Jamón Serrano.
Spanischer Trockenschinken auf einem italienischen Tisch in Kyoto

Jamón serrano ist die Hinterkeule eines spanischen weißen Schweins, mit Salz gepökelt und über viele Monate in der kühlen Bergluft gereift. Jamón heißt auf Spanisch Schinken, serrano bedeutet „aus den Bergen" — und genau dort, in der trockenen Höhenluft des spanischen Inlands, entsteht er. Das Verhältnis von Fett und Magerem, das gerundete Salz, der Umami-Geschmack, der sich beim Kauen langsam aufbaut — eine einzige dünne Scheibe erzählt fast alles, was die spanische Esskultur ausmacht.

Bei Bello Vero, unserem italienischen Restaurant in Kitashirakawa, Kyoto, steht auf der Antipasto-Karte ein Jamón Serrano — dünn aufgeschnitten, fächerförmig auf dem Teller verteilt, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem dünnen Faden Olivenöl vollendet. Spanische Bars servieren ihren Schinken pur, ohne Zusatz, dazu ein Glas Wein. Wir servieren ihn genauso.

Serrano vs. Ibérico

Spanische Schinken kennen zwei große Familien: jamón serrano und jamón ibérico. Der erste stammt von weißen Schweinerassen, der zweite vom einheimischen Ibérico-Schwein (einer schwarzen Linie). Sie unterscheiden sich im Preis und in der Textur: Ibérico bringt eine geröstete, fast nussige Tiefe ins Fett, während Serrano stärker auf der mageren Seite liegt, mit klarer Salzigkeit und festerem Biss.

Serrano ist der Alltagsschinken Spaniens — auf der Bar-Theke, beim Krämer, am Familientisch. Er entsteht nach demselben Grundprinzip wie der italienische Prosciutto di Parma: Salz, Luft, Zeit. Unterschiede in Schweinerasse, Salzung, Feuchtigkeit und Reifedauer ergeben ein etwas trockeneres, ausgeprägter salziges Profil als die weichere, süßere Anmutung des Parma. Keiner ist „besser" — beides sind die jeweils besten Antworten zweier Länder auf dieselbe Frage.

Bello Veros Teller, dünn aufgeschnitten

Wir schneiden den Jamón Serrano dünn auf, legen ihn über den Teller, geben einen Hauch frisch gemahlenen Pfeffer und einen kontrollierten Strich Olivenöl darüber — und das ist das Gericht. Wenn die Scheiben Raumtemperatur erreichen, beginnt das Fett weich zu werden, die Oberfläche bekommt einen leisen Glanz, und das Salz öffnet sich zu einem längeren, milderen Geschmack. Genau in diesem Moment isst man ihn.

Eine Scheibe mit der Gabel, so wie sie ist — oder auf ein Stück unserer hausgemachten Focaccia als offener Bissen. Spanische Bars reichen zum Schinken Brot (pan con jamón); unsere Focaccia, weich und mit Olivenöl gefaltet, nimmt das Salz des Schinkens gut auf.

Warum spanischer Schinken in einem italienischen Restaurant?

Bello Vero ist ein italienisches Restaurant, und doch trägt die Karte einen Jamón Serrano. Der Grund ist einfach: das mediterrane Europa endet nicht an Italiens Grenze. Spanien, Südfrankreich, Portugal, Nordafrika — die Kultur von Olivenöl, gepökeltem Fleisch und gegärtem Brot zieht sich rund um das Becken ohne klaren Schnitt. Die sizilianische Caponata trägt noch Spuren islamischen Einflusses; ein italienischer Tisch in der Nachbarschaft Spaniens war nie weit.

Mit dem Wein verhält es sich genauso. Vom Piemont über Ligurien nach Südfrankreich, weiter nach Katalonien und in die Rioja — die Mittelmeerküste trägt ihre Reben und Böden in einer fast ungebrochenen Linie. Einen spanischen Schinken auf eine italienische Karte zu setzen ist die kleine Geste, diese Kontinuität auf den Teller zu bringen.

Weine zum Pairing — Spaniens Weiße, Sherry, leichter Roter

Die klassische Begleitung ist ein spanischer Weißwein. Albariño, mit seiner Meeresluft-Frische, fügt sich perfekt in das Salz des Schinkens. Die Weißen aus Galicien und den Rías Baixas im Nordwesten haben mineralische und zitrische Säure, die nach jeder Scheibe den Gaumen klärt.

Noch spanischer wird es mit Sherry (Jerez) — ein trockener Fino oder Manzanilla, unter der flor-Schicht gereift, gibt dem Schinken die gleiche salzig-würzige Tiefe zurück, die er selbst trägt. Trockenschinken und trockener Sherry sind eine der ältesten Klassiker der spanischen Küche. Ob Sherry an einem bestimmten Abend im Keller liegt, lässt sich nicht versprechen — aber falls ja, lohnt sich die Frage.

