Zanahoria rallada.
Un platillo de zanahoria al limón, en una mesa italiana

Las carottes râpées — la zanahoria rallada al estilo francés — son la ensalada que en Francia aparece en todas partes: en las casas, en los bistrós, en las vitrinas refrigeradas de los traiteurs. Râpées en francés significa « ralladas, cortadas finas », y eso es exactamente el plato: zanahorias pasadas por el rallador, aliñadas con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta — nada más. En Francia es ese tipo de platillo que parece estar siempre listo, en una cubeta, en el mostrador del traiteur.

La zanahoria rallada de la carta de antipasti de Bello Vero (ベッロベーロ), nuestro restaurante italiano en Kitashirakawa, Kioto, sigue exactamente esa línea. Zanahoria finamente rallada, ligada con ácido y aceite, terminada con pimienta negra recién molida — esa es la forma del plato. Pequeño cúmulo naranja en el centro, da un punto de color tranquilo a una mesa deliberadamente sobria.

Qué es la « zanahoria rallada » — un pilar de la cocina casera francesa

Pregunte a un cocinero francés en qué piensa con la zanahoria y esto es lo primero que le viene. En la nevera familiar, en los bocadillos del mediodía, en una esquina de la assiette de crudités del bistró — la zanahoria rallada está enraizada en lo cotidiano francés de un modo sorprendente. La receta es asombrosamente corta: rallar la zanahoria, marcar el ácido, ligar con el aceite. Algunas casas añaden mostaza de Dijon y perejil picado; otras cambian el limón por vinagre de vino blanco; otras quitan todo aliño de más.

A pesar de su sencillez, el plato tiene fondo. La palanca es el corte de la zanahoria. Cintas anchas con rallador grueso, o juliana fina: el mordisco cambia por completo. En Bello Vero elegimos la cinta fina, salada y bañada con limón el tiempo suficiente para que se ablande y tome un brillo discreto. Cada bocado se apoya en el dulzor propio de la zanahoria, y el ácido limpia el paladar al salir.

La zanahoria rallada en Bello Vero — un primer plato ligero

En Bello Vero rallamos la zanahoria fina, la aliñamos con limón y aceite de oliva, terminamos con sal y pimienta negra recién molida. Pequeño cúmulo en el plato, puesto en la mesa — en ese momento el plato ya está hecho: es una cocina sin prisa. Pídala junto a la primera copa de vino, como apertura fácil de una velada.

La forma de comerla es libre. Con el tenedor entre sorbos de vino; o apoyada sobre un trozo de nuestra focaccia recién horneada, casi como un bocado abierto de verdura. Junto a una loncha del salado jamón serrano, el triángulo sal-ácido-dulce se levanta limpio.

¿Por qué un antipasto francés en un restaurante italiano?

Bello Vero es un restaurante italiano y, sin embargo, en la carta hay zanahoria rallada. La razón es sencilla: la cultura de los antipasti del sur de Europa no se detiene en la frontera entre Francia e Italia. La Provenza al sur de Francia y el Piamonte o la Liguria al norte de Italia comparten gran parte de su gramática culinaria a través de los Alpes. Aceite de oliva, verdura cruda y ácido — ese triángulo se posa igual en Niza, Génova o Sanremo.

Italia tiene también desde hace tiempo sus ensaladas de zanahoria finamente cortada con aceite y vinagre (carote alla giuliana, insalata di carote). Las carottes râpées francesas son, en cierto sentido, ese mismo « platillo de verdura cruda » mediterráneo, reescrito en francés con los utensilios de la casa. Igual que la caponata siciliana nació del contacto con el mundo islámico, los antipasti de Europa están en continuidad con la cocina del país de al lado. Poner la zanahoria rallada en la carta es un guiño discreto a esa continuidad.

Un primer plato para quien es vegetariano

La zanahoria rallada es un plato vegetal completo: zanahoria, limón, aceite de oliva, sal, pimienta negra y nada más. En Bello Vero podemos adaptar algunos platos para clientes vegetarianos, bajo petición; este platillo funciona bien como primer plato para un comensal vegetariano, o como descanso antes de la carne y el pescado. Para cualquier duda sobre ingredientes o preparación, indíquenoslo al llegar o al reservar.

En la misma línea de antipasti, la caponata (berenjena, pimiento rojo, cebolla, tomate, en agridulce) y el fritto de verduras de temporada — 6 tipos están ahí al lado. Dos o tres platillos coloridos uno junto a otro, y la mesa se abre enseguida.

