Saisonales Gemüse-Fritto.
Sechs Sorten, nur mit Zitrone und Salz

Das italienische Fritto ist gewissermaßen ein entfernter Vetter des japanischen Tempura — nur leichter, lockerer, weniger zeremoniell. Der Teig ist dünn, im Öl ist mitunter Olivenöl beigemischt, und was aus der Pfanne kommt, hat nicht das tiefe Goldgelb des Tempura, sondern eher einen blassen, fast bestäubten Ton. In Rom heißt das fritti misti, in Venedig frittura, in Genua frisciö — jede Region Italiens hat ihren eigenen Namen und ihre eigenen Gewohnheiten in der Fritteuse.

Im Bello Vero, dem versteckten italienischen Restaurant in Kitashirakawa, Kyoto, steht auf der Karte schlicht „Saisonales Gemüse-Fritto — 6 Sorten". Keine Sauce. Nur Mehl, eine Zitronenspalte und ein kleines Schälchen Salz.

„Sechs Sorten" — was der Markt an dem Tag gibt

„Sechs Sorten" gerade weil nichts festgelegt ist. Brokkoli, Rapsblüten, Spargel, junge Frühlingszwiebeln, Zucchini, junger Mais, Lotuswurzel, lila Süßkartoffel, Eringi-Pilz, Maitake — aus diesem Pool werden sechs gewählt, je nachdem, was am Morgen am besten aussah. An manchen Tagen wirkt der Teller sehr grün, an anderen geht er ins Erdige der Wurzeln und Pilze.

Spätfrühling bis Frühsommer — also jetzt — sind oft Brokkoli, Rapsblüten, Spargelenden, Frühlingszwiebelviertel, junger Mais, Saubohnen und ein wilder Pilz dabei. Im Winter dominieren die Wurzeln; im Sommer kommen Zucchiniblüten und süße Manganji-Paprika hinzu.

Der Teig — dünn, leicht

Ein italienischer Fritto-Teig umhüllt das Gemüse nicht wie ein Tempura. Er ist eine eher flüssige Mischung aus Mehl und etwas Wasser (oder Bier, oder Mineralwasser) — gerade so viel, dass er das Gemüse glasiert, nie umwickelt. Man sieht die Kontur der Asparagus oder des Brokkolis durch die Kruste. Genau diese Dünne ist die ganze Idee.

Das Öl ist heiß, das Bad in der Fritteuse kurz. Grünes wie Brokkoli oder Rapsblüten kommt heraus, solange die Farbe noch lebendig ist; Lotuswurzel und Wurzeln nehmen sich etwas mehr Zeit, um ihre Süße zu entwickeln. Das Tempo wird Gemüse für Gemüse abgestimmt — und am Ende kommen die sechs zusammen auf den Teller.

Zitrone und Salz, sonst nichts

Es wird keine Sauce gemacht. Der Teller kommt mit einer frischen Zitronenspalte und einem Schälchen grobem Salz. Das ist alles.

Wie man es isst, bleibt dem Gast überlassen. Zitrone direkt darüber drücken, oder den ersten Bissen nur mit Salz und den nächsten mit Zitrone — den Geschmack hin- und herwiegen. Heiß, solange der Duft noch aufsteigt — so ist der Teller gedacht, und so verschwindet er meistens schnell.

Neben den „Pommes mit Sardellen-Knoblauchbutter"

Bello Vero serviert auch Pommes mit Sardellen-Knoblauchbutter. Selbe Fritteuse, zwei sehr verschiedene Rollen. Die Pommes sind vorab gewürzt — Sardelle, Butter, Rosmarin — gebaut für den ersten Schluck Wein. Das Gemüse-Fritto überlässt das Würzen Ihnen: mehr Zitrone, und es wirkt wie ein Frühlings-Antipasto; mehr Salz, und es geht in Richtung Weißwein. Zwei Antipasti, die einander spielen lassen, sind hier der natürliche Einstieg in das Essen.

