Golpear, machacar y servir, vaso a vaso.
El mojito de Bello Vero.

A mediados de mayo, caminar por Kioto ya hace sudar algunos días. A lo largo del río Kamo, en el Camino de la Filosofía, la luz se queda hasta tarde y esa hora justa antes de la noche se vuelve, quizá, el momento más hermoso del año.

En un día así, si hubiera que elegir una sola cosa para pedir nada más sentarse en la barra, en Bello Vero, nuestro italiano de Kitashirakawa, la respuesta es siempre la misma: el mojito.

Unos minutos al otro lado de la barra

Cuando alguien pide un mojito, lo primero que hace el bartender es coger el hielo.

La copa no llega con hielo dentro: se pica al momento, allí mismo, para preparar el hielo triturado con el que arranca cada mojito. Un tac, tac seco resuena en la sala al atardecer. Más de un cliente nos ha dicho que, al oír ese sonido, siente de golpe que el verano ha llegado.

Después, la hierbabuena fresca se rasga a mano, generosamente, y va cayendo en la copa. No se corta con cuchillo: el filo hiere las fibras y saca un amargor que no nos interesa. Romperla con los dedos, ese gesto un poco salvaje, es lo que mejor libera el aroma. Hasta las yemas se quedan perfumadas de verde.

Se cortan unos gajos de lima y se exprimen con fuerza dentro de la copa. Una cucharada de azúcar de caña. Y encima, el ron blanco de Bacardí.

Entonces el bartender empuña el macerador (el pestle, una especie de mortero). Presiona la hierbabuena con suavidad, una, dos veces. No se trata de machacarla: si se aplasta demasiado, amarga. Solo hay que sacar el aroma —es más un gesto de “apoyar” que de “golpear”—. La copa se va llenando de un perfume verde, intenso.

Por último, un chorro de soda, una vuelta apenas con la cucharilla, dos pajitas y a la barra.

—Todo ello, unos pocos minutos. Esos pocos minutos transcurren delante del cliente: así entendemos el mojito en esta casa.

Por qué lo preparamos solo después de recibir el pedido

El mojito es un cóctel en el que los primeros minutos —los del trago recién hecho— son los más bellos.

El aroma verde que estalla al rasgar las hojas, el frescor que se abre justo cuando el macerador presiona la hierbabuena, la chispa cítrica que salta en cuanto cae la soda… son fragancias que se van apagando dentro de la copa con el paso del tiempo. Si machacáramos la hierbabuena por adelantado y la tuviéramos lista, sí, saldría más rápido. Pero lo más valioso del trago se habría perdido antes de llegar a la mesa.

Por eso pedimos un poco de paciencia. El golpe seco del hielo, el aroma de la hierbabuena extendiéndose por la sala, el perfil del bartender mirando dentro de la copa… si tiene la suerte de sentarse en la barra, esa espera también forma parte del mojito: ojalá pueda disfrutarla así.

Lo que servimos es Bacardí Carta Blanca

El ron que utilizamos es Bacardí Carta Blanca: el del murciélago en la etiqueta, uno de los rones blancos más célebres del mundo.

Su patria es la misma que la del mojito: Cuba. En 1862, en una pequeña destilería de Santiago de Cuba, un hombre llamado Facundo Bacardí se propuso domar aquel aguardiente todavía rudo y convertirlo en algo “más ligero, más fácil de mezclar”. Tras añejar el ron en barricas, lo filtraba lentamente con carbón activado hasta dejarlo transparente. De ahí nace ese sabor limpio, ligero, sin aristas que sostiene y levanta a la hierbabuena y a la lima sin pisarlas.

Un ron nacido en Cuba para un cóctel nacido en Cuba. No hay teoría detrás, solo una idea sencilla: las cosas que nacieron juntas suelen entenderse bien. Por eso, en esta casa, elegimos este ron.

Servido en una copa amplia, con pie

Otra cosa que queremos contar es la forma de la copa.

Cuando se piensa en un mojito, suele aparecer en la cabeza un vaso alto, tipo highball. Aquí, en cambio, lo servimos en una copa amplia con pie: una de bola ancha, parecida a las de coñac o vino tinto.

La razón es muy sencilla: el hielo picado, las hojas de hierbabuena y los gajos de lima se reparten a gusto por toda la copa. Al ser ancha, la mezcla de verde y transparente se abre como un pequeño paisaje, y la sensación de frescor llega antes incluso de acercar los labios.

Las dos pajitas son otro pequeño detalle: para que se pueda beber hasta el último sorbo sin perder esa frescura.

Con qué casa, con qué no casa

El mojito es un cóctel de frescor por sustracción, donde mandan la hierbabuena y la lima. Ponerlo frente a una carne roja muy grasa o a una pasta con nata les quita la mitad del encanto a ambos. En cambio, con estos platos, una cena de principios de verano se vuelve mucho más bonita.

• Carpaccio de pescado fresco con salsa verde — la salsa verde y la hierbabuena componen una misma imagen
• Carrot rapé (zanahoria rallada a la francesa) — la ligereza del limón y el aceite de oliva se acompaña con el frescor del mojito
• Caponata — la entrada de verduras agridulces se entiende sorprendentemente bien con el “ácido + azúcar” del mojito
• Jamón serrano — la hierbabuena y la lima cortan en un instante la sal y la grasa
• Patatas fritas con mantequilla de ajo y anchoa / Fritto de verduras — la soda y la lima limpian el aceite de las frituras con elegancia

Y por supuesto, también solo, como aperitivo, sin acompañar nada. El hielo picado se deshace despacio, el sabor se va aligerando y el aroma se abre poco a poco: es un cóctel para beber junto con el tiempo, perfecto para esas tardes en las que solo apetece dejar pasar el rato.

Un mojito para el atardecer de Kitashirakawa

El restaurante está unos metros al sur por la avenida Shirakawa, tras un paseo de tarde por Ginkakuji o el Camino de la Filosofía. A 2 minutos a pie desde la parada de autobús municipal “Kitashirakawa” y a unos 15 minutos andando desde Ginkakuji. Abrimos de martes a domingo, en horario continuo de 13:00 a 22:00: tanto si llega temprano como si entra ya de noche, puede empezar la velada con un mojito.

Abra la puerta del verano de Kioto con el aroma de la hierbabuena y la lima.