Patatas fritas cerca del Ginkakuji.
Mantequilla de anchoa y ajo, con aroma de romero

Las patatas fritas están en todas partes. Dentro de la bolsa de papel del fast-food, junto a la toallita caliente de un izakaya, al borde de un plato de bistró. Son tan familiares que casi nunca son la razón por la que uno se sienta en una mesa — o eso se piensa.

En Bello Vero, el restaurante italiano de Kitashirakawa en Kioto, las « Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo » se pensaron desde el principio como antipasto, como primer plato de verdad. Es el que apetece pedir antes que nada, en cuanto se abre la primera botella.

Cortadas, blanqueadas, reposadas, fritas dos veces

Las patatas se cortan con piel, en trozos un poco mayores que un bocado. Primer blanqueado en agua con sal y, después, dejar enfriar por completo. Sin este reposo, el almidón de la superficie queda a medio cuajar y, al freír, no se forma esa corteza fina y crujiente. Mullidas por dentro, secas por fuera: la frontera entre ambas depende por entero de la paciencia con la que se deja ir la humedad tras el primer hervor.

Luego, doble fritura: primero a temperatura media, al final un golpe de aceite caliente. Se busca la silueta angulosa de las patate fritte italianas, las que se sirven en la barra de un bar romano — patatas que se aguantan de pie en el plato en lugar de hundirse en el aceite.

Anchoa, ajo, romero — al final, en la sartén

Las patatas fritas se saltean después con una mantequilla de anchoa y ajo preparada aparte. La mantequilla se derrite a fuego mínimo, el ajo picado libera su aroma y las anchoas picadas se deshacen dentro — su sal y su umami se funden en la grasa. Para rematar: romero fresco y pimienta negra gruesa.

La anchoa nunca sale al frente, pero está ahí, al fondo del primer bocado. Todo está en ese equilibrio. No se añade sal: el salado de la anchoa y el dulzor de la patata frita se encuentran justo donde deben encontrarse. El romero sube un segundo después, discreto, por el fondo de la nariz.

« Kyoto fritto » — dos platos muy distintos

Al buscar « Kyoto fritto » en japonés, aparecen primero los puestos especializados en patatas fritas para llevar en los grandes almacenes Daimaru o Isetan — recién fritas, en un vasito de papel, para comer paseando. Agradable, desde luego.

Lo que escasea en Kioto es la otra versión: patatas fritas comidas sentado, junto a una copa de vino, con el aroma del romero y de la anchoa subiendo desde el plato. Las patatas fritas de Bello Vero están escritas para esa segunda velada. No un bocado rápido, sino un antipasto que desaparece despacio, entre pausa y pausa de la conversación.

Vinos y el placer del aperitivo de tarde

El salado de la anchoa y la nota verde del romero se llevan muy bien con un blanco ligero. Un Grillo o un Catarratto sicilianos, un Soave del norte de Italia — una botella seca y mineral es una buena primera apuesta. Añada una copa de Champán y las burbujas y el aceite caliente se compensan entre sí; el plato parece no terminarse nunca.

El vino se sirve solo por botella; solo el Champán hace excepción y puede pedirse por copa. A última hora de la tarde, de vuelta del Ginkakuji o del Camino del Filósofo, una copa de Champán y un plato de patatas fritas — es una forma bastante razonable de empezar a beber con la luz del día.

Un rincón escondido en Kitashirakawa — a 15 minutos a pie del Ginkakuji

Kitashirakawa es un rincón particular de Kioto, donde el turismo y la vida diaria se superponen. Caminando 10–15 minutos hacia el norte desde el Ginkakuji por Shirakawa-dori se llega al barrio. El extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos a pie. Cerca de la Universidad de Kioto y la Universidad de las Artes de Kioto, estas calles mezclan desde hace tiempo a estudiantes y vecinos de siempre.

Muchos locales alrededor del Ginkakuji cierran ya a las 17 o 18, y quien vuelve al final de la tarde le cuesta encontrar dónde cenar. Bello Vero abre de 13:00 a 22:00: visitar el Pabellón de Plata o pasear por el Camino del Filósofo por la tarde y cenar tranquilo más tarde, entra en el mismo día. Un rincón discreto que tener en cuenta en Kitashirakawa.

La carta de antipasti

En Bello Vero hay una carta de entrantes completa. Más allá de las patatas fritas, se elige según el ánimo:

• Patatas fritas con mantequilla de anchoa y ajo
• Fritto de verduras de temporada, 6 variedades
• Caprese de tomates semisecos
• Zanahoria rallada (rapé)
• Ensalada de champiñones y cebolletas
• Caponata
• Jamón serrano
• Carpaccio de pescado fresco / carpaccio de ternera
• Focaccia casera

Cómo llegar desde el Ginkakuji & el Camino del Filósofo

Tras visitar el Ginkakuji, suba hacia el norte por Shirakawa-dori: llegará en 10 a 15 minutos a pie. Desde el extremo norte del Camino del Filósofo también está a menos de 10 minutos. La parada de autobús más cercana es « Kitashirakawa » (unos 2 min a pie), y desde la estación Eizan « Chayama·Kyoto University of the Arts » son unos 10 minutos.