El carpaccio nació en el Harry's Bar de Venecia en los años cincuenta: láminas muy finas de ternera cruda y magra bajo una salsa a base de mayonesa. Su propietario, Giuseppe Cipriani, le puso al plato el nombre del pintor veneciano Vittore Carpaccio, cuyas pinturas estaban dominadas por una paleta de rojos y blancos. Desde entonces, el carpaccio se ha ganado un lugar entre los antipasti clásicos italianos.

En Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa en Kioto, el « carpaccio de ternera » vuelve a ese punto de partida veneciano y lo reescribe en voz baja para una velada kiotense — un plato pensado en torno a una copa de vino, y no como pieza mayor de un banquete.

Carne magra — fina, y fría

En el carpaccio, la carne es el plato. Sin cocción detrás de la que esconderse, no hay nada que disimular. La calidad del corte magro, el grosor de la lámina, la temperatura — las tres cosas caen directamente en la mesa.

El carpaccio de ternera de Bello Vero parte de un corte magro tierno, muy enfriado a baja temperatura, y luego cortado finísimo en la cortadora. Si va demasiado grueso, el peso de la carne se impone y se pierde la ligereza propia del antipasto. Fino, hay un instante en el que la lámina parece deshacerse en la boca — y es justo ahí cuando deben llegar la acidez del limón, el salado del Parmigiano Reggiano y el perfume del aceite. Un bocado, un pequeño crescendo, después el silencio.

Limón, Parmigiano, pimienta negra, aceite de oliva

El acabado es de una sencillez total. Un chorrito de limón. Parmigiano Reggiano rallado como polvo de nieve. Pimienta negra gruesa. Un hilo de aceite de oliva virgen extra. Nada más.

Ni salsas aparatosas ni hortalizas aromáticas: este plato no las necesita. El limón se encuentra con el hierro de la carne magra y lo hace parecer casi dulce; el Parmigiano aporta sal y umami; la pimienta negra cierra el final de boca; el aceite extiende una fina película que ata todo. Un antipasto que se sostiene por sustracción — y ese placer silencioso es, exactamente, lo que se busca.

Carpaccio de ternera — limón, Parmigiano, pimienta negra, aceite de oliva
Misma carta de la comida a la cena, todo el día.

Comer ternera cruda en Kioto — otra vía

Al hablar de ternera cruda en Kioto se piensa antes en yukhoe, sakura yukke, tataki, o en un carpaccio a la japonesa con salsa de soja y yuzu-kosho. Todas buenas a su manera. Pero la ternera cruda en clave italiana — limón, queso, aceite de oliva — está en un registro completamente distinto.

El carpaccio de Bello Vero es un entrante que se come con sal y acidez, no con salsa de soja. Ni la fuerza del sellado de un bistec de wagyu, ni el aroma a aceite de sésamo del yukhoe. En su lugar: el hierro de la carne magra, la hondura fermentada del queso curado, el cítrico del limón, el verde del aceite de oliva — todo a la vez, sentado, con calma, junto a una copa de vino, en Kitashirakawa. Sitios así, en esta parte de Kioto, no abundan.

Vinos para acompañar

El carpaccio de ternera se lleva mejor con un tinto ligero o un vino naranja que con una botella pesada. Un Schiava del norte de Italia, un Pinot Nero joven o un Nebbiolo tomado joven — de cuerpo medio, taninos recogidos, acidez presente — es una buena primera apuesta. En blanco: un Chardonnay no demasiado marcado por la madera, o un Soave Superiore del Véneto.

La otra dirección que recomendamos es el vino naranja. Los taninos y la estructura del contacto con las pieles se encuentran con el Parmigiano a la misma altura y, desde dentro, deshacen el hierro de la carne cruda. En Bello Vero entran con regularidad nuevos vinos naturales, así que pida por la noche lo que cuadre con el plato.

El vino se sirve solo por botella; solo el Champán hace excepción y puede pedirse por copa. Una copa de Champán para empezar, luego un tinto ligero o un naranja en botella — una velada que arranca con un carpaccio suele transcurrir muy bien a partir de ahí.

Un rincón escondido en Kitashirakawa — a 15 minutos a pie del Ginkakuji

Kitashirakawa es un rincón particular de Kioto, donde el turismo y la vida diaria se superponen. Caminando 10–15 minutos hacia el norte desde el Ginkakuji por Shirakawa-dori se llega al barrio. El extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos a pie. Cerca de la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes de Kioto, estas calles mezclan desde hace tiempo a estudiantes y vecinos de siempre.

Muchos locales alrededor del Ginkakuji cierran ya a las 17 o 18, y quien vuelve al final de la tarde le cuesta encontrar dónde cenar. Bello Vero abre de 13:00 a 22:00: visitar el Pabellón de Plata o pasear por el Camino del Filósofo por la tarde y cenar tranquilo más tarde, entra en el mismo día. Un rincón discreto que tener en cuenta en Kitashirakawa.

La carta de antipasti

En Bello Vero hay una carta de entrantes completa. Junto al carpaccio de ternera se ofrece también un carpaccio de pescado del día. Se elige según el ánimo:

Cómo llegar desde el Ginkakuji & el Camino del Filósofo

Tras visitar el Ginkakuji, suba hacia el norte por Shirakawa-dori: llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (unos 2 min a pie), y desde la estación Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » son unos 10 minutos.

📍 64-17 Kitashirakawa Kubota-cho, Sakyo-ku, Kioto
🕐 Mar–Dom 13:00–22:00 (L.O. 21:30) / Cerrado los lunes
🚶 ~15 min desde el Ginkakuji / ~12 min desde el Camino del Filósofo / 2 min de la parada « Kitashirakawa »
📷 Reservas: Instagram DM @bellovero_kyoto