Caponata.
Siziliens süß-saure Vorspeise, auf einem Teller in Kyoto

Die Caponata ist die Vorspeise Siziliens — jener Insel an der Spitze des italienischen Stiefels, mitten im Mittelmeer. Aubergine, Zwiebel, Sellerie, Tomate — Gemüse, das unter einer kaum aussetzenden Sonne wächst — wird einzeln in Öl angebraten und am Ende mit Weinessig und etwas Zucker zusammengeführt. Der Teller kann kalt, zimmerwarm oder warm kommen. Das Gemüse hält die Form; Säure und Süße sinken langsam ein. Eine Vorspeise von ungewöhnlicher Ruhe.

Im Bello Vero, dem italienischen Geheimtipp-Restaurant in Kitashirakawa, Kyoto, steht eine Caponata auf der Karte, die um Aubergine, rote Paprika und Zwiebel gebaut ist, ergänzt um das Gemüse, das an dem Tag hereinkam. Die Richtung agrodolce — italienisch für „süß-sauer" — steht klar im Teller.

Das sizilianische Wort: agrodolce

Einer der Schlüssel zur sizilianischen Küche heißt agrodolce, süß-sauer. Jahrhunderte Kontakt mit der islamischen Welt haben der Insel ein Vokabular aus Rosinen und Pinienkernen, Safran und Gewürzen hinterlassen — und die Gewohnheit, Essig mit Zucker zu kombinieren. Die Caponata ist das Lehrbuchbeispiel: Aubergine wird golden gebraten, Zwiebel und Sellerie in einer zweiten Pfanne langsam geschmort, Tomate kommt dazu, und ganz am Ende werden Weinessig und Zucker mit einem letzten kurzen Aufkochen eingerührt. Beim Abkühlen ziehen Säure und Süße ins Gemüse ein.

Das Ergebnis ist weder Tomatensoße noch Ratatouille. Während die französische Ratatouille auf „die Einheit von Gemüse und Olivenöl" zielt, hält die Caponata den Kontrast — sauer und süß bleiben unterscheidbar. Der erste Bissen ist klar konturiert, das Weinglas leert sich schneller als gedacht.

Unsere Caponata, mit dem Gemüse des Tages

Die klassische sizilianische Caponata vereint Aubergine, Sellerie, Zwiebel, Tomate, Oliven und Kapern. Je nach Stadt und Familie kommen Rosinen, Pinienkerne, Paprika, Zucchini oder gebratene Schoten hinzu. Caponata alla Catanese, alla Palermitana — so viele Versionen wie Städte: ein außergewöhnlich flexibles Gericht.

Unsere folgt dem sizilianischen Gerüst und nimmt das Gemüse vom Morgen mit. Aubergine führt, rote Paprika und Zwiebel folgen, Tomate schmort alles durch. Der Teller wird braun-rot, mit hellroten Akzenten der Paprika. Aubergine wird zart, Paprika behält einen leichten Biss — jedes Gemüse einzeln gegart, damit seine Textur erhalten bleibt.

Ab Mai, mit steigender Temperatur, servieren wir sie oft kalt als Vorspeise. Über Nacht im Kühlschrank gerastet, gewinnt die Caponata an Klarheit und Balance — der naheliegende erste Teller zum ersten Glas Weißwein.

Dieselbe Aubergine — neben der „Grilled American Eggplant Bolognese"

Bello Vero hat ein zweites Auberginen-Gericht: die gegrillte amerikanische Aubergine mit Bolognese-Sauce. Eine Auberginenhälfte lange und langsam gegrillt, darauf eine Rinderwadenstrang-Bolognese, geschmolzener Käse zum Abschluss — ein secondo, warm serviert, ganz auf das Schichten von Fleischreichtum auf gerösteter Frucht ausgelegt. Das ist der konservative südliche Instinkt: Aubergine grillen, Fleisch obenauf.

Die Caponata ist der andere Instinkt. Norditalienisches „Grillen und Stapeln" gegen süditalienisches „Schmoren und Säuern" — dasselbe Gemüse, zwei entgegengesetzte Haltungen aus demselben Mittelmeer. Beides am selben Tisch zu bestellen zeigt die ganze Bandbreite, die eine Aubergine kann.

Die richtige Temperatur

„Die richtige Temperatur für Caponata ist Zimmertemperatur", sagen sizilianische Köche gern. Nicht direkt aus dem Kühlschrank, nicht heiß — irgendwo dazwischen, wo das Gemüse weich bleibt, die Säure ihre Schärfe verloren hat und die Süße sanft öffnet. Wir passen die Ausgabe an Wetter und Küchenrhythmus an.

Eine dicke Brotscheibe, um auszutunken, was die Caponata im Teller zurücklässt: das ist der sizilianische Tisch. Im Bello Vero bestellen Sie dazu unsere hausgemachte Focaccia, und die Geste lässt sich exakt nachvollziehen. Der schlichteste Moment am Tisch — und oft der, der bleibt.

Weinbegleitung — sizilianische Weiße, südliche Rote

Sizilianische Weißweine passen fast automatisch. Grillo und Catarratto, einheimische Rebsorten, tragen Zitrone und Salzmineralität, die der Säure des Tellers spiegeln. Carricante von den vulkanischen Hängen des Ätna bringt eine Spannung, die der Süße der Aubergine standhält und das Essen lange begleitet.

Im Roten bleibt man auf der Insel mit Nerello Mascalese, oder wechselt aufs südliche Festland mit Primitivo oder Negroamaro — sonnengereifte Rote mit weichem Tannin und reifer Frucht, die sowohl die Tomatensäure als auch die Auberginensüße aufnehmen. Beim Schaumwein hebt ein sizilianischer oder apulischer Spumante oder ein trockener Franciacorta den Essig mit Perlage an.

Auf der Weinkarte des Bello Vero stehen einige sizilianische und süditalienische Naturwein- und Biodynamie-Erzeuger. Sprechen Sie das Team an, wenn Sie eine Empfehlung möchten. Wein servieren wir ausschließlich flaschenweise; einzige Ausnahme im Glas ist der Champagner.

Caponata aus Kyotoer Sicht

In der traditionellen japanischen Küche stehen nimono (Geschmortes) und sunomono (Eingelegtes in Essig) als zwei getrennte kleine Schalen am Tisch, jede mit eigener Rolle. Die Caponata verbindet beide in einem einzigen Topf. Geschmort und weich, aber Säure und Süße stehen weiterhin aufrecht — eine Struktur, die in Japan kaum ein Gegenstück hat.

Suchen Sie „Kyoto Caponata" und es kommen wenige Treffer zurück. Es ist ein Gericht, das man wirklich nur in Restaurants antrifft, die regionale italienische Küche ernst nehmen. Bello Vero ist kein sizilianischer Spezialist, aber unser Ansatz ist, süditalienische Teller einzeln, nach und nach, auf die Karte zu setzen — und die Caponata gehört zu diesen regionalen Vorspeisen.

Vegetarisch geeignet

Die Caponata im Bello Vero besteht aus Aubergine, Zwiebel, roter Paprika, Tomate, Weinessig, Zucker und Olivenöl. Kein Fleisch, kein Meeresgetier — ein einfacher erster Teller für vegetarische Gäste. Wenn Sie Fragen zu Zutaten oder Zubereitung haben, sprechen Sie uns gern bei der Ankunft oder bei der Reservierung an. Wir berücksichtigen vegetarische Wünsche bei einigen Gerichten.

Geheimtipp in Kitashirakawa — 15 Minuten zu Fuß vom Ginkaku-ji

Kitashirakawa ist die Ecke von Kyoto, in der Touristenroute und Wohnviertel sich überlagern. 10 bis 15 Minuten zu Fuß vom Ginkaku-ji nach Norden, die Shirakawa-dori entlang, dann sind Sie da. Das nördliche Ende des Philosophenwegs liegt ebenfalls in unter 10 Minuten zu Fuß. Mit der Universität Kyoto und der Universität der Künste gleich nebenan begegnen sich hier Studierende und alteingesessene Anwohner.

Die meisten Restaurants um den Ginkaku-ji schließen um 17:00 oder 18:00, was viele Reisende ohne Abendessen lässt. Bello Vero ist von 13:00 bis 22:00 geöffnet — Silberner Pavillon am Nachmittag und ein entspanntes spätes Abendessen passen so in denselben Tag. Kommen Sie als Geheimtipp-Stopp in Kitashirakawa vorbei, ob für ein frühes Glas Wein oder ein richtiges Abendessen.

Die Antipasto-Karte

Bello Vero hält eine vollständige Antipasto- und Contorno-Karte. Neben der Caponata wählen Sie nach Lust:

• Caponata
• Saisonales Gemüse-Fritto — 6 Sorten
• Pommes mit Sardellen-Knoblauch-Butter
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Karotten Rapé
• Champignon-Frühlingszwiebel-Salat
• Jamón Serrano
• Fisch-Carpaccio / Rinder-Carpaccio
• Hausgemachte Focaccia

Anreise vom Ginkaku-ji und Philosophenweg

Vom Ginkaku-ji nach Norden die Shirakawa-dori hoch — 10 bis 15 Minuten zu Fuß. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es unter 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (~2 Min), die Eizan-Station „Chayama · Kyoto University of the Arts" liegt etwa 10 Minuten entfernt.