Vinos — blancos ligeros, rosado, burbujas secas

La zanahoria rallada pide un blanco ligero que recoja de frente el dulzor de la zanahoria y la acidez del limón. Los blancos de la Provenza y del Languedoc, el Soave o el Friulano del norte de Italia, el Pigato ligur — todos tienen mineralidad y fruta ácida que llevan la dulzura de la zanahoria de lado en vez de apilarla.

El rosado es aquí un buen cómplice. Los rosados pálidos de la Provenza están en la misma gama anaranjada-salmón que el plato: el maridaje cuenta primavera o principio de verano ya a la vista. Un rosado construido sobre acidez y mineralidad, con fruta contenida, no se pelea con la sencillez del plato.

En burbujas, un spumante seco, un crémant o un champán. Dejar que las burbujas levanten el dulzor y el ácido de la zanahoria es una rampa de salida limpia para la comida. El vino en Bello Vero se sirve solo en botella; el champán es la única excepción por copa. Empezar la noche con zanahoria rallada y una copa de champán — un pequeño lujo, sin protocolo, muy adecuado a una noche tranquila de Kitashirakawa.

Junto a la caponata — « antipasto cocinado » vs. « antipasto aliñado »

Los antipasti vegetales de Bello Vero corren por dos ejes opuestos. La caponata es el lado cocinado — berenjena, pimiento rojo, cebolla y tomate estofados en agridulce, a la siciliana. La zanahoria rallada es el lado aliñado — zanahoria cruda ablandada por el ácido y el aceite, a la francesa.

Mismo triángulo verdura + ácido + dulce, pero el guiso largo y el aliño al momento llegan al paladar en órdenes completamente distintos. Pida los dos sobre una sola botella de vino y se abre, sin ruido, toda la amplitud de la cocina mediterránea de verduras.

La zanahoria rallada, en Kioto

Si busca « Kyoto carottes râpées », salen sobre todo bistrós franceses, delicatessen y algún reparto a domicilio. Kioto tiene varias casas francesas históricas: la zanahoria rallada, en la ciudad, no es una rareza en sí. Lo que sí es menos común es encontrarla como platillo de antipasto cerca del Ginkaku-ji y de Kitashirakawa. En este rincón nordeste de Kioto, algo apartado del bullicio turístico, comer zanahoria finamente rallada con una copa de vino — es una de las pequeñas particularidades de Bello Vero.

En Japón, la idea de « ensalada de zanahoria » remite sobre todo a la versión con aceite de sésamo y atún o a la versión salteada al estilo shirishiri. La zanahoria rallada a la francesa no es ni la una ni la otra: zanahoria cruda, ácido, aceite — y ahí se queda. Esta sencillez aguanta con el tiempo porque el aliño consiste en lo que se ha quitado, no en lo que se ha añadido.

Kitashirakawa, en el borde de Kioto — una dirección discreta a 15 minutos del Ginkaku-ji

Kitashirakawa es ese rincón de Kioto donde la senda turística y el barrio se solapan. Desde el Ginkaku-ji, 10 a 15 minutos hacia el norte por Shirakawa-dōri y ya está aquí. El extremo norte del Camino del Filósofo queda a menos de 10 minutos. Cerca de la Universidad de Kioto y de la Kyoto University of the Arts, estudiantes y vecinos de toda la vida se cruzan en estas calles.

La mayoría de los restaurantes alrededor del Ginkaku-ji cierran sobre las 17:00 o las 18:00, dejando al viajero sin un sitio donde cenar después del atardecer. Bello Vero abre de 13:00 a 22:00 sin interrupción, así que una cena tardía después de un paseo tranquilo por el Camino del Filósofo, o una copa larga por la tarde, caben en el mismo día. También se acepta la parada ligera — un platillo y una copa de vino — sin problema.

La carta de antipasti

Bello Vero mantiene una carta completa de antipasti y contorni en torno a las verduras y los pescados del día. Más allá de la zanahoria rallada, elija lo que apetezca:

• Caponata
• Fritto de verduras de temporada — 6 tipos
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Jamón serrano
• Caprese de tomates semisecos
• Ensalada de champiñones y cebolleta
• Carpaccio de pescado / Carpaccio de ternera
• Focaccia casera

Cómo llegar desde Ginkaku-ji y el Camino del Filósofo

Después del Ginkaku-ji, suba hacia el norte por Shirakawa-dōri y llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo son menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (a unos 2 minutos andando), y desde la estación « Chayama · Kyoto University of the Arts » del ferrocarril Eizan, unos 10 minutos.