vuol dire « di montagna » — ed è proprio lì, nell'aria secca d'altura dell'interno spagnolo, che si fa. L'equilibrio tra grasso e magro, il modo in cui il sale si arrotonda, l'umami che si allunga masticando — una sola fetta sottile racconta quasi tutta la cultura alimentare spagnola.

Da Bello Vero, il nostro ristorante italiano a Kitashirakawa, Kyoto, la lista degli antipasti porta uno jamón serrano — affettato sottile, disposto a ventaglio sul piatto, finito con una macinata di pepe nero e un filo d'olio d'oliva. I bar spagnoli servono il prosciutto al naturale, senza aggiunte, accanto a un bicchiere di vino. Lo serviamo nello stesso modo.

Serrano vs. Ibérico

I prosciutti spagnoli si dividono in due grandi famiglie: jamón serrano e jamón ibérico. Il primo viene da razze di maiale bianco, il secondo dal maiale ibérico (lignaggio nero autoctono). Differiscono per prezzo e per il tipo di mangiata: l'ibérico ha una profondità tostata, quasi nocciolata, nel grasso, mentre il serrano sta più dal lato magro, con una sapidità netta e un morso più sodo.

Il serrano è il prosciutto del quotidiano in Spagna — sul bancone del bar, dal salumiere, sulla tavola di famiglia. Si fa sostanzialmente con lo stesso schema del nostro Prosciutto di Parma: sale, aria, tempo. Le differenze nella razza del maiale, nella salatura, nell'umidità e nei tempi di stagionatura producono un profilo leggermente più asciutto e più decisamente salato della morbida dolcezza del Parma. Nessuno dei due è « migliore » — sono le risposte migliori che due Paesi hanno dato alla stessa domanda.

Il piatto da Bello Vero, a fette sottili

Affettiamo lo jamón serrano sottile e lo distendiamo sul piatto, finiamo con una macinata di pepe e un filo d'olio d'oliva — e questo è il piatto. Quando le fette tornano a temperatura ambiente, il grasso comincia ad ammorbidirsi, la superficie prende una luce sottile e il sale si apre verso un sapore più lungo e più dolce. È quel momento il momento giusto per mangiarlo.

Una fetta con la forchetta, così com'è — oppure appoggiata su un pezzo della nostra focaccia fatta in casa per un boccone aperto. I bar spagnoli accompagnano il prosciutto con il pane (pan con jamón); la nostra focaccia, morbida e impastata con olio d'oliva, accoglie bene il sale del prosciutto.

Perché un prosciutto spagnolo in un ristorante italiano?

Bello Vero è un ristorante italiano, eppure la carta porta un jamón serrano. Il motivo è semplice: l'Europa mediterranea non finisce al confine italiano. Spagna, Sud della Francia, Portogallo, Nord Africa — la cultura dell'olio d'oliva, dei salumi e del pane lievitato gira attorno al bacino senza vere interruzioni. La caponata siciliana porta ancora tracce dell'influenza islamica; una tavola italiana confinante con la Spagna è sempre stata a portata di mano.

Con il vino vale lo stesso. Dal Piemonte alla Liguria, verso il Sud della Francia, fino alla Catalogna e alla Rioja — la costa mediterranea porta i suoi vitigni e i suoi suoli in una linea quasi ininterrotta. Mettere un prosciutto spagnolo su una carta italiana è il piccolo gesto che porta questa continuità nel piatto.

Vini in abbinamento — bianchi spagnoli, sherry, un rosso leggero

L'abbinamento classico è un bianco spagnolo. L'Albariño, con la sua freschezza marina, calza alla perfezione con il sale del prosciutto. I bianchi della Galizia e delle Rías Baixas, nel nord-ovest, hanno un'acidità minerale e agrumata che rinfresca il palato dopo ogni fetta.

Per andare ancora più in territorio spagnolo c'è lo sherry (Jerez) — un Fino o una Manzanilla, secchi, affinati sotto la flor, restituiscono al prosciutto la stessa profondità sapida che porta dentro. Prosciutto crudo e sherry secco è uno degli accostamenti più antichi della cucina spagnola. Non possiamo promettere che lo sherry sia in cantina ogni sera, ma se c'è, vale la pena chiederlo.

