Jamón serrano.
El jamón curado español, en una mesa italiana de Kioto

El jamón serrano es la pata trasera de un cerdo blanco español, salada y curada durante muchos meses en el aire frío de la sierra. Jamón es jamón, claro; serrano habla del lugar — la sierra, el aire seco de altura del interior peninsular. El equilibrio entre la grasa y el magro, el modo en que la sal se redondea, el umami que crece al masticar — una sola loncha fina cuenta casi entera la cultura gastronómica española.

En Bello Vero, nuestro restaurante italiano en Kitashirakawa, Kioto, la carta de antipasti incluye un jamón serrano — cortado fino, abierto en abanico sobre el plato, terminado con pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva. Las barras españolas sirven el jamón solo, sin añadidos, junto a una copa de vino. Lo servimos exactamente igual.

Serrano frente a ibérico

Los jamones españoles tienen dos grandes familias: jamón serrano y jamón ibérico. El primero viene de razas de cerdo blanco; el segundo, del cerdo ibérico (linaje negro autóctono). Difieren en precio y en textura al comer: el ibérico tiene una hondura tostada, casi a fruto seco, en la grasa, mientras que el serrano se sitúa más en lo magro, con una salinidad limpia y un mordisco más firme.

El serrano es el jamón del día a día en España — el de la barra, el de la tienda de barrio, el de la mesa familiar. Se hace, en lo esencial, con el mismo método que el italiano Prosciutto di Parma: sal, aire, tiempo. Las diferencias de raza, salazón, humedad y duración de la curación dan un perfil ligeramente más seco y más decididamente salado que la suavidad dulce del Parma. Ninguno es « mejor » — son la mejor respuesta de cada país a la misma pregunta.

El plato en Bello Vero, en lonchas finas

Cortamos el jamón serrano fino y lo extendemos en el plato, terminamos con una vuelta de molinillo de pimienta y un trazo controlado de aceite de oliva — y ese es el plato. Cuando las lonchas alcanzan la temperatura ambiente, la grasa empieza a aflojar, la superficie toma un brillo discreto y la sal se abre hacia un sabor más largo y más dulce. Ese es el momento para comerlo.

Una loncha con el tenedor, tal cual — o apoyada sobre un trozo de nuestra focaccia casera, en bocado abierto. Las barras españolas acompañan el jamón con pan (pan con jamón); nuestra focaccia, blanda y trabajada con aceite de oliva, recoge bien la sal del jamón.

¿Por qué un jamón español en un restaurante italiano?

Bello Vero es un restaurante italiano y, sin embargo, la carta lleva jamón serrano. El motivo es sencillo: la Europa mediterránea no termina en la frontera italiana. España, sur de Francia, Portugal, norte de África — la cultura del aceite de oliva, los embutidos curados y los panes fermentados rodea el Mediterráneo sin un corte real. La caponata siciliana todavía guarda huellas de la influencia islámica; una mesa italiana vecina de España siempre estuvo al alcance de la mano.

Con el vino pasa lo mismo. Del Piamonte a Liguria, hacia el sur de Francia, hasta Cataluña y la Rioja — la costa mediterránea lleva sus uvas y sus suelos en una línea casi sin interrupción. Poner un jamón español en una carta italiana es el pequeño gesto que lleva esa continuidad al plato.

Vinos — blancos españoles, jerez, un tinto ligero

El maridaje clásico es un blanco español. El albariño, con su frescor de aire de mar, encaja a la perfección con la sal del jamón. Los blancos de Galicia y de las Rías Baixas, en el noroeste, tienen una acidez mineral y cítrica que limpia el paladar después de cada loncha.

Para ir aún más al territorio español, está el jerez — un fino o una manzanilla, secos, criados bajo la flor, devuelven al jamón la misma profundidad salina y sabrosa que él lleva dentro. Jamón curado y jerez seco es uno de los maridajes más antiguos de la cocina española. No podemos prometer que haya jerez en bodega cualquier noche, pero si lo hay, vale la pena pedirlo.

