Champagne por copa — esta noche, Bollinger.
Servido en copa coupe, una copa para empezar la velada.

En la carta de bebidas de Bello Vero (ベッロベーロ), italiano de Kitashirakawa, hay un único vino que servimos por copa. Es el Champagne por copa. En la casa, los vinos se ofrecen como norma solo por botella, pero el Champagne tiene un trato aparte: queremos que se pueda disfrutar a partir de una sola copa, sin compromiso.

La marca cambia cada día. Dicho esto, por preferencia del propietario, suele estar abierto un Bollinger. Y esta noche, justamente, es Bollinger — Special Cuvée — la copa que estamos sirviendo.

Qué es Bollinger

Bollinger es una casa fundada en 1829, con sede en el pueblo de Aÿ, en la Champagne. La etiqueta luce con orgullo ese «1829». Es una de las pocas grandes maisons que sigue siendo de propiedad familiar, y es célebre también por su Royal Warrant, el sello de proveedor de la Casa Real Británica, otorgado desde 1884 y renovado largamente desde entonces.

Para los aficionados al cine, Bollinger es además el Champagne que James Bond pide una y otra vez. Esa frase clásica — «Dom Pérignon o Bollinger» — viene de una colaboración oficial entre 007 y la maison que se mantiene desde hace más de medio siglo.

Su carácter se resume en dos rasgos: predominio de Pinot Noir y primera fermentación en barricas pequeñas de roble. Es un estilo poco habitual en la Champagne, y el resultado es un vino con fruta densa, notas tostadas y recuerdos a frutos secos y brioche, todo ello sostenido por una burbuja fina y precisa. Frente a un Champagne ligero y luminoso, este tiene un peso particular en boca.

Un Bollinger por copa — un pequeño lujo

Para ser sinceros, servir Bollinger por copa al precio al que lo ofrecemos supone un pequeño esfuerzo por nuestra parte. Cada vez más restaurantes ofrecen Champagne por copa, pero en cuanto uno quiere elegir también la casa, mantener este nivel de precio se vuelve más difícil.

Si lo hacemos a este precio no es por un cálculo complicado, sino por una idea sencilla del propietario: «que un buen Champagne se pueda beber por copa, sin ceremonia». No es una noche para abrir una botella entera, pero hoy apetece celebrar algo pequeño; el inicio de una espera, el primer trago antes de la cena, un aperitivo nítido para abrir paladar. Esta copa está pensada para esas noches.

La copa coupe — otra forma de disfrutarlo

Hay otra cosa que nos gustaría contar: la forma de la copa. La que servimos hoy es una copa coupe, esa copa de pie alto, plato amplio y boca ancha, que prácticamente ha desaparecido de las cartas actuales.

Hoy, hablar de Champagne es hablar casi siempre de la flûte alargada o, en los últimos años, de copas tipo tulipa, parecidas a una copa de vino blanco. Para mantener la burbuja viva y dejar que el aroma se eleve, esa geometría tiene sentido y es la elección racional.

Entonces, ¿por qué desapareció la copa coupe? Porque la coupe fue, en realidad, la copa tradicional del Champagne desde el siglo XVII hasta los años 60 del siglo XX. La Inglaterra victoriana, el París de la Belle Époque, el Hollywood de la posguerra — esa torre de copas de Champagne que aparece en las películas, plato sobre plato, está hecha con coupes.

En aquellos tiempos, el Champagne era una bebida especial, reservada a la realeza y a la alta sociedad. En Versalles, en los salones aristocráticos del XIX, en la primera clase de los transatlánticos — en todos esos escenarios, damas y caballeros levantaban para brindar esta misma copa baja, ancha, de tallo fino. Sostenerla en la palma y elevarla era, en sí mismo, un gesto codificado.

La flûte se impuso a partir de la segunda mitad del siglo XX. Si lo que se busca es preservar la burbuja y concentrar el aroma, la elección es lógica, y hoy casi todos los locales sirven en flûte. Pero, dejando de lado la pura eficiencia, cuando se quiere vivir el Champagne no como «una bebida» sino como «una copa especial», la coupe sigue resultando más adecuada. Acercar la nariz a esa boca ancha permite que el aroma denso del Bollinger se despliegue de golpe; y simplemente mirar las burbujas asomarse por el borde del plato se convierte, casi sin querer, en un pequeño lujo.

Qué pedir para acompañarlo, del antipasto ligero al plato sustancioso

El Special Cuvée de Bollinger, con su base de Pinot Noir y su densidad, tiene una virtud poco común para un Champagne: casi no hay plato que se le resista.

• Solo, como aperitivo — su acidez nítida y su aroma complejo dejan el paladar limpio y listo para empezar.
• Jamón serrano o jamón curado — la sal y la grasa quedan barridas por las burbujas; la combinación clásica.
• Carpaccio de ternera / carpaccio de pescado — la lógica de la resta, con limón y aceite de oliva, encaja a la perfección.
• Fritto de verduras / patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo — la burbuja y la acidez cortan el aceite con ligereza.
• Focaccia recién horneada con aceite de oliva — el tostado de la barrica resuena con el aroma del pan.
• Lampredotto o salsiccia con puré de patata — la densidad del Bollinger sostiene también platos de carne más rotundos.

Acompañar el aperitivo, la comida y casi llegar al postre con una sola copa: ese recorrido completo es uno de los placeres propios de un Champagne con cuerpo como Bollinger.

Una copa para esta noche, en Kitashirakawa

Tras un paseo por el Ginkaku-ji y el Camino de la Filosofía, baje un poco hacia el sur por Shirakawa-dōri y nos encontrará. A 2 minutos a pie de la parada de autobús «Kitashirakawa» y a unos 15 minutos andando desde el Ginkaku-ji. Abrimos de martes a domingo, de 13:00 a 22:00 sin interrupción, así que tanto a la última luz de la tarde como ya entrada la noche se puede empezar por una copa de Champagne.

Deje que el cansancio del día se deshaga despacio, mirando las burbujas a través del plato de una copa coupe.