Per un rosso, cercate tannini morbidi e frutto in primo piano: un giovane Tempranillo, una Barbera piemontese, un Grenache del Sud della Francia — rossi mediterranei senza eccesso di legno. Rossi pesanti e molto rovere si scontrano con il sale e virano sul metallico. Tra le bollicine, un Cava secco o uno spumante italiano sollevano il sale con la freschezza dell'effervescenza.

Il vino da Bello Vero si serve solo in bottiglia; lo Champagne è l'unica eccezione al calice. Iniziare la sera con prosciutto e una coppa di Champagne è un piccolo lusso che si adatta sorprendentemente bene a una notte tranquilla a Kitashirakawa.

Stagionato vs. crudo — accanto al carpaccio di manzo

La carta degli antipasti porta un altro piatto di carne affettata sottile: il carpaccio di manzo. Carne cruda di manzo a fette sottilissime, condita con limone, parmigiano e olio d'oliva — la risposta italiana minimale alla tradizione delle carni affettate.

Stessa silhouette — fette sottili × olio d'oliva × sale — ma due logiche opposte. Lo jamón serrano è carne fatta dal tempo lungo della stagionatura; il carpaccio è carne cruda condita al momento di servire. Uno è costruito dalla durata, l'altro dalla freschezza. Ordinateli entrambi e tutta l'ampiezza della tradizione mediterranea sale-e-carne si apre su due piatti.

Un prosciutto spagnolo, a Kyoto

Cerca « Kyoto jamón serrano » e i risultati sono soprattutto bar spagnoli e qualche wine bar del centro — Gion, Kiyamachi, Karasuma. Nella zona di Ginkaku-ji e Kitashirakawa, a est, i ristoranti che lo offrono sono rari. Un prosciutto spagnolo affettato a regola d'arte, in questo angolo di Kyoto, è una delle firme più discrete di Bello Vero.

In Giappone il prosciutto crudo arriva spesso accompagnato dal melone — il prosciutto e melone dell'estate italiana, un classico della zona di Roma, dove la frutta fredda e dolce incontra il sale del prosciutto. L'uso spagnolo è diverso: il prosciutto sta da solo, senza melone, accompagnato solo da pane e vino. Il nostro jamón serrano lo serviamo in questa seconda maniera.

Un indirizzo riservato a Kitashirakawa — a 15 minuti dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è l'angolo di Kyoto dove il sentiero turistico e il quartiere locale si sovrappongono. Camminate 10-15 minuti verso nord dal Ginkaku-ji lungo Shirakawa-dōri e siete arrivati. L'estremità nord del Sentiero della Filosofia è a meno di 10 minuti a piedi. Vicinissimi all'Università di Kyoto e alla Kyoto University of the Arts, studenti e residenti di lunga data si incrociano in queste strade.

La maggior parte dei ristoranti vicino al Ginkaku-ji chiude tra le 17 e le 18, lasciando i viaggiatori senza un posto dove cenare dopo il tramonto. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00, così il Padiglione d'Argento al pomeriggio e una cena tardiva tranquilla nello stesso giorno trovano spazio. Anche una sosta leggera — solo prosciutto e un bicchiere di vino — è benvenuta.

La selezione di antipasti

Bello Vero tiene una carta completa di antipasti e contorni. Oltre allo jamón, scegliete a piacere:

• Jamón Serrano
• Caponata
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi
• Patate fritte con burro all'acciuga e aglio
• Caprese di pomodori semisecchi
• Carote râpées
• Insalata di funghi e cipolla nuova
• Carpaccio di pesce / Carpaccio di manzo
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkaku-ji e dal Sentiero della Filosofia

Dopo il Ginkaku-ji, salite verso nord lungo Shirakawa-dōri e arrivate in 10-15 minuti a piedi. Dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia sono meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 minuti a piedi); dalla stazione « Chayama · Kyoto University of the Arts » della Eizan Railway, circa 10 minuti.