Lampredotto — 佛羅倫斯街頭攤販的牛肚燉物，
以白酒清燉的一道菜

義大利中部的城市佛羅倫斯，除了觀光地的華麗外表，其實還藏著許多只有當地人在日常餐桌上吃的鄉土料理。其中最具代表性的，就是街角攤販「Trippaio（特里帕約，賣牛雜的小販）」販賣的Lampredotto（藍普雷多托）。

Lampredotto 是把牛胃（第四個胃，皺胃）細心燉到柔軟的佛羅倫斯傳統料理。和香味蔬菜一起以小火長時間燉煮，再用香草提香，夾進圓麵包裡站著吃——這才是當地的正宗吃法。觀光客取向的餐廳幾乎不會出現這道菜，但對佛羅倫斯人來說卻是日常午餐的固定班底，正是這樣定位的一道料理。

在北白川的義式餐廳 Bello Vero（貝羅貝羅），這道 Lampredotto 以白酒清燉的一皿形式，登上 Secondo（主菜）菜單。不用番茄，只靠白酒與香味蔬菜的鮮甜慢慢熬出味道——清爽、吃完不覺得沉，卻又確實留下「燉物」該有的飽足感，正是這樣的構成。

把佛羅倫斯街頭攤販的味道，搬到盤子上

Lampredotto 原本是勞動者的午餐。佛羅倫斯的中央市場以及周邊一帶，至今仍散布著被稱為「Trippaio」的攤販，從冒著蒸氣的大鍋裡撈出牛雜，夾進圓麵包（Panino）裡賣。淋上 Salsa Verde（義大利香芹做的綠醬），或是辛辣的 Salsa Piccante（辣椒醬），就站在原地大口咬下——這就是當地的吃法。

Bello Vero 的這一皿，是把街頭攤販的味道挪到盤子上的版本。不夾進麵包，連同湯汁一起，用湯匙舀著吃。把紅蘿蔔、洋蔥、芹菜這些香味蔬菜一起燉，最後撒上義大利香芹提香。香氣鮮明的白酒清湯，把牛肚的鮮味與蔬菜的甜味，乾淨地一起捎進口中。

白酒清燉，是一個輕盈的選擇

提到牛雜燉物，在日本通常會聯想到味噌、醬油，或者用番茄熬得濃郁的款式。但在義大利中部，只用白酒清燉的做法其實也很傳統。少了番茄那股強烈的酸味與顏色之後，牛肚本身的鮮味，以及香味蔬菜細緻的甜味，反而會直接立起來。

Bello Vero 採用的就是這個白酒清燉版本。理由很單純——它輕盈，會主動往酒那邊靠。太厚重的燉物，後面要再接義大利麵或甜點就很卡。白酒清燉的這一皿，就算放在從前菜開始的整套用餐流程的正中間，也不會打斷節奏。即使如此，牛肚的膠質與獨特口感依然紮實留著——這正是這道菜深奧好玩的地方。

原本不敢吃牛雜的人，也想推薦你試一次

「我對牛雜那種特殊味道有點怕……」如果你是這樣的人，更想推薦你試一次 Lampredotto。經過長時間的細心前處理，加上白酒與香味蔬菜的慢燉，所謂的「腥味」其實已經被乾淨地去掉。留下來的，是膠質帶來的滑潤口感，以及越嚼越鮮的滋味——和燒肉店的內臟、或日式內臟鍋，是完全不同種類的「牛雜的好吃」。

義大利中部的飲食文化裡，有一個根深蒂固的觀念：「沒有什麼部位是該丟掉的，所有部位都要用完。」（被稱為 quinto quarto＝「第五等分」的內臟料理傳統。）Lampredotto 正是這個傳統的象徵——佛羅倫斯人花了好幾百年磨出來的「讓內臟當主角」的技藝，全部濃縮在這一個盤子裡。

推薦的酒

白酒清燉的 Lampredotto，搭配輕盈一點的紅酒，或者帶一點單寧的橘酒（Orange Wine）都很合拍。佛羅倫斯所在的托斯卡尼產區的 Chianti——以 Sangiovese 為主、酒體中等的紅酒——可以幾乎重現當地攤販現場那種搭配方式。燉物裡白酒的香氣，和 Sangiovese 那股輕巧的單寧，剛好彼此互相托起來。

另一個會更積極推薦的方向，是橘酒。透過浸皮所得的淡淡單寧與酒體結構，會從下方穩穩撐住燉物的厚度。喜歡自然派葡萄酒的人，請務必試試這個搭配。Bello Vero 也會根據進貨輪流上架不同的義大利自然派葡萄酒，可以從當天的酒單中為您挑選一支。

本店葡萄酒只以瓶為單位提供，唯一的例外是香檳（可單杯點）。先一杯香檳開場，再開一支紅酒或橘酒——把 Lampredotto 放在中間的這一晚，光是這樣就已經是一場小小的、完整的套餐。

北白川——京都的邊緣，距銀閣寺步行15分鐘的私房店

北白川是京都裡很特別的一個區塊，觀光區與在地住宅區交疊在一起。從銀閣寺沿白川通往北走 10–15 分鐘，就會走到這附近。距哲學之道北端步行也在 10 分鐘內。緊鄰京都大學與京都藝術大學，學生與長住居民從以前就一起在這條街上生活。

銀閣寺周邊的餐廳大多 17–18 點就打烊，傍晚之後常常會出現「找不到地方吃晚餐」的窘境。Bello Vero 從 13:00 到 22:00 通營，下午看完銀閣寺、慢慢走完哲學之道之後再吃晚餐，或者選一個下午來個午酒——都剛好可以塞進這家北白川的私房店。佛羅倫斯街頭攤販的味道——Lampredotto，就在京都的邊緣，配著一支瓶裝葡萄酒，慢慢吃吧。

Contorno e Secondo — 配菜與主菜陣容

Bello Vero 的主菜菜單，除了 Lampredotto，還有義式香腸、牛排、烤米茄等選擇。從燉、烤、炸三種烹調方式裡，依當天的心情挑一道吧。

• Lampredotto（牛肚白酒燉煮）
• 銀閣寺大西 黑毛和牛牛排 150g
• 義式香腸 Salsiccia 嫩煎（附馬鈴薯泥）
• 烤米茄 波隆那肉醬
• 蔬菜 Frittata（義式烘蛋）
• 薯條 鯷魚大蒜奶油風味
• 季節蔬菜的 Fritto（6 種）

從銀閣寺・哲學之道前來

看完銀閣寺後，沿白川通往北直走，步行 10–15 分鐘即可抵達。從哲學之道北端走過來也在 10 分鐘以內。最近的公車站是「北白川」（步行約 2 分鐘），叡山電車「茶山・京都藝術大學」站步行約 10 分鐘。