Rindercarpaccio nahe Ginkakuji.
Zitrone, Parmigiano — die italienische Antipasto in ihrer einfachsten Form

Das Carpaccio entstand in den 1950er Jahren in der Harry's Bar in Venedig: hauchdünne Scheiben von rohem, magerem Rindfleisch unter einer Sauce auf Mayonnaisebasis. Der Inhaber Giuseppe Cipriani benannte das Gericht nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, dessen Leinwände von einer Rot-Weiß-Palette geprägt waren. Seitdem zählt carpaccio zu den klassischen italienischen Antipasti.

Im italienischen Restaurant Bello Vero in Kitashirakawa, Kyoto, kehrt das „Rindercarpaccio" zu diesem venezianischen Ausgangspunkt zurück — und schreibt ihn leise für einen Kyoto-Abend um. Ein Teller, der um ein Glas Wein herum gedacht ist, nicht als große Geste auf einer Festtafel.

Mageres Rind — dünn und kalt

Beim Carpaccio ist das Fleisch das Gericht. Ohne Garung, hinter der man sich verstecken könnte, gibt es nichts zu kaschieren. Qualität des mageren Stücks, Dicke der Scheibe, Temperatur — diese drei Dinge landen ungefiltert auf dem Teller.

Das Rindercarpaccio bei Bello Vero beginnt mit einem zarten, mageren Stück, das bei niedriger Temperatur gründlich gekühlt und dann auf der Aufschnittmaschine papierdünn geschnitten wird. Zu dick geschnitten drängt sich das Gewicht des Fleisches vor; die Leichtigkeit der Antipasto geht verloren. Dünn geschnitten gibt es einen Moment, in dem die Scheibe im Mund zu schmelzen scheint — und genau dann sollen die Säure der Zitrone, das Salz des Parmigiano Reggiano und der Duft des Olivenöls eintreffen. Ein Biss, ein kleines Crescendo, dann die Stille.

Zitrone, Parmigiano, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Das Finish ist denkbar schlicht. Ein Spritzer Zitrone. Parmigiano Reggiano wie Pulverschnee darübergehobelt. Grob gemahlener schwarzer Pfeffer. Ein Faden nativen Olivenöls extra. Mehr nicht.

Weder aufwendige Saucen noch Würzgemüse sind hier nötig. Die Zitrone trifft auf das Eisen des mageren Rindfleischs und lässt es fast süß wirken; der Parmigiano trägt Salz und Umami; der schwarze Pfeffer zieht den Abgang zusammen; das Olivenöl spannt einen dünnen Film über das Ganze und verbindet alles. Eine Antipasto, die durch Weglassen funktioniert — und diese leise Freude ist der eigentliche Punkt des Tellers.

Rohes Rindfleisch in Kyoto — eine zweite Lesart

Bei rohem Rindfleisch in Kyoto denkt man zuerst an yukhoe, sakura yukke, tataki oder ein Carpaccio im japanischen Stil mit Sojasauce und Yuzu-Pfeffer. Alles gut für sich. Rohes Rindfleisch im italienischen Modus — Zitrone, Käse, Olivenöl — steht jedoch in einem ganz anderen Register.

Das Carpaccio bei Bello Vero ist eine Vorspeise, die mit Salz und Säure gegessen wird, nicht mit Sojasauce. Keine röstige Wucht eines Wagyu-Steaks, kein Sesamöl-Aroma wie beim Yukhoe. Stattdessen: das Eisen des mageren Rindfleischs, die fermentierte Tiefe des gereiften Käses, die Zitrusnote der Zitrone, die grüne Kante des Olivenöls — alles zusammen, sitzend, in Ruhe, mit einem Glas Wein, in Kitashirakawa. Orte für genau das gibt es in dieser Ecke Kyotos nicht viele.

Passende Weine

Rindercarpaccio verträgt sich eher mit einem leichteren Rotwein oder einem Orange Wine als mit einer schweren Flasche. Ein Schiava aus Norditalien, ein junger Pinot Nero oder ein Nebbiolo in seiner jüngeren Form — mittelkräftig, Tannine zurückhaltend, mit präsenter Säure — passt sehr gut als erste Wahl. Bei Weiß: ein Chardonnay ohne allzu viel Holz oder ein Soave Superiore aus dem Veneto.

Die zweite Richtung, die wir gerne einschlagen: ein Orange Wine. Die aus der Maischegärung gewonnenen Tannine und die Struktur treffen den Parmigiano auf Augenhöhe und lösen von innen heraus das Eisen des rohen Fleischs. Bello Vero führt eine wechselnde Auswahl an frisch eingetroffenen Naturweinen — fragen Sie am Abend, was gerade zum Teller passt.

Wein wird ausschließlich flaschenweise serviert; nur der Champagner bildet die Ausnahme und ist glasweise erhältlich. Ein Glas Champagner zum Einstieg, dann ein leichter Rotwein oder ein Orange in der Flasche — ein Abend, der mit Carpaccio beginnt, entfaltet sich von da aus meist sehr angenehm.

Geheimtipp in Kitashirakawa — 15 Gehminuten vom Ginkakuji

Kitashirakawa ist eine besondere Ecke Kyotos, wo Tourist und Nachbarschaft einander überlappen. 10 bis 15 Minuten zu Fuß nördlich vom Ginkakuji entlang der Shirakawa-dori, und man ist da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs ist es zu Fuß weniger als 10 Minuten. Dicht bei der Universität Kyoto und der Kunstuniversität Kyoto mischen sich in diesen Straßen seit jeher Studierende und langjährige Anwohner.

Die meisten Lokale rund um den Ginkakuji schließen schon um 17 oder 18 Uhr — wer spät am Nachmittag zurückkommt, hat es schwer, ein Abendessen zu finden. Bello Vero ist von 13:00 bis 22:00 Uhr durchgehend geöffnet, sodass Besuch des Silbernen Pavillons oder Spaziergang auf dem Philosophenweg und ein entspanntes spätes Abendessen in denselben Tag passen. Ein unaufdringlicher Geheimtipp in Kitashirakawa.

Die Antipasto-Karte

Bello Vero führt eine vollständige Vorspeisen-Karte. Neben dem Rindercarpaccio gibt es auch ein Fisch-Carpaccio, je nach Tagesangebot. Je nach Laune auswählen:

• Rindercarpaccio
• Fisch-Carpaccio (tagesabhängig)
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Karotten-Rapé
• Salat aus Champignons und jungen Zwiebeln
• Caponata
• Jamón Serrano
• Pommes frites mit Sardellen-Knoblauchbutter
• Gemüse-Fritto, 6 Sorten der Saison
• Hausgemachte Focaccia

Anfahrt vom Ginkakuji & Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkakuji einfach der Shirakawa-dori nach Norden folgen: in 10 bis 15 Gehminuten ist man da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es weniger als 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (ca. 2 Min. zu Fuß), vom Bahnhof Eizan „Chayama·Kyoto University of the Arts" sind es rund 10 Minuten.