Caponata.
El antipasto agridulce de Sicilia, en un plato de Kioto

La caponata es el antipasto de Sicilia, esa isla apoyada en la punta de la bota italiana, en pleno Mediterráneo. Berenjena, cebolla, apio, tomate — verduras criadas bajo un sol que apenas se detiene — fritos por separado en aceite y, al final, reunidos con vinagre de vino y un poco de azúcar. El plato puede llegar frío, a temperatura ambiente o tibio. Las verduras conservan su forma; la acidez y el dulzor se cuelan en ellas despacio. Un antipasto de calma poco habitual.

En Bello Vero, el restaurante italiano de descubrimiento en Kitashirakawa, Kioto, hay en carta una Caponata construida sobre berenjena, pimiento rojo y cebolla, con las verduras que llegaron esa mañana. La dirección agrodolce — italiano para «agrio-dulce» — está claramente escrita en el plato.

La palabra siciliana: agrodolce

Una de las claves para leer la cocina siciliana es el agrodolce. Siglos de contacto con el mundo islámico dejaron en la isla un vocabulario de pasas y piñones, azafrán y especias, y la costumbre de juntar vinagre con azúcar. La caponata es el ejemplo de manual. La berenjena se fríe hasta dorar; cebolla y apio se sofríen lentamente en otra sartén; el tomate se les une, y al final se incorporan vinagre de vino y azúcar para un último hervor breve. Al enfriarse, ácido y dulzor penetran en las verduras.

El resultado no es una salsa de tomate, ni tampoco una ratatouille. Donde el ratatouille francés busca «la unidad de las verduras y el aceite de oliva», la caponata mantiene el contraste: lo agrio y lo dulce siguen distinguibles. El primer bocado es nítido, la copa de vino se vacía más rápido de lo previsto.

Nuestra caponata, con las verduras del día

La caponata clásica siciliana reúne berenjena, apio, cebolla, tomate, aceitunas y alcaparras. Según la ciudad y la familia entran también pasas, piñones, pimientos, calabacín o pimientos fritos. Caponata alla Catanese, alla Palermitana — tantas versiones como pueblos. Un plato de gran flexibilidad.

La nuestra sigue el armazón siciliano y suma las verduras de la mañana. La berenjena va al frente, el pimiento rojo y la cebolla siguen, el tomate cocina todo. El plato final queda marrón y rojo con destellos del pimiento. La berenjena se hace tierna, el pimiento mantiene un punto de mordida — cada verdura cocinada por separado para que su textura sobreviva en el plato.

A partir de mayo, con el calor, la servimos a menudo fría como antipasto. Reposada una noche en frío, la caponata gana definición y equilibrio — el primer plato natural para la primera copa de blanco.

La misma berenjena — junto al «Grilled American Eggplant Bolognese»

Bello Vero tiene otro plato de berenjena: la berenjena americana a la parrilla con salsa boloñesa. Media berenjena asada largo y lento, encima una boloñesa de morcillo de res, queso fundido para terminar — un secondo, servido caliente, todo construido sobre la idea de superponer la riqueza de la carne sobre la pulpa asada. Es el instinto conservador del sur: se asa la berenjena y se le pone la carne encima.

La caponata es el otro instinto. El hábito norteño italiano de «asar y apilar» frente al hábito sureño de «guisar y acidificar» — la misma verdura, dos posturas opuestas dentro del mismo Mediterráneo. Pedir las dos en la misma mesa muestra todo el rango que la berenjena puede recorrer.

La temperatura justa

«La temperatura justa de la caponata es la temperatura ambiente», suelen decir los cocineros sicilianos. Ni recién salida de la nevera, ni hirviendo — en algún punto intermedio, donde las verduras siguen sueltas, lo ácido pierde el filo y lo dulce abre con suavidad. Ajustamos la salida según el clima del día y el ritmo de la cocina.

