Un bicchiere alla volta: ghiaccio, menta, pestello.
Il Mojito di Bello Vero.

Verso metà maggio, a Kyoto, ci sono già giornate in cui si cammina e si suda un po'. Lungo il Kamogawa, lungo il Sentiero della Filosofia, la luce della sera resta a lungo, e quel momento in cui il pomeriggio scivola nella sera è la cosa più bella di questa stagione.

In una giornata così, se al bancone dovessimo scegliere una sola cosa da chiedere come primo bicchiere, da Bello Vero, ristorante italiano di Kitashirakawa, la risposta sarebbe senza esitazione: il Mojito.

Qualche minuto, oltre il bancone

Quando si ordina un Mojito, l'oste comincia tirando fuori il ghiaccio.

Nel bicchiere non c'è nulla, ancora. Il ghiaccio viene frantumato sul momento: è da lì che comincia il cocktail. Quel suono secco — tac, tac — che risuona nel locale al calare della sera. Per molti clienti è il segnale: ah, è arrivata l'estate.

Poi viene la menta fresca, strappata a mano, abbondante, lasciata cadere nel bicchiere. Non si taglia con il coltello: la lama farebbe uscire dalle fibre un amaro che non serve. Strapparla — gesto un po' rude — è ciò che libera meglio il profumo. Anche dalla punta delle dita si alza un sentore verde, vivo.

Il lime, tagliato a spicchi, viene spremuto dentro con decisione. Si aggiunge lo zucchero di canna. Poi si versa il rum bianco Bacardi.

E qui, sul bancone, l'oste impugna il pestello. Gnk, gnk — schiaccia la menta con dolcezza. Schiacciare troppo la rende amara: si tratta di tirare fuori solo il profumo, non di pestare ma di premere. Dentro il bicchiere, il verde si fa aria e l'aria si fa verde.

Alla fine, la soda. Una mescolata leggera. Due cannucce. Sul bancone.

In tutto, qualche minuto. E quei pochi minuti si passano davanti agli occhi di chi ha ordinato. Da noi, il Mojito si fa così.

Perché lo prepariamo solo dopo l'ordine

Il Mojito è un cocktail in cui i primi minuti dopo la preparazione sono i più belli.

Il profumo verde delle foglie appena strappate, la frescura che si apre nell'istante in cui il pestello schiaccia, l'acidità degli agrumi che scoppietta quando arriva la soda — sono tutti aromi che, dentro al bicchiere, si spengono piano col passare del tempo. Se si pestasse la menta in anticipo, certo, si servirebbe più in fretta. Ma la parte più preziosa si sarebbe già dissolta prima di arrivare al cliente.

Per questo, chiediamo un po' di tempo. Il suono del ghiaccio che si rompe, il profumo di menta che si allarga nel locale, il profilo dell'oste con lo sguardo dentro al bicchiere — se è capitato di sedersi al bancone, ci farebbe piacere che anche quell'attesa fosse vissuta come parte del Mojito stesso.

Ciò che versiamo è Bacardi Carta Blanca

Nel nostro Mojito usiamo Bacardi Carta Blanca. Quella del pipistrello sull'etichetta: uno dei rum bianchi più famosi al mondo.

La patria di questo rum è la stessa del Mojito: Cuba. Nel 1862, in una piccola distilleria di Santiago de Cuba, un uomo di nome Facundo Bacardí cercò a lungo di rendere il rum — allora un distillato ruvido — qualcosa di più leggero, più adatto a essere mescolato. Da quei tentativi nacque questa bottiglia. Riposo in botte, poi una lenta filtrazione attraverso carbone attivo per renderlo trasparente: ne viene fuori un gusto pulito, leggero, mai invadente, che solleva la menta e il lime senza coprirli.

Un rum nato a Cuba per un cocktail nato a Cuba. Niente teoria complicata: ciò che sta bene insieme, sta bene insieme. Lo scegliamo per questa ragione semplice.

Un bicchiere a stelo, un po' generoso

C'è ancora una cosa di cui vale la pena parlare: la forma del bicchiere.

Pensando al Mojito, in molti immaginano un highball alto e stretto. Da noi però lo serviamo in un bicchiere a stelo, leggermente più ampio — una coppa rotonda su un piede, simile a quella di certi cognac o di un vino.

Il motivo è semplicissimo: il ghiaccio tritato, le foglie di menta, gli spicchi di lime trovano dentro al bicchiere lo spazio per disporsi bene. È proprio quella forma più larga che permette al verde e al trasparente di mescolarsi a vista, e si avverte la frescura ancor prima di portare il bicchiere alle labbra.

Le due cannucce sono un piccolo accorgimento, perché si possa berlo con piacere fino all'ultimo sorso.

Cosa abbinarci, cosa no

Il Mojito è un cocktail di freschezza per sottrazione: protagonisti la menta e il lime. Affrontarlo a viso aperto con una carne rossa molto grassa o una pasta alla panna ne dimezzerebbe la grazia, e dimezzerebbe anche la grazia del piatto. Con queste cose, invece, una sera di inizio estate diventa un'altra cosa.

• Carpaccio di pesce con salsa verde — il verde della salsa e quello della menta diventano un'unica immagine
• Carote râpées — sulla leggerezza di limone e olio, la freschezza del Mojito si appoggia con naturalezza
• Caponata — un'entrata agrodolce di verdure si incontra, inaspettatamente, con l'asse zucchero-acidità del Mojito
• Jamón Serrano — menta e lime tagliano in un attimo il sapido e il grasso
• Patate fritte con burro all'acciuga e aglio / Fritto di verdure — l'olio della frittura viene ripulito con eleganza dalla soda e dal lime

Naturalmente, anche da solo, come aperitivo, senza nulla intorno. Il ghiaccio tritato si scioglie pian piano, il sapore si allunga di poco in poco, il profumo si dilata: è un cocktail da bere insieme al tempo, perfetto per una sera in cui si ha voglia di restare un po' assorti.

Un bicchiere, nel crepuscolo di Kitashirakawa

Dopo una passeggiata a Ginkakuji e lungo il Sentiero della Filosofia, scendendo un poco verso sud lungo Shirakawa-dōri, ci si trova davanti al nostro ristorante. Due minuti a piedi dalla fermata dell'autobus comunale "Kitashirakawa", circa quindici minuti a piedi da Ginkakuji. Aperto da martedì a domenica, dalle 13 alle 22, senza interruzione: si può cominciare con un Mojito sia nel pomeriggio inoltrato sia a sera tarda.

Provate ad aprire l'ingresso dell'estate di Kyoto con il profumo di menta e lime.