Carpaccio de pescado fresco cerca del Ginkaku-ji.
Una salsa verde de shiso y perejil, en torno al pescado del día

El carpaccio, en su origen, era finísimas láminas de carne de res cruda, nacido en el Harry's Bar de Venecia en los años cincuenta. Hoy, sin embargo, en cualquier trattoria italiana aparece casi siempre también un "Carpaccio di pesce" — carpaccio de pescado — en la lista de antipasti. Solo se ha conservado el gesto: cortar algo crudo en velo, aliñarlo con sal, acidez y aceite de oliva. El protagonista, en cambio, ha pasado de la carne al pescado, puerto a puerto a lo largo del Mediterráneo.

En Bello Vero, la trattoria-joya de Kitashirakawa, en Kioto, el "Carpaccio de pescado fresco" pertenece justamente a esa línea pesquera — con una condición importante. El pescado no se decide hasta la mañana del servicio. Cada día empieza eligiendo a mano, en persona, el pescado de temporada más fresco.

El pescado de hoy es el pescado de la temporada — jurel o primer bonito

En el carpaccio, el pescado no tiene dónde esconderse. Sin cocción, la frescura llega directa al plato. El verdadero protagonista de este plato, por tanto, no es la receta ni el aliño — es el pescado que ha entrado esta mañana. Bello Vero selecciona cada día, a mano, un pescado fresco y de temporada: lo que significa que el mismo "Carpaccio de pescado fresco" muestra una cara distinta en cada visita.

En esta temporada — del final de la primavera al principio del verano — los candidatos probables son, por ejemplo, el aji (jurel japonés) y el hatsu-gatsuo (primer bonito del año). El aji aporta una grasa elegante y un umami limpio; el hatsu-gatsuo, el aroma nítido y ligero de un pescado de carne roja de comienzo de temporada. Ambos son familiarísimos para el paladar japonés — pero preparados a la italiana, con sal, acidez, salsa verde y aceite de oliva, se convierten en un plato distinto. Más allá de la soja y el jengibre existe otra manera de disfrutar del pescado crudo; este plato es la puerta hacia esa otra manera.

Una salsa verde de shiso y perejil

La guarnición es una salsa verde con la firma de Bello Vero — una salsa verde de shiso (perilla japonesa) y perejil.

La salsa verde es una vieja salsa del norte de Italia, especialmente asociada al Piamonte, hecha tradicionalmente con perejil de hoja plana, alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva, todo picado junto. Es la salsa verde clásica que se vierte sobre carnes o pescados hervidos — sencilla, pero con gran profundidad. En Bello Vero esta salsa verde se replantea añadiéndole shiso, la hierba japonesa. El verde del perejil y el aroma claramente japonés del shiso se superponen, y de pronto la salsa adquiere un rostro que busca al pescado.

El shiso tiene un don particular para acoger la grasa de los pescados azules y el aroma de los pescados de carne roja. Una salsa verde solo de perejil ya es excelente — pero con un pescado japonés de temporada como el aji o el hatsu-gatsuo, esa única capa de shiso permite que el paladar se encuentre a medio camino entre el Mediterráneo y Japón. Unas almendras laminadas por encima añaden una nota crujiente, discreta. Ese es el plato.

No es sashimi, no es "carpaccio a la japonesa"

Pescado crudo, en Kioto, hace pensar primero en sashimi, sushi o en los "carpaccio a la japonesa" aliñados con ponzu o salsa de soja. Tradiciones espléndidas, hondamente arraigadas — pero el carpaccio de pescado de Bello Vero habita un territorio distinto.

Sal en lugar de soja. Una salsa verde de shiso y perejil en lugar de wasabi. Una copa de blanco o de orange wine en lugar de sake. A los comensales les sorprende a menudo que un mismo pescado crudo pueda dar lugar a algo tan diferente. Comer en particular hatsu-gatsuo con aceite de oliva y salsa verde dibuja un perfil de sabor que en la mesa japonesa, sencillamente, no aparece.

Vinos para maridar

El carpaccio de pescado fresco se acomoda muy bien con blancos ligeros y minerales. Del norte de Italia: un Soave del Véneto, un Friulano del Friuli, un Pinot Grigio del Trentino — vinos de acidez viva y madera contenida — son primeras opciones fáciles. Un blanco de montaña, mineral, como un Prié Blanc del Valle de Aosta también se apoya con gran naturalidad.

La otra dirección que recomendamos sin titubear es un orange wine. El tanino sutil y el cuerpo derivados de la maceración con hollejos responden casi a la perfección a la nota herbácea y verde de la salsa verde y del shiso. Pescados azules y de carne roja como el aji y el hatsu-gatsuo reaccionan especialmente bien al carácter "de piel" de un orange — pruébelo, si un blanco le sabe a poco. Bello Vero mantiene una selección rotativa de vinos naturales recién llegados; elegiremos la botella adecuada al pescado de la noche.

El vino se sirve únicamente por botella; el champán es la única excepción y puede pedirse por copa. Una copa de champán para empezar, después un blanco o un orange por botella — una velada que arranca con un carpaccio de pescado fresco suele transcurrir, según la experiencia, con mucha calma.

Una joya en Kitashirakawa — a 15 minutos a pie del Ginkaku-ji

Kitashirakawa es un rincón singular de Kioto, donde lo turístico y lo local se solapan. De 10 a 15 minutos a pie hacia el norte desde el Ginkaku-ji, por Shirakawa-dori, y ya estás aquí. También está a menos de 10 minutos a pie del extremo norte del Sendero de la Filosofía. Con la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes de Kioto a un paso, estudiantes y vecinos de toda la vida se cruzan desde siempre en estas calles.

La mayoría de los locales junto al Ginkaku-ji cierran hacia las 17 o las 18, lo que deja a los viajeros de media tarde con pocas opciones para cenar. Bello Vero permanece abierto de 13:00 a 22:00 sin interrupción: la visita al Pabellón de Plata o el paseo por el Sendero de la Filosofía por la tarde, y una cena tranquila más tarde, caben en la misma jornada. Una parada-joya en Kitashirakawa, lo mismo para una copa temprana que para una cena en regla.

La selección de antipasti

Junto al carpaccio de pescado fresco, en Bello Vero también está el Carpaccio de res. Elija según el ánimo — o según el vino que piense abrir:

• Carpaccio de pescado fresco (salsa verde de shiso y perejil)
• Carpaccio de res
• Caprese de tomates semisecos
• Zanahoria rallada (rapé)
• Ensalada de champiñones y cebolla nueva
• Caponata
• Jamón Serrano
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Fritto de verduras de temporada — 6 clases
• Focaccia casera

Cómo llegar desde el Ginkaku-ji y el Sendero de la Filosofía

Después de visitar el Ginkaku-ji, suba por Shirakawa-dori hacia el norte: 10 a 15 minutos a pie son suficientes. Desde el extremo norte del Sendero de la Filosofía, también menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es "Kitashirakawa" (unos 2 min a pie); desde la estación Eizan "Chayama · Kyoto University of the Arts", unos 10 minutos.