Una rebanada gruesa de pan para mojar lo que la caponata deja en el plato: esa es la mesa siciliana. En Bello Vero, pídala junto a nuestra focaccia casera y el gesto se repite. El momento más sencillo de la comida — y a menudo, el que se queda.

Los vinos — blancos sicilianos, tintos del sur

Los blancos sicilianos casan casi por defecto. Grillo y Catarratto, las uvas autóctonas, llevan un tono limonado y mineral salino que responde a la acidez del plato. Carricante, criada en las laderas volcánicas del Etna, aporta una tensión que aguanta el dulzor de la berenjena y acompaña toda la comida.

Para el tinto, quédese en la isla con Nerello Mascalese, o cruce al continente sur con Primitivo o Negroamaro — tintos solares, taninos suaves y fruta madura, capaces de recoger a la vez la acidez del tomate y la dulzura de la berenjena. Para los espumosos, un spumante siciliano o pugliés, o un Franciacorta brut, levantan el vinagre con la burbuja.

La carta de Bello Vero incluye varios productores sicilianos y del sur de Italia en natural y biodinámica. Pregunte al equipo si quiere una recomendación. El vino se sirve solo por botella; la única excepción a copa es el champagne.

La caponata vista desde Kioto

En la cocina japonesa tradicional, los guisados (nimono) y los avinagrados (sunomono) son dos pequeños platos separados, cada uno con su rol. La caponata funde esas dos familias en una sola olla. Guisada y blanda, pero con acidez y dulzor todavía en pie — una estructura que en Japón apenas tiene equivalente.

Si busca «Kioto caponata» encontrará pocos resultados. Es un plato que solo aparece en restaurantes que se toman en serio las cocinas regionales italianas. Bello Vero no es un especialista siciliano, pero nuestro modo de trabajo es ir colocando, plato a plato, recetas del sur de Italia en la carta — y la caponata es uno de esos antipasti regionales.

Apto para vegetarianos

Nuestra caponata se hace con berenjena, cebolla, pimiento rojo, tomate, vinagre de vino, azúcar y aceite de oliva. Sin carne ni pescado: un primer plato fácil de proponer a clientes vegetarianos. Para cualquier duda sobre ingredientes o preparación, pregúntenos al llegar o al reservar. Atendemos peticiones vegetarianas en algunos platos.

Joya escondida en Kitashirakawa — a 15 min a pie de Ginkaku-ji

Kitashirakawa es ese rincón de Kioto en el que la ruta turística y el barrio local se solapan. Camine 10-15 minutos al norte desde Ginkaku-ji por Shirakawa-dori y ya está aquí. El extremo norte del Camino del Filósofo también queda a menos de 10 minutos a pie. Con la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes justo al lado, estudiantes y vecinos de toda la vida se cruzan en estas calles.

La mayor parte de los restaurantes alrededor de Ginkaku-ji cierran a las 17 o las 18, dejando al viajero sin lugar para cenar. Bello Vero abre de 13:00 a 22:00, así que el Pabellón de Plata por la tarde y una cena tardía y tranquila caben en el mismo día. Un alto «joya escondida» en Kitashirakawa, sea para una copa temprana o para una cena en condiciones.

La carta de antipasti

Bello Vero mantiene una carta completa de antipasti y contorni. Junto a la caponata, escoja según el ánimo:

• Caponata
• Fritto de verduras de temporada — 6 tipos
• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Caprese de tomates semisecos
• Zanahoria rapé
• Ensalada de champiñones y cebolleta
• Jamón Serrano
• Carpaccio de pescado / Carpaccio de ternera
• Focaccia casera

Cómo llegar desde Ginkaku-ji y el Camino del Filósofo

Después de Ginkaku-ji, suba al norte por Shirakawa-dori: 10-15 minutos a pie y está en Bello Vero. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo, menos de 10 minutos. La parada de bus más cercana es «Kitashirakawa» (~2 min a pie), y la estación Eizan «Chayama · Kyoto University of the Arts» queda a unos 10 minutos.