Lampredotto — Tripe à la Florentine,
en bouillon clair de vin blanc

À Florence, en Toscane, à côté de la cuisine des cartes postales, il existe toute une famille de plats que seuls les habitants commandent au quotidien. Le plus emblématique d'entre eux se vend sur les étals de rue tenus par les Trippaio — les marchands de tripes — et il s'appelle Lampredotto.

Le lampredotto, c'est l'un des estomacs du bœuf, longuement mijoté avec un bouquet de légumes aromatiques, parfumé aux herbes, puis servi le plus souvent dans un petit pain rond, à manger debout. On en croise rarement la trace dans les restaurants pour touristes — mais pour un Florentin, c'est un déjeuner de tous les jours, presque un réflexe.

Au Bello Vero, la trattoria-pépite de Kitashirakawa à Kyoto, ce lampredotto se retrouve sur la carte des Secondi (plats principaux) sous une forme un peu plus posée : une tripe de bœuf mijotée au vin blanc, en bouillon clair. Pas de tomate ; seulement le vin blanc et les légumes aromatiques, longuement réduits. Un plat qui ne pèse pas, qui ne fatigue pas, mais qui laisse derrière lui la satisfaction franche d'un vrai « plat mijoté ».

Le goût des étals de Florence, posé dans une assiette

Le lampredotto était à l'origine le déjeuner des ouvriers. Autour du Mercato Centrale de Florence et dans les rues alentour, les Trippaio tiennent encore aujourd'hui leurs petits stands : on tire la tripe d'une grande marmite fumante, on l'insère dans un pain rond, on nappe d'une salsa verde (sauce verte au persil) ou d'une salsa piccante (sauce piquante au piment), et on mange debout, sur le trottoir. C'est ainsi qu'on mange le lampredotto au pays.

L'assiette du Bello Vero traduit ce geste de rue dans le format d'un plat de service. Pas de pain ici : la tripe et son bouillon se dégustent à la cuillère, comme un mijoté. Les carottes, oignons et céleris cuisent avec elle, et un dernier geste de persil plat italien vient relever l'ensemble. Le bouillon clair au vin blanc porte l'umami de la tripe et la douceur des légumes en gardant tout sa transparence.

Le vin blanc, plutôt que la tomate — un choix de légèreté

Au Japon, dès qu'on parle de mijoté de tripes, on imagine spontanément une finition au miso, à la sauce soja, ou alors une cuisson à la tomate. Mais en Italie centrale, il existe depuis longtemps une autre voie : mijoter uniquement au vin blanc, en bouillon clair. Sans l'acidité ni la couleur appuyée de la tomate, l'umami de la tripe et la finesse sucrée des légumes aromatiques montent en bouche tels quels.

Le Bello Vero a choisi cette voie blanche pour une raison simple : elle est légère et elle dialogue avec le vin. Un mijoté trop lourd se prête mal à la suite — pasta, dolce — d'un dîner italien. Une assiette clarifiée au vin blanc, au contraire, peut se glisser pile au milieu d'un menu qui a commencé par les antipasti, sans casser le rythme. Et pourtant, la gélatine de la tripe et sa texture si particulière, elles, restent intactes : c'est là que ce plat tient toute sa profondeur.

Pour celles et ceux qui croient ne pas aimer les abats

« Les abats, ce n'est pas mon truc, le goût me dérange un peu... » — c'est précisément à ces personnes que l'on aimerait proposer le lampredotto. Une longue préparation en amont, puis un mijotage soigneux au vin blanc et aux légumes aromatiques, font disparaître ce que l'on appelle d'ordinaire le « goût d'abat ». Ce qui reste, c'est une bouche fondante, gélatineuse, et une saveur profonde qui se libère à chaque bouchée — quelque chose de complètement différent des tripes du yakiniku ou du motsunabe.

La cuisine d'Italie centrale repose sur une idée tenace : « on ne jette aucun morceau, on utilise tout ». C'est la tradition du quinto quarto — littéralement « le cinquième quart », terme qui désigne en Italie l'art de cuisiner les abats. Le lampredotto en est le symbole le plus pur : des siècles passés, à Florence, à transformer les bas morceaux en plat principal — tout ce savoir tient dans cette assiette.

Les vins à associer

Sur ce lampredotto au vin blanc, un rouge léger ou un orange wine légèrement tannique fonctionnent à merveille. Un sangiovese de corps moyen — un Chianti de Toscane, la région de Florence — restitue l'accord que les Florentins boivent à leur étal de rue. Le parfum du vin blanc dans le bouillon et les tannins discrets du sangiovese se rejoignent sans se gêner.

L'autre piste à explorer : un orange wine. La tannicité fine et le corps obtenus par macération pelliculaire portent le mijoté par en dessous. Pour les amateurs de vins natures, c'est l'un des accords les plus parlants. Bello Vero garde une sélection rotative de vins italiens nature, à choisir directement sur la carte du soir.

Le vin est servi à la bouteille uniquement ; le champagne est la seule exception et peut être commandé au verre. Une coupe de champagne pour ouvrir, puis un rouge ou un orange à la bouteille — un dîner construit autour du lampredotto se referme tout seul, comme un petit menu en trois temps.

Une pépite à Kitashirakawa — à 15 minutes à pied du Ginkaku-ji

Kitashirakawa est un coin singulier de Kyoto, à la frontière du touristique et du local. Comptez 10 à 15 minutes à pied vers le nord depuis le Ginkaku-ji, le long de Shirakawa-dori, et vous y êtes. C'est aussi à moins de 10 minutes à pied de l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie. Avec l'université de Kyoto et l'université des arts de Kyoto à deux pas, étudiants et habitants de longue date se croisent depuis toujours dans ces rues.

La plupart des restaurants près du Ginkaku-ji ferment vers 17h ou 18h, ce qui laisse les voyageurs de fin d'après-midi sans grandes options pour dîner. Bello Vero reste ouvert de 13h à 22h en continu : la balade au Pavillon d'Argent ou sur le Chemin de la Philosophie l'après-midi, puis un dîner détendu plus tard, tiennent dans la même journée. Une pépite de Kitashirakawa où goûter le lampredotto — la spécialité des étals de Florence — au cœur de Kyoto, une bouteille de vin sur la table.

Contorni e Secondi — les plats principaux et accompagnements

À côté du lampredotto, la carte des Secondi du Bello Vero aligne aussi de la saucisse italienne, un steak de bœuf wagyu et une aubergine grillée, entre autres. Mijoté, grillé ou frit — choisissez selon l'humeur du soir.

• Lampredotto (tripes de bœuf au vin blanc)
• Steak de bœuf wagyu noir Ginkakuji Onishi 150 g
• Salsiccia poêlée, purée de pommes de terre
• Aubergine grillée, sauce bolognaise
• Frittata aux légumes (omelette italienne)
• Frites au beurre d'anchois et d'ail
• Fritto de légumes de saison — 6 sortes

Comment venir depuis le Ginkaku-ji & le Chemin de la Philosophie

Après la visite du Ginkaku-ji, remontez Shirakawa-dori vers le nord : 10 à 15 minutes à pied suffisent. Depuis l'extrémité nord du Chemin de la Philosophie, comptez également moins de 10 minutes. L'arrêt de bus le plus proche est « Kitashirakawa » (environ 2 min à pied) ; depuis la station Eizan « Chayama · Kyoto University of the Arts », environ 10 minutes.