Pommes frites nahe Ginkakuji.
Sardellen-Knoblauchbutter und der Duft von Rosmarin

Pommes frites gibt es überall. In der Fast-Food-Tüte, neben dem heißen Tuch in der Izakaya, am Rand eines Bistrotellers. Sie sind so vertraut, dass man sie selten wirklich bestellt — viele denken das jedenfalls.

Im italienischen Restaurant Bello Vero in Kitashirakawa, Kyoto, sind die „Pommes frites mit Sardellen-Knoblauchbutter" von Anfang an als Antipasto — richtige Vorspeise — gedacht. Es ist das Gericht, das man als erstes bestellen möchte, sobald die erste Flasche geöffnet wird.

Schneiden, vorkochen, ruhen lassen, zweimal frittieren

Die Kartoffeln werden mit Schale geschnitten, etwas größer als Bissen-groß. Im gesalzenen Wasser kurz vorgekocht, dann vollständig abkühlen lassen. Lässt man dieses Ruhen aus, bleibt die Oberflächenstärke halbfertig stehen — beim Frittieren bildet sich keine dünne, knusprige Hülle. Innen mehlig, außen knackig: Die Grenze dazwischen entscheidet sich daran, wie geduldig man der Feuchtigkeit nach dem Vorkochen Zeit lässt zu entweichen.

Dann wird zweimal frittiert: erst bei mittlerer Temperatur, am Ende heiß nachgezogen. Ziel ist die kantige Silhouette italienischer patate fritte, wie sie in einer römischen Bar serviert werden — Pommes, die auf dem Teller stehen und nicht im Öl zusammensacken.

Sardelle, Knoblauch, Rosmarin — am Ende untergezogen

Die frittierten Kartoffeln werden dann in einer separat zubereiteten Sardellen-Knoblauchbutter geschwenkt. Butter schmilzt bei geringster Hitze, der gehackte Knoblauch gibt langsam sein Aroma ab, dann kommen die gehackten Sardellen hinein und lösen sich in der Butter auf — Salz und Umami verschmelzen mit dem Fett. Zum Abschluss: frischer Rosmarin und grob gemahlener schwarzer Pfeffer.

Die Sardelle drängt sich nie in den Vordergrund, aber sie ist da, ganz hinten im ersten Bissen. Dieses Gleichgewicht ist der ganze Punkt. Salz wird nicht nachgelegt: Die Salzigkeit der Sardelle und die Süße der frittierten Kartoffel treffen sich genau an der richtigen Stelle. Der Rosmarin steigt eine Sekunde später leise im Nasenraum auf.

„Kyoto Fritto" — zwei sehr unterschiedliche Teller

Sucht man auf Japanisch nach „Kyoto fritto", erscheinen zuerst Take-away-Spezialisten im Kaufhaus Daimaru oder Isetan — frisch im Becher, zum Essen unterwegs. Leicht, unterhaltsam, vollkommen in Ordnung.

Seltener in Kyoto ist die andere Variante: frittierte Kartoffeln, im Sitzen gegessen, neben einem Glas Wein, während der Duft von Rosmarin und Sardelle aus dem Teller steigt. Die Pommes frites bei Bello Vero sind für diesen zweiten Abend gedacht. Kein Happen zwischendurch, sondern eine Antipasto, die langsam verschwindet, zwischen den Gesprächspausen.

Passender Wein und das Vergnügen am Nachmittags-Aperitif

Das Salz der Sardelle und die grüne Note des Rosmarins passen sehr gut zu einem leichten Weißwein. Ein Grillo oder Catarratto aus Sizilien, ein Soave aus dem Norden Italiens — eine trockene, mineralische Flasche ist ein guter Anfang. Kommt noch ein Glas Champagner dazu, gleichen sich Bläschen und heißes Öl gegenseitig aus, und der Teller scheint kein Ende zu nehmen.

Wein wird ausschließlich flaschenweise serviert; nur der Champagner bildet die Ausnahme und ist glasweise erhältlich. Später Nachmittag, frisch vom Ginkakuji oder Philosophenweg zurück, ein Glas Champagner und ein Teller Pommes frites — eine vernünftige Art, bei Tageslicht zu trinken zu beginnen.

Geheimtipp in Kitashirakawa — 15 Gehminuten vom Ginkakuji

Kitashirakawa ist eine besondere Ecke Kyotos, wo Tourist und Nachbarschaft einander überlappen. 10 bis 15 Minuten zu Fuß nördlich vom Ginkakuji entlang der Shirakawa-dori, und man ist da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs ist es zu Fuß weniger als 10 Minuten. Dicht bei der Universität Kyoto und der Kunstuniversität Kyoto mischen sich in diesen Straßen seit jeher Studierende und langjährige Anwohner.

Die meisten Lokale rund um den Ginkakuji schließen schon um 17 oder 18 Uhr — wer spät am Nachmittag zurückkommt, hat es schwer, ein Abendessen zu finden. Bello Vero ist von 13:00 bis 22:00 Uhr durchgehend geöffnet, sodass Besuch des Silbernen Pavillons oder Spaziergang auf dem Philosophenweg und ein entspanntes spätes Abendessen in denselben Tag passen. Ein unaufdringlicher Geheimtipp in Kitashirakawa.

Die Antipasto-Karte

Bello Vero führt eine vollständige Vorspeisen-Karte. Neben den Pommes frites nach Laune auswählen:

• Pommes frites mit Sardellen-Knoblauchbutter
• Gemüse-Fritto, 6 Sorten der Saison
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Karotten-Rapé
• Salat aus Champignons und jungen Zwiebeln
• Caponata
• Jamón Serrano
• Fisch-Carpaccio / Rinder-Carpaccio
• Hausgemachte Focaccia

Anfahrt vom Ginkakuji & Philosophenweg

Nach dem Besuch des Ginkakuji einfach der Shirakawa-dori nach Norden folgen: in 10 bis 15 Gehminuten ist man da. Auch vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es weniger als 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle ist „Kitashirakawa" (ca. 2 Min. zu Fuß), vom Bahnhof Eizan „Chayama·Kyoto University of the Arts" sind es rund 10 Minuten.