Lampredotto — la trippa fiorentina da strada,
schiarita con vino bianco

A Firenze, accanto alla città dei monumenti e dei musei, esiste da sempre un'altra Firenze — quella che si mangia in piedi, davanti a un carretto, con un panino in mano. Il simbolo di quella Firenze è uno solo: il Lampredotto, venduto al banco del trippaio all'angolo della strada.

Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino — l'abomaso — cotto lentamente in un brodo di odori, con sedano, carota, cipolla, pomodoro (a Firenze) e qualche erba aromatica. Tradizionalmente lo si serve nel panino bagnato nel suo brodo, con salsa verde e un po' di salsa piccante, da mangiare in piedi davanti al banco. È il pranzo dei fiorentini di sempre, molto più che dei turisti — e nelle trattorie eleganti raramente compare in carta.

Al Bello Vero, la trattoria-perla di Kitashirakawa a Kyoto, abbiamo voluto portare quel sapore di strada nel piatto, in una versione un po' particolare: brasato lentamente al vino bianco, senza pomodoro, lasciando che siano la trippa stessa e gli odori a parlare. Un secondo leggero, schiarito, che chiude il pasto senza pesare — ma che resta, in pieno, un piatto di trippa fiorentina.

Il sapore del trippaio fiorentino, riportato nel piatto

Il lampredotto nasce come pasto degli operai e dei lavoratori del Mercato Centrale. Ancora oggi, intorno a San Lorenzo e in tutti i quartieri storici di Firenze, ci sono i banchi dei trippai: pentoloni che fumano dalla mattina, il coltello che affetta la trippa al volo, il panino tuffato nel brodo per un istante e poi farcito con la salsa verde di prezzemolo e capperi e — per chi vuole — un cucchiaio di salsa piccante al peperoncino. Si mangia in piedi, ci si pulisce la bocca con il dorso della mano, si torna al lavoro. È quello, il lampredotto vero.

Il piatto del Bello Vero traduce quel rito in versione da tavola. Niente panino: la trippa arriva direttamente nel piatto, immersa nel suo brodo, perché si possa raccoglierla con il cucchiaio insieme al fondo di cottura. Sedano, carota e cipolla brasati a lungo insieme alla trippa, una rifinitura di prezzemolo a crudo per riaprire il profumo, e un brodo limpido e fragrante a tenere insieme il tutto. Il gesto del trippaio, ma con il tempo lungo della trattoria.

Brasato al vino bianco — una scelta di leggerezza

A Firenze, oggi, il lampredotto si fa quasi sempre con il pomodoro — è la versione più diffusa, quella che si trova nei panini in piazza. Ma nella tradizione dell'Italia centrale esiste anche un altro modo, più antico e più rustico: la trippa cotta solo nel vino bianco e negli odori, senza pomodoro. Senza l'acidità rossa e senza il colore del pomodoro, viene fuori un'altra cosa — la dolcezza profonda della cipolla cotta a lungo, l'umami della trippa stessa, la spalla aromatica del vino bianco.

Al Bello Vero scegliamo questa via, e per un motivo molto pratico: è una versione che dialoga con il vino in bottiglia. Un brasato troppo denso e troppo rosso fatica a stare in mezzo a una cena che parte da un antipasto e finisce con un dolce. Un lampredotto schiarito al vino bianco, invece, si mette tranquillamente al centro della cena senza interrompere il ritmo. La gelatina della trippa rimane intatta, la consistenza tipica resta tutta — ma il piatto pesa meno, e lascia spazio al resto.

Per chi pensa di non amare la trippa

"La trippa non fa per me, troppo forte." Capita di sentirlo spesso, anche da clienti italiani. Il lampredotto del Bello Vero è pensato proprio anche per loro. Una pulitura accurata della trippa, un tempo di brasatura lungo, il vino bianco e gli odori a togliere ogni nota rustica di troppo: quello che resta è solo la parte buona — la gelatina che si scioglie in bocca, la dolcezza degli odori, un sapore profondo ma pulito. Niente a che vedere con la sensazione "forte" che molti associano alle frattaglie alla griglia.

