Frisch gebackene Focaccia.
Ein Brot aus dem antiken Rom, auf einem Tisch in Kitashirakawa

Der Name Focaccia kommt vom lateinischen panis focacius. focus bedeutet im Lateinischen „Herd" — in seiner ältesten Form ist Focaccia also schlicht „Brot, am Herd gebacken".

Lange bevor der Backofen zum Mittelpunkt der Küche wurde, rollten die Römer ihren Teig flach aus und backten ihn auf heißen Steinen oder direkt in der Asche des Herdes. Einer der ältesten Vorfahren des italienischen Brotes hat es bis auf unsere heutigen Tische geschafft — und das ist Focaccia.

In Genua hat sie ihre heutige Form gefunden

Die Focaccia, an die wir heute denken — goldgelb, getränkt mit gutem Olivenöl, mit klarem Salz — ist in Genua, der Hafenstadt Liguriens, großgeworden. Sie heißt focaccia genovese: Der Bäcker drückt mit den Fingerspitzen Mulden in die Oberfläche, lässt in jede Mulde hochwertiges Olivenöl und Salz laufen und schiebt sie in den Ofen.

Diese Fingereindrücke sind nicht nur Dekoration. Beim Backen sinkt das Öl in den Teig und erzeugt den typischen Kontrast: knusprig-ölig oben, weich und saftig innen. Die ganze ligurische Kultur von Olivenöl und Meersalz steckt in einer einzigen Scheibe.

Ein Brot, das sein Gesicht von Region zu Region ändert

Focaccia wird in ganz Italien geliebt, aber sie sieht und schmeckt von Region zu Region ganz unterschiedlich.

• Ligurien — dünner, in Olivenöl getränkt, deutlich gesalzen. Die Referenz.
• Apulien (focaccia barese) — höher, aus dem Süden, belegt mit Kirschtomaten und Oliven.
• Venetien (focaccia veneta) — angereichert mit Eiern und Butter, weich und süß, ein Osterbrot.

Ein Wort, „Focaccia", öffnet sich in all diese Welten. Der Vorfahr der Pizza sitzt in Neapel; die moderne Form der Focaccia hat sich in Genua festgesetzt. Die Brotlandkarte Italiens ist immer kompliziert und genau deshalb faszinierend.

Wie wir sie bei Bello Vero servieren

Die Focaccia bei Bello Vero, dem italienischen Restaurant in Kitashirakawa, steht in der ligurischen Tradition. Schön aufgegangen, gut durchgebacken, oben mit Olivenöl und einer groben Mühle schwarzem Pfeffer. Gerade weil sie einfach ist, steigt der Duft von Weizen und Öl sauber und direkt auf.

Genießen Sie sie als Auftakt, mit einem Glas Champagner oder dem Schaum einer Peroni. Aber fragen Sie einen Italiener, wie man Focaccia wirklich isst, und die meisten werden antworten: „Nimm sie, um die letzte Soße aus deinem Pasta-Teller zu wischen."

Scarpetta — mit Brot den Teller auswischen

Die Italiener haben für diese Geste einen Namen: fare la scarpetta — wörtlich „das kleine Schühchen machen". Man reißt ein Stück Brot ab, zieht es durch die Soße, und es gleitet über den Teller, wie ein kleiner Schuh über den Boden gleiten würde. Das ist die am häufigsten genannte Herkunft der Redewendung.

In Japan könnte man es als unhöflich empfinden, den Teller mit Brot auszuwischen. In Italien ist es genau andersherum. Eine gute Soße bis zum letzten Tropfen zu kosten und dem Koch zu sagen „ich habe alles aufgegessen" — das gilt als höchste Form des Respekts für das Gericht und für denjenigen, der es zubereitet hat. Bei formelleren Essen gibt es sogar eine elegantere Variante: Das Brot auf die Gabel spießen und damit aufwischen.

In einem sehr konkreten Sinn wird die Focaccia bei Bello Vero für diese scarpetta gebacken. Die Schärfe der Arrabbiata, der tiefe Saft der Rinderflechsen-Bolognese, die halb geschmolzene Mozzarella der Sorrentina — auf jedem Teller ist der letzte Zug mit dem Brot der beste. Ideal: Der Pastateller wird leer, und die Focaccia verschwindet im selben Moment.

Die übrig gebliebene Soße ist in der italienischen Küche „ein kleines Gericht für sich". Focaccia ist das Brot, das genau dafür da ist, dieses letzte Gericht aufzufangen.

Was dazu trinken

Focaccia verträgt sich mit fast allem. Unsere häufigsten Empfehlungen:

• Champagner im Glas — feine Perlage trifft Öl und gebackene Kruste.
• Peroni — das italienische Pils. Seine Bittere hält dem Salz stand.
• Rotwein (flaschenweise) — ein Auftakt vor der Pasta.

Kitashirakawa — eine ruhigere Ecke von Kyoto

Kitashirakawa ist ein Stadtteil, in dem sich Tourismus und lokales Leben leise überlagern. Vom Ginkaku-ji aus zehn bis fünfzehn Minuten zu Fuß nach Norden entlang der Shirakawa-dori, und man ist da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es keine zehn Minuten. Mit der Universität Kyoto und der Kyoto University of the Arts direkt nebenan mischen sich in diesen Straßen seit langem Studierende und alteingesessene Anwohner.

An einem solchen Ort kann man sich ein Stück Brot mit einem Stammbaum bis ins antike Rom vornehmen, ein wenig Olivenöl, eine Mühle schwarzen Pfeffer — und ihm die Zeit geben, die es verdient, einen Schritt abseits vom Touristenzentrum.

Anreise vom Ginkaku-ji und vom Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkaku-ji einfach weiter nach Norden entlang der Shirakawa-dori: zehn bis fünfzehn Minuten zu Fuß. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es ebenfalls weniger als zehn Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (ca. 2 min zu Fuß). Vom Bahnhof Eizan „Chayama · Kyoto University of the Arts" etwa 10 Minuten.