Frisches Fisch-Carpaccio nahe Ginkaku-ji.
Eine Salsa Verde aus Shiso und Petersilie, rund um den Fang des Tages

Carpaccio meinte ursprünglich hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch — geboren in den 1950er Jahren in der Harry's Bar in Venedig. Geht man heute in irgendeine italienische Trattoria, steht jedoch fast immer auch ein „Carpaccio di pesce" — Fisch-Carpaccio — auf der Antipasto-Karte. Erhalten geblieben ist nur die Geste: etwas Rohes hauchdünn schneiden, mit Salz, Säure und Olivenöl anrichten. Der Hauptdarsteller selbst hat sich vom Rind zum Fisch gewandelt, Hafenstadt um Hafenstadt entlang des Mittelmeers.

Im Bello Vero, dem Geheimtipp-Italiener in Kitashirakawa, Kyoto, gehört das „Frische Fisch-Carpaccio" in genau diese Fisch-Linie — mit einer wichtigen Bedingung. Der Fisch selbst steht nicht vor dem Morgen des Service fest. Jeder Tag beginnt damit, den frischesten saisonalen Fisch persönlich auszusuchen.

Der Fisch von heute ist der Fisch der Saison — Stöcker oder erste Bonito

Beim Carpaccio kann sich der Fisch nirgendwo verstecken. Ohne Garung landet die Frische direkt auf dem Teller. Der eigentliche Hauptdarsteller dieses Gerichts ist deshalb weder das Rezept noch die Würzung — sondern der Fisch, der heute Morgen hereingekommen ist. Bello Vero wählt täglich von Hand einen frischen, saisonalen Fisch aus, was bedeutet: dasselbe „Frische Fisch-Carpaccio" zeigt bei jedem Besuch ein anderes Gesicht.

In dieser Saison — Spätfrühling bis Frühsommer — kommen zum Beispiel Aji (japanische Stöckermakrele) oder Hatsu-gatsuo (erste Bonito des Jahres) in Frage. Aji bringt feines Fett und ein klares Umami; Hatsu-gatsuo das scharfe, leichte Aroma eines früh-saisonalen Rotfleisch-Fisches. Beide sind japanischen Essern bestens vertraut — italienisch zubereitet aber, mit Salz, Säure, einer grünen Sauce und Olivenöl, werden sie zu einem völlig anderen Gericht. Es gibt jenseits von Sojasauce und Ingwer noch eine weitere Art, rohen Fisch zu genießen; dieser Teller ist die Tür dorthin.

Eine Salsa Verde aus Shiso und Petersilie

Die Begleitung ist eine grüne Sauce mit einer Bello-Vero-eigenen Wendung — eine Salsa Verde aus Shiso (japanische Perilla) und Petersilie.

Salsa Verde ist eine alte norditalienische Sauce, besonders mit dem Piemont verbunden, traditionell aus glatter Petersilie, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, alles fein zusammengehackt. Es ist die klassische grüne Sauce, die über gekochtes Fleisch oder Fisch gelöffelt wird — schlicht, aber von großer Tiefe. Im Bello Vero wird diese Salsa Verde mit Shiso, dem japanischen Kraut, neu gedacht. Das Grün der Petersilie und das unverwechselbar japanische Aroma des Shiso schichten sich übereinander — und plötzlich bekommt die Sauce ein Gesicht, das sich neben Fisch setzen will.

Shiso hat ein besonderes Gespür für das Fett blauhäutiger Fische und das Aroma rotfleischiger Fische. Eine reine Petersilien-Salsa-Verde ist für sich allein ausgezeichnet — aber kombiniert mit saisonalem japanischem Fisch wie Aji oder Hatsu-gatsuo lässt diese eine Lage Shiso den Mund auf halbem Weg zwischen Mittelmeer und Japan landen. Ein paar gehobelte Mandeln darüber sorgen für eine leise, knusprige Note. Das ist das Gericht.

Kein Sashimi, kein „Wafu-Carpaccio"

Roher Fisch in Kyoto lässt zuerst an Sashimi, Sushi oder „Wafu"-Carpaccio mit Ponzu oder Sojasauce denken. Wunderbare, tief verwurzelte Traditionen — aber das Fisch-Carpaccio des Bello Vero sitzt an einem anderen Ort als alle diese.