Wenn man „Kyoto Fritto" sucht

Sucht man auf Japanisch „Kyoto Fritto", findet man zuerst die Pommes-Stände in Daimaru und Isetan, im Pappbecher zum Mitnehmen, im Gehen gegessen. Auch das hat seinen Reiz.

Schwerer zu finden ist in Kyoto die andere Variante: ein Fritto, das man sitzend isst, auf einem Teller, neben einem Glas Wein. Und ein Fritto mit „sechs saisonalen Gemüsen vom Markt des Tages" gibt es selbst in Kyoto kaum. Das Gemüse-Fritto bei Bello Vero eröffnet ein Essen, es wird nicht im Gehen verzehrt.

Wein dazu, und Aperitif am Nachmittag

Ein klarer, mineralischer Weißwein passt am natürlichsten. Sizilianischer Grillo oder Catarratto, Soave aus Venetien, Friulano aus Friaul — Flaschen, die der Zitrone begegnen, ohne das Gemüse zu erschlagen. Auch Schaumweine funktionieren stark: ein trockener Franciacorta, ein Prosecco, sogar Champagner, dessen Perlen das Frittieröl durchschneiden.

Wein gibt es nur in der Flasche; Champagner ist die einzige Ausnahme und kann auch im Glas bestellt werden. Ein später Nachmittag, gerade zurück vom Ginkakuji oder dem Philosophenweg, ein Glas Champagner und ein Teller Gemüse-Fritto — eine sehr vernünftige Art, mit dem Trinken am hellen Tag anzufangen.

Vegetarisch möglich bei einigen Gerichten

Das „Saisonale Gemüse-Fritto — 6 Sorten" besteht aus Teig, Öl, Gemüse, Salz und Zitrone. Es enthält keinerlei tierische Produkte und ist daher ein einfacher Einstiegsteller für Gäste, die auf Fleisch oder Fisch verzichten. Bei Fragen zu Zutaten oder Zubereitung sprechen Sie uns gern bei der Ankunft oder bei der Reservierung an. Bello Vero kann einige Gerichte vegetarisch zubereiten.

Verstecktes Lokal in Kitashirakawa — 15 Min. zu Fuß vom Ginkakuji

Kitashirakawa ist eine Ecke Kyotos, in der Touristenpfad und Wohnviertel ineinandergreifen. Etwa 10 bis 15 Minuten nördlich vom Ginkakuji entlang der Shirakawa-dori, und Sie sind hier. Auch das nördliche Ende des Philosophenwegs liegt in 10 Minuten Fußweg. Mit der Universität Kyoto und der Kunsthochschule gleich nebenan begegnen sich hier seit jeher Studierende und Anwohner.

Die meisten Lokale rund um den Ginkakuji schließen gegen 17:00 oder 18:00, was Reisende für das Abendessen oft ratlos lässt. Bello Vero hat von 13:00 bis 22:00 durchgehend geöffnet — der Silberne Pavillon am Nachmittag und ein entspanntes spätes Abendessen passen also in denselben Tag. Ein versteckter Halt in Kitashirakawa, ob für ein frühes Glas Wein oder ein richtiges Abendessen.

Die Antipasto-Karte

Bello Vero führt eine vollständige Antipasto- und Contorno-Karte. Außer dem Gemüse-Fritto wählen Sie nach Lust:

• Saisonales Gemüse-Fritto — 6 Sorten
• Pommes mit Sardellen-Knoblauchbutter
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Karotten-Rapé
• Salat aus Champignons und Frühlingszwiebel
• Caponata
• Jamón Serrano
• Fisch-Carpaccio / Rinder-Carpaccio
• Hausgemachte Focaccia

Anreise vom Ginkakuji & Philosophenweg

Nach dem Ginkakuji weiter nördlich entlang der Shirakawa-dori — 10 bis 15 Minuten zu Fuß. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs in unter 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (ca. 2 Min. zu Fuß); von der Eizan-Bahnstation „Chayama · Kyoto University of the Arts" sind es ca. 10 Minuten.