Si se prefiere tinto, busque taninos suaves y fruta por delante: un tempranillo joven, una Barbera piamontesa, una garnacha del sur de Francia — tintos mediterráneos sin exceso de madera. Tintos pesados y muy amaderados chocan con la sal y viran a metálicos. Entre las burbujas, un cava seco o un spumante italiano levantan la sal con la efervescencia.

El vino en Bello Vero se sirve solo en botella; el champán es la única excepción por copa. Empezar la noche con jamón y una copa de champán es un pequeño lujo que sienta bien a una noche tranquila de Kitashirakawa.

Curado frente a crudo — junto al carpaccio de ternera

La carta de antipasti tiene otro plato de carne en lonchas finas: el carpaccio de ternera. Carne cruda de ternera cortada finísima, aliñada con limón, parmigiano y aceite de oliva — la respuesta italiana mínima a la tradición de la carne loncheada.

La misma silueta — lonchas finas × aceite de oliva × sal —, pero dos lógicas opuestas. El jamón serrano es carne hecha por la curación larga; el carpaccio es carne cruda condimentada en el momento de servir. Uno está construido por el tiempo, el otro por la frescura. Pida los dos y se abre, sobre dos platos, toda la amplitud de la tradición mediterránea de sal y carne.

Un jamón español, en Kioto

Si busca « Kyoto jamón serrano », los resultados son sobre todo bares españoles y algunos vinotecas del centro — Gion, Kiyamachi, Karasuma. En la zona de Ginkaku-ji y Kitashirakawa, al este, los restaurantes que lo ofrecen son raros. Un jamón español cortado en condiciones, en este rincón de Kioto, es una de las firmas más discretas de Bello Vero.

En Japón, el jamón curado se sirve con frecuencia acompañado de melón — el prosciutto e melone del verano italiano, un clásico de la zona de Roma, donde la fruta fría y dulce encuentra la sal del jamón. La costumbre española es otra: el jamón se sostiene solo, sin melón, acompañado solo por pan y vino. Nuestro jamón serrano lo servimos de esta segunda manera.

Una dirección discreta en Kitashirakawa — a 15 minutos del Ginkaku-ji

Kitashirakawa es el rincón de Kioto donde la senda turística y el barrio se solapan. Camine 10 a 15 minutos hacia el norte desde el Ginkaku-ji por Shirakawa-dōri y ya está aquí. El extremo norte del Camino del Filósofo queda a menos de 10 minutos. Cerca de la Universidad de Kioto y de la Kyoto University of the Arts, estudiantes y vecinos de toda la vida se cruzan en estas calles.

La mayoría de los restaurantes alrededor del Ginkaku-ji cierran sobre las 17:00 o las 18:00, dejando al viajero sin un sitio donde cenar después del atardecer. Bello Vero abre de 13:00 a 22:00 sin interrupción, así que el Pabellón de Plata por la tarde y una cena tranquila tarde, en el mismo día, encajan. También se acepta la parada ligera — solo jamón y una copa de vino — sin problema.

La carta de antipasti

Bello Vero mantiene una carta completa de antipasti y contorni. Más allá del jamón, elija lo que apetezca:

• Jamón serrano
• Caponata
• Fritto de verduras de temporada — 6 tipos
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Caprese de tomates semisecos
• Zanahoria rallada (rapée)
• Ensalada de champiñones y cebolleta
• Carpaccio de pescado / Carpaccio de ternera
• Focaccia casera

Cómo llegar desde Ginkaku-ji y el Camino del Filósofo

Después del Ginkaku-ji, suba hacia el norte por Shirakawa-dōri y llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo son menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (a unos 2 minutos andando), y desde la estación « Chayama · Kyoto University of the Arts » del ferrocarril Eizan, unos 10 minutos.