L'Italia centrale conserva un principio antico: "non si butta via niente". Da qui nasce la grande tradizione del quinto quarto — gli interiora dei bovini elevati a piatto principale. Lampredotto, trippa alla fiorentina, cibreo, peposo: secoli di tecnica per fare di quei tagli "minori" il centro di un pasto. Il lampredotto è il simbolo di tutto questo — la cucina povera fiorentina al suo livello più alto.

Vini in abbinamento

Il lampredotto al vino bianco si abbina con grande naturalezza a un rosso medio, di buona acidità e tannino contenuto. La scelta di casa, ovviamente, è il Chianti — un Sangiovese toscano del territorio stesso del lampredotto. È la coppia che si beve da sempre davanti ai banchi dei trippai a Firenze: i tannini del Sangiovese ripuliscono la gelatina della trippa, l'acidità tiene viva la beva. Difficile sbagliarsi.

L'altra direzione, meno scontata, è un orange wine. Il leggero tannino e la struttura "di buccia" derivati dalla macerazione sostengono molto bene la profondità del brasato senza appesantire. Per chi ama i vini naturali, è un abbinamento che vale la pena provare. Bello Vero tiene una rotazione di vini italiani naturali che cambia con gli arrivi — sceglieremo la bottiglia adatta alla serata.

Il vino è servito esclusivamente in bottiglia; lo champagne è l'unica eccezione e si può ordinare anche al bicchiere. Una coppa di champagne con un antipasto, poi un Chianti o un orange wine in bottiglia attorno al lampredotto: una piccola cena, completa, costruita attorno a un solo grande secondo.

Una perla a Kitashirakawa — a 15 minuti a piedi dal Ginkaku-ji

Kitashirakawa è un angolo singolare di Kyoto, dove il quartiere turistico e quello residenziale si sovrappongono. 10–15 minuti a piedi verso nord dal Ginkaku-ji (Padiglione d'Argento), lungo la Shirakawa-dori, e siete qui. Anche l'estremità nord del Sentiero della Filosofia (Tetsugaku no Michi) è a meno di 10 minuti a piedi. Con l'Università di Kyoto e l'Università delle Arti di Kyoto a due passi, studenti e residenti di lungo corso si incrociano da sempre in queste vie.

La maggior parte dei locali intorno al Ginkaku-ji chiude verso le 17 o le 18, e i viaggiatori del tardo pomeriggio si trovano spesso senza un posto dove cenare. Bello Vero resta aperto dalle 13:00 alle 22:00 senza interruzione: visita al Padiglione d'Argento o passeggiata sul Sentiero della Filosofia nel pomeriggio, e poi una cena tranquilla in tarda serata, ci stanno tranquillamente nello stesso giorno. Il sapore del trippaio fiorentino, servito a Kyoto, accanto a una bottiglia di vino italiano — questa è l'idea.

Contorni e secondi — la carta

Accanto al lampredotto, in carta al Bello Vero ci sono altri secondi che alternano cottura lenta, griglia e frittura. Scegliete a seconda dell'umore e del vino aperto:

• Lampredotto (trippa di manzo brasata al vino bianco)
• Tagliata di manzo Kuroge Wagyu di Onishi-Ginkakuji 150g
• Salsiccia in padella, con purè di patate
• Melanzana americana alla griglia con ragù alla bolognese
• Frittata di verdure
• Patate fritte al burro di acciuga e aglio
• Fritto di verdure di stagione — 6 tipi

Come arrivare dal Ginkaku-ji & dal Sentiero della Filosofia

Dopo la visita al Ginkaku-ji, prendete la Shirakawa-dori verso nord: 10–15 minuti a piedi sono sufficienti. Anche dall'estremità nord del Sentiero della Filosofia ci vogliono meno di 10 minuti. La fermata del bus più vicina è "Kitashirakawa" (circa 2 min a piedi); dalla stazione Eizan "Chayama · Kyoto University of the Arts", circa 10 minuti.