Salz statt Sojasauce. Eine grüne Sauce aus Shiso und Petersilie statt Wasabi. Ein Glas Weiß- oder Orangewein statt Sake. Gäste sind oft überrascht, dass aus demselben rohen Fisch etwas so anderes werden kann. Insbesondere Hatsu-gatsuo mit Olivenöl und Salsa Verde zu essen, zeichnet eine Geschmackskontur, die auf einem japanischen Tisch schlicht nicht vorkommt.

Weine zum Pairing

Frisches Fisch-Carpaccio sitzt sehr bequem mit leichten, mineralischen Weißweinen. Aus Norditalien: ein Soave aus Venetien, ein Friulano aus Friaul oder ein Pinot Grigio aus dem Trentino — Weine mit klarer Säure und zurückgenommenem Holz — sind alle einfache erste Wahl. Ein bergig-mineralischer Weißwein wie Prié Blanc aus dem Aostatal lehnt sich ebenfalls wunderschön an.

Die andere Richtung, die wir mit Nachdruck empfehlen, ist ein Orange-Wein. Das feine Tannin und der Körper aus der Maischestandzeit antworten fast perfekt auf die grüne, kräuterige Note der Salsa Verde und des Shiso. Blauhäutige und rotfleischige Fische wie Aji und Hatsu-gatsuo reagieren besonders gut auf den schalengeprägten Charakter eines Orange-Weins — unbedingt probieren, falls ein Weißer nicht ganz reicht. Bello Vero hält eine wechselnde Liste frisch eingetroffener Naturweine bereit; wir wählen die Flasche passend zum Fisch des Abends.

Wein wird ausschließlich als Flasche serviert; Champagner ist die einzige Ausnahme und kann glasweise bestellt werden. Ein Glas Champagner zum Einstieg, danach ein Weiß- oder Orangewein als Flasche — ein Abend, der mit frischem Fisch-Carpaccio beginnt, entfaltet sich erfahrungsgemäß sehr entspannt.

Geheimtipp in Kitashirakawa — 15 Minuten zu Fuß vom Ginkaku-ji

Kitashirakawa ist ein eigenwilliger Winkel von Kyoto, an dem sich Touristisches und Lokales überlagern. 10 bis 15 Minuten zu Fuß nordwärts vom Ginkaku-ji entlang der Shirakawa-dori, und Sie sind hier. Auch das nördliche Ende des Philosophenwegs ist in weniger als 10 Minuten erreicht. Mit der Universität Kyoto und der Kunsthochschule Kyoto direkt um die Ecke mischen sich Studierende und langjährige Anwohner seit jeher in diesen Straßen.

Die meisten Lokale rund um den Ginkaku-ji schließen schon gegen 17 oder 18 Uhr, sodass Reisende am späten Nachmittag mit wenigen Optionen für das Abendessen dastehen. Bello Vero ist von 13:00 bis 22:00 durchgehend geöffnet, sodass Silberner Pavillon oder Philosophenweg am Nachmittag und ein entspanntes spätes Abendessen danach in denselben Tag passen. Ein Geheimtipp-Stopp in Kitashirakawa, ob für ein frühes Glas Wein oder ein richtiges Abendessen.

Die Antipasto-Auswahl

Neben dem frischen Fisch-Carpaccio steht bei Bello Vero auch ein Rinder-Carpaccio auf der Karte. Wählen Sie nach Stimmung — oder nach dem Wein, den Sie öffnen wollen:

• Frisches Fisch-Carpaccio (Shiso- & Petersilien-Salsa-Verde)
• Rinder-Carpaccio
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Karotten Rapé
• Champignon-Frühlingszwiebel-Salat
• Caponata
• Jamón Serrano
• Pommes mit Sardellen-Knoblauch-Butter
• Saison-Gemüse-Fritto — 6 Sorten
• Hausgemachte Focaccia

Anfahrt vom Ginkaku-ji & Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkaku-ji gehen Sie nordwärts entlang der Shirakawa-dori — in 10 bis 15 Minuten zu Fuß sind Sie da. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es ebenfalls weniger als 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (rund 2 Min zu Fuß), von der Eizan-Bahn-Station „Chayama · Kyoto University of the Arts" sind es etwa 10 Minuten.