Focaccia recién horneada.
Un pan llegado de la Roma antigua, sobre una mesa en Kitashirakawa

El nombre focaccia viene del latín panis focacius. focus, en latín, significa «hogar» (en el sentido de fogón) — es decir, en su forma más antigua, la focaccia no es más que «pan cocido sobre el fogón».

Mucho antes de que el horno se convirtiera en el centro de la cocina, los romanos extendían su masa y la cocían sobre piedras calientes, o directamente sobre las cenizas del fogón. Uno de los antepasados más antiguos del pan italiano ha llegado hasta nuestras mesas modernas — y eso es la focaccia.

Encontró su forma en Génova

La focaccia que imaginamos hoy — dorada, empapada de un buen aceite de oliva, bien salada — creció en Génova, ciudad portuaria de Liguria. Se llama focaccia genovese: el panadero hunde las yemas de los dedos en la superficie, vierte en esos hoyuelos aceite de oliva de calidad y sal, y la mete en el horno.

Esos hoyuelos no son solo decoración. Durante la cocción, el aceite baja hacia la masa y crea ese contraste inconfundible: por arriba crujiente y aceitoso, por dentro tierno y jugoso. Toda la cultura ligur del aceite de oliva y la sal marina cabe en una sola rebanada.

Un pan que cambia de cara según la región

La focaccia se ama en toda Italia, pero su aspecto y su sabor cambian mucho de una región a otra.

• Liguria — más fina, empapada en aceite, con sal marcada. La versión de referencia.
• Apulia (focaccia barese) — más alta, del sur, cubierta con tomates cherry y aceitunas.
• Véneto (focaccia veneta) — enriquecida con huevos y mantequilla, blanda y dulce, un pan de Pascua.

Una sola palabra, «focaccia», abre la puerta a todos esos mundos. El antepasado de la pizza está en Nápoles; la forma moderna de la focaccia se fijó en Génova. El mapa del pan italiano es siempre una cuestión complicada y apasionante.

Cómo la servimos en Bello Vero

La focaccia de Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa, pertenece a la tradición ligur. Bien levada, bien cocida, terminada por arriba con aceite de oliva y una pasada generosa de pimienta negra recién molida. Precisamente porque es sencilla, el aroma del trigo y del aceite sube limpio, directo.

Perfecta como aperitivo, con una copa de Champagne o la espuma de una Peroni. Pero si le preguntas a un italiano cómo se come la focaccia de verdad, la mayoría te responderá: «Úsala para rebañar la salsa que queda en el plato de pasta.»

La scarpetta — rebañar el plato con pan

Los italianos tienen un nombre para este gesto: fare la scarpetta — literalmente, «hacer el zapatito». Se arranca un pedazo de pan, se arrastra por el plato, y se desliza sobre la salsa como un zapatito se deslizaría por el suelo. Es el origen que se cita con más frecuencia para la expresión.

En Japón puede verse como mala educación rebañar el plato con pan. En Italia es justo lo contrario. Saborear una buena salsa hasta la última gota, y hacerle saber al cocinero «me lo he comido todo» — es la forma más alta de respeto hacia el plato y hacia quien lo ha preparado. En las cenas más formales existe incluso un gesto más elegante: pinchar el pan con el tenedor y rebañar con él.

En un sentido muy concreto, la focaccia de Bello Vero está horneada para esa scarpetta. El picante de la arrabbiata, el jugo profundo del bolognese con tendón de ternera, la mozzarella a medio fundir de la sorrentina — en cada plato, la última pasada con el pan es la mejor. El ideal: el plato de pasta se queda vacío y la focaccia desaparece en el mismo instante.

La salsa que sobra, en la cocina italiana, es «un pequeño plato por derecho propio». La focaccia es el pan hecho justamente para recoger ese último plato.

Qué beber

La focaccia convive con casi todo. Nuestras sugerencias más habituales:

• Champagne por copa — burbujas finas que se encuentran con el aceite y la corteza tostada.
• Peroni — la pilsner italiana. Su amargor aguanta bien frente a la sal.
• Vino tinto (por botella) — una entrada líquida antes de la pasta.

Kitashirakawa — un rincón más tranquilo de Kyoto

Kitashirakawa es un barrio donde turista y vida local se superponen con discreción. Desde Ginkaku-ji, diez o quince minutos a pie hacia el norte por Shirakawa-dori, y ya estás aquí. Del extremo norte del Sendero de la Filosofía, también en menos de diez minutos. Con la Universidad de Kyoto y la Universidad de las Artes de Kyoto justo al lado, estudiantes y vecinos de toda la vida se cruzan por estas calles desde hace tiempo.

En un sitio así puedes sentarte ante un pan cuya genealogía llega a la Roma antigua, un chorro de aceite de oliva, una vuelta de pimienta negra — y darle el tiempo que merece, a un paso del centro turístico.

Cómo llegar desde Ginkaku-ji y el Sendero de la Filosofía

Después de visitar Ginkaku-ji, basta con seguir hacia el norte por Shirakawa-dori: diez o quince minutos a pie. Desde el extremo norte del Sendero de la Filosofía, también en menos de diez. La parada de autobús más cercana es «Kitashirakawa» (unos 2 min a pie). Desde la estación Eizan «Chayama · Kyoto University of the Arts», unos 10 minutos.