Bei den Roten lohnen weiche Tannine und Frucht im Vordergrund: ein junger Tempranillo, ein piemontesischer Barbera, ein südfranzösischer Grenache — mediterrane Rote ohne übertriebenes Holz. Schwere, holzbetonte Rote stoßen mit dem Salz zusammen und kippen ins Metallische. An Schaumwein hebt ein trockener Cava oder ein italienischer Spumante das Salz mit Bläschen.

Wein gibt es bei Bello Vero ausschließlich in der Flasche; Champagner ist die einzige Ausnahme im Glas. Den Abend mit Schinken und einem Glas Champagner zu beginnen ist ein kleiner Luxus, der sich für eine ruhige Kitashirakawa-Nacht überraschend gut eignet.

Lange gereift vs. roh — neben dem Rinder-Carpaccio

Auf der Antipasto-Karte gibt es noch einen Teller mit dünn aufgeschnittenem Fleisch: das Rinder-Carpaccio. Rohes Rindfleisch, hauchdünn geschnitten, mit Zitrone, Parmigiano und Olivenöl angerichtet — Italiens eigene minimalistische Antwort auf die Tradition aufgeschnittenen Fleisches.

Gleicher Umriss — dünne Scheiben × Olivenöl × Salz — aber zwei gegensätzliche Logiken. Jamón Serrano ist Fleisch, das durch lange Reife entsteht; Carpaccio ist rohes Fleisch, das im Moment des Servierens gewürzt wird. Das eine wird durch Zeit gemacht, das andere durch Frische. Bestellen Sie beide, und die ganze Bandbreite der mediterranen Salz-Fleisch-Tradition öffnet sich auf zwei Tellern.

Ein spanischer Schinken in Kyoto

Sucht man „Kyoto jamón serrano", erscheinen vor allem spanische Bars und ein paar Weinbars im Stadtzentrum — Gion, Kiyamachi, Karasuma. In der Gegend um Ginkaku-ji und Kitashirakawa im Osten sind Restaurants, die ihn anbieten, selten. Ein dünn aufgeschnittener spanischer Schinken, korrekt serviert, in dieser Ecke Kyotos — das ist eine der leiseren Signaturen von Bello Vero.

In Japan wird Trockenschinken oft mit Melone gereicht — prosciutto e melone, der italienische Sommerklassiker aus der Gegend um Rom, bei dem kalte süße Frucht auf das Salz des Schinkens trifft. Die spanische Sitte ist eine andere: Der Schinken steht für sich, ohne Melone, nur mit Brot und Wein. Unseren Jamón Serrano servieren wir in dieser zweiten Manier.

Geheimtipp in Kitashirakawa — 15 Minuten zu Fuß vom Ginkaku-ji

Kitashirakawa ist die Ecke Kyotos, wo sich Touristenpfad und Wohnviertel überschneiden. Vom Ginkaku-ji 10 bis 15 Minuten nordwärts entlang der Shirakawa-dōri, dann ist man da. Das nördliche Ende des Philosophenwegs liegt in unter 10 Minuten Fußweg. In der Nähe der Universität Kyoto und der Kyoto University of the Arts mischen sich Studierende und langjährige Anwohner in diesen Straßen.

Die meisten Restaurants um den Ginkaku-ji schließen um 17:00 oder 18:00 Uhr — Reisende stehen nach Einbruch der Dunkelheit oft ohne Abendessen da. Bello Vero hat von 13:00 bis 22:00 Uhr durchgehend geöffnet, sodass Silberpavillon am Nachmittag und entspanntes Spätessen am selben Tag zusammenpassen. Auch ein leichter Stopp — nur Schinken und ein Glas Wein — ist willkommen.

Antipasto-Auswahl

Bello Vero führt eine vollständige Antipasto- und Contorno-Karte. Neben dem Jamón ganz nach Lust:

• Jamón Serrano
• Caponata
• Saisonales Gemüse-Fritto — 6 Sorten
• Frittierte Kartoffeln mit Anchovis-Knoblauch-Butter
• Caprese mit halbgetrockneten Tomaten
• Karotten-Rapé
• Salat mit Champignons und neuen Zwiebeln
• Fisch-Carpaccio / Rinder-Carpaccio
• Hausgemachte Focaccia

Anfahrt vom Ginkaku-ji und vom Philosophenweg

Vom Ginkaku-ji aus die Shirakawa-dōri nordwärts, in 10 bis 15 Minuten zu Fuß ist man da. Vom nördlichen Ende des Philosophenwegs sind es unter 10 Minuten. Die nächste Bushaltestelle „Kitashirakawa" ist etwa 2 Minuten entfernt; vom Bahnhof „Chayama · Kyoto University of the Arts" der Eizan-Bahn rund 10 Minuten.