Carote alla giuliana.
Un piattino di carote al limone, su una tavola italiana

Le carottes râpées — in italiano carote alla giuliana — sono l'insalata di carote grattugiate che in Francia si trova ovunque: in casa, nei bistrot, nelle vetrine refrigerate dei traiteur. Râpées in francese vuol dire « grattugiate, tagliate fini », ed è esattamente quello che è: carote passate alla grattugia, condite con succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe — e basta. In Francia è il tipo di piattino che sembra sempre essere lì, in una vaschetta dal salumiere, pronto da prendere.

Le carote alla giuliana nella lista degli antipasti di Bello Vero (ベッロベーロ), il nostro ristorante italiano a Kitashirakawa, Kyoto, seguono esattamente questa linea. Carote grattugiate fini, fatte amalgamare con acido e olio, finite con pepe nero macinato al momento — è la forma del piatto. Disposte a piccolo cumulo arancione al centro, danno un punto di colore tranquillo a una tavola volutamente essenziale.

Che cosa sono le « carote alla giuliana » — un classico della cucina di casa francese

Chiedete a una cuoca francese a cosa associa la carota e questa è la prima cosa che le viene in mente. Nel frigo di famiglia, dentro i panini di mezzogiorno, in un angolo dell'assiette de crudités del bistrot — le carote alla giuliana sono radicate nel quotidiano francese in un modo sorprendente. La ricetta è sorprendentemente corta: grattugiare la carota, dare acido, legare con l'olio. Alcune famiglie aggiungono senape di Digione e prezzemolo tritato; altre sostituiscono il limone con aceto di vino bianco; altre ancora tolgono ogni condimento di troppo.

Pur nella sua semplicità, il piatto ha profondità. La leva è il taglio della carota. Larghe scaglie con la grattugia a fori grossi, o julienne fine: il morso cambia completamente. Da Bello Vero scegliamo la scaglia fine, salata e bagnata di limone abbastanza a lungo da ammorbidirsi e prendere un sottile lucido. Ogni boccone si appoggia alla dolcezza propria della carota, e l'acido pulisce il palato in uscita.

Le carote alla giuliana di Bello Vero — un primo piattino leggero

Da Bello Vero grattugiamo le carote fini, condiamo con limone e olio d'oliva, finiamo con sale e pepe nero macinato al momento. Piccolo cumulo nel piatto, posato in tavola — a quel punto il piatto è già fatto: è una cucina senza fretta. Ordinatele insieme al primo bicchiere di vino, come apertura facile di una serata.

Come mangiarle è libero. Con la forchetta tra un sorso di vino e l'altro; oppure appoggiate su un pezzo della nostra focaccia appena sfornata, quasi come un boccone aperto di verdura. Accanto a una fetta di jamón serrano salato, il triangolo sale-acido-dolce si alza con pulizia.

Perché un antipasto francese in un ristorante italiano?

Bello Vero è un ristorante italiano, eppure in carta ci sono le carote alla giuliana. Il motivo è semplice: la cultura degli antipasti dell'Europa mediterranea non si ferma al confine franco-italiano. La Provenza nel sud della Francia e il Piemonte o la Liguria nel nord d'Italia condividono buona parte della loro grammatica culinaria attraverso le Alpi. Olio d'oliva, verdura cruda e acido — questo triangolo si posa allo stesso modo a Nizza, a Genova e a Sanremo.

Anche l'Italia ha da tempo le sue insalate di carote tagliate fini, condite con olio e aceto (carote alla giuliana, insalata di carote). Le carottes râpées francesi sono, in fondo, lo stesso « piattino di verdura cruda » mediterraneo, riscritto in francese con gli utensili di casa. Così come la caponata siciliana è nata dal contatto con il mondo islamico, gli antipasti d'Europa stanno fianco a fianco con la cucina del Paese vicino. Mettere le carote alla giuliana in carta è un cenno discreto a questa continuità.

Un primo piatto per chi è vegetariano

Le carote alla giuliana sono un piatto di verdura completo: carota, limone, olio d'oliva, sale, pepe nero, niente altro. Da Bello Vero possiamo adattare alcuni piatti per ospiti vegetariani, su richiesta; questo piattino funziona bene come primo piatto per un ospite vegetariano, oppure come cuscino prima di carne e pesce. Per qualsiasi domanda su ingredienti o preparazione, parlatecene all'arrivo o al momento della prenotazione.

Sulla stessa linea di antipasti, la caponata, più vegetale (melanzane, peperone rosso, cipolla, pomodoro in agrodolce), e il fritto di verdure di stagione — 6 tipi sono lì accanto. Due o tre piattini colorati uno accanto all'altro, e la tavola si apre subito.

Vini in abbinamento — bianchi leggeri, rosato, bollicine secche

Le carote alla giuliana chiedono un bianco leggero che riprenda di petto la dolcezza della carota e l'acidità del limone. I bianchi della Provenza e del Linguadoca, il Soave o il Friulano del nord Italia, il Pigato ligure — tutti hanno mineralità e frutto acidulo che fanno scorrere la dolcezza della carota di lato invece di accatastarla.

Il rosato è qui un ottimo complice. I rosati pallidi della Provenza stanno nella stessa gamma arancio-salmone del piatto: l'abbinamento racconta di primavera o di inizio estate già a colpo d'occhio. Un rosato costruito su acido e mineralità, con frutto contenuto, non litiga con la semplicità del piatto.

Per le bollicine, uno spumante secco, uno crémant, o uno Champagne. Lasciare che le bolle sollevino la dolcezza e l'acidità della carota è un trampolino pulito per partire. Il vino da Bello Vero si serve solo in bottiglia; lo Champagne è l'unica eccezione al calice. Iniziare la serata con carote alla giuliana e una coppa di Champagne è un piccolo lusso che si addice sorprendentemente bene a una notte tranquilla a Kitashirakawa.

Accanto alla caponata — « antipasto cotto » vs. « antipasto condito »

Gli antipasti di verdura di Bello Vero scorrono su due assi opposti. La caponata è il lato cotto — melanzane, peperone rosso, cipolla e pomodoro stufati in agrodolce, alla siciliana. Le carote alla giuliana sono il lato condito — carota cruda ammorbidita da acido e olio, alla francese.

Stesso triangolo verdura + acido + dolce, ma il sobbollire lungo e il condimento all'istante arrivano sul palato in ordini completamente diversi. Ordinate entrambi su una sola bottiglia di vino e tutta l'ampiezza della cucina mediterranea di verdure si stende, in silenzio, sulla tavola.

Le carote alla giuliana, a Kyoto

Cercando « Kyoto carottes râpées » escono soprattutto bistrot francesi, gastronomie, qualche vendita per corrispondenza. Kyoto ha diversi locali francesi storici: le carote alla giuliana, in città, non sono di per sé una rarità. Ciò che è meno comune è trovarle come piccolo antipasto nella zona di Ginkaku-ji e Kitashirakawa. In questo angolo nord-orientale di Kyoto, un po' fuori dal trambusto turistico, sedersi e sgranocchiare carote grattugiate fini con un bicchiere di vino — è una delle piccole particolarità di Bello Vero.

In Giappone, l'idea di « insalata di carote » porta alla versione con olio di sesamo e tonno o alla versione saltata in stile shirishiri. Le carote alla giuliana alla francese non sono né l'una né l'altra: carota cruda, acido, olio — e ci si ferma qui. Questa semplicità regge nel tempo perché il condimento sta in ciò che è stato tolto, non in ciò che è stato aggiunto.

Kitashirakawa, al bordo di Kyoto — un indirizzo riservato a 15 minuti dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è uno di quegli angoli di Kyoto dove il sentiero turistico e il quartiere si sovrappongono. Dal Ginkaku-ji, 10-15 minuti verso nord lungo Shirakawa-dōri ed eccoci. L'estremità nord del Sentiero della Filosofia è a meno di 10 minuti a piedi. Vicinissimi all'Università di Kyoto e alla Kyoto University of the Arts, studenti e residenti di lunga data si incrociano in queste strade.

La maggior parte dei ristoranti vicino al Ginkaku-ji chiude tra le 17 e le 18, lasciando i viaggiatori senza un posto dove cenare dopo il tramonto. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00, così una cena tardiva dopo una passeggiata lenta lungo il Sentiero della Filosofia o un lungo bicchiere nel pomeriggio trovano spazio. Anche una sosta leggera — un piattino e un bicchiere di vino — è benvenuta.

La selezione di antipasti

Bello Vero tiene una carta completa di antipasti e contorni intorno alle verdure e al pesce di giornata. Oltre alle carote alla giuliana, scegliete a piacere:

• Caponata
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi
• Patate fritte con burro all\'acciuga e aglio
• Jamón Serrano
• Caprese di pomodori semisecchi
• Insalata di funghi e cipolla nuova
• Carpaccio di pesce / Carpaccio di manzo
• Focaccia fatta in casa

Come arrivare dal Ginkaku-ji e dal Sentiero della Filosofia

Dopo il Ginkaku-ji, salite verso nord lungo Shirakawa-dōri e arrivate in 10-15 minuti a piedi. Dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia sono meno di 10 minuti. La fermata dell'autobus più vicina è « Kitashirakawa » (circa 2 minuti a piedi); dalla stazione « Chayama · Kyoto University of the Arts » della Eizan Railway, circa